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Lasst das Beinfleisch langsam garen

Es ist der Kraftmeier unter den Klassikern, die Grundlage für einen zünftigen Rausch und die Erlösung von seinen Folgen - das Wiener Rindsgulasch. Das Geheimnis seiner Zubereitung liegt in der richtigen Wahl des Fleisches (Wadschinken!) und dem, woran es heute am meisten mangelt: Zeit.

Von Robert Kropf

Es schwimmt in brauner Sauce und hat es auch sonst nicht leicht. Geschmacksterroristen malträtieren das Rindsgulasch: Asia-Fans legen das Fleisch in Papayasaft, um es zarter zu machen; die Toskana-Fraktion nimmt Olivenöl zum Anbraten und gießt mit Hühnerfond auf; Hobbyköche, dem Rinderwahnsinn nahe, binden den Saft mit Gummibärchen - Abgründe tun sich auf. Also her mit den Puristen! Auf die Frage "Welches Fleisch?" antwortet Elisabeth Radatz nur eines: den hinteren Wadschinken. "Allein dieses Stück darf in die Originalrezeptur." Sie muss es wissen. Mit ihrem Mann gründete sie in den Sechzigern die noch heute größte Fleischhauerei, also Metzgerei, Wiens.

Mögliche Variationen

Wadschinken - das ist die Wade des Rindes mit sehnigem, faserigem Muskelfleisch. Das gibt der Sauce Kraft, denn das eiweißhaltige Kollagen in der Knorpel- und Sehnenmasse wandelt sich bei langer, mäßiger Hitze zu Gelatine. Die bindet den Saft und sorgt dafür, dass Gulasch im kalten Zustand eher fest ist als flüssig. "Hände weg vom Druckkochtopf ", mahnt Elisabeth Radatz. "Zu hohe Temperatur zerstört die Gelatine, und das Gulasch bleibt dünn."

Gulasch ist ein Ragout, das sich auch aus Kalb, Wild, Pferd, Schwein, Lamm oder Hammel herstellen lässt. Dann heißt es Hirschragout oder Kalbsfrikassee oder Schöpsengulasch. Wer beim Rindsgulasch, dem Wiener Rindsgulasch, auf den Wadschinken verzichten will, kann Schulter nehmen. Die Garzeit wird kürzer, der Saft weniger sämig. Radatz erklärt die weiteren Zutaten: gewöhnliche Zwiebeln nehmen, aber im richtigen Verhältnis. Viele Rezepte empfehlen ein Fleisch-zu-Zwiebel-Verhältnis von 1 : 1. "Doch das lässt das Gulasch zu lieblich werden!" Deswegen nimmt man beim Wiener Rindsgulasch 20 Prozent weniger Zwiebeln als Fleisch.

Außerdem empfiehlt sie Schweineschmalz. "Gesundheitsfanatiker behaupten zwar, das sei zu wenig linksdrehend oder sonstwie schädlich. Ins Gulasch gehört es trotzdem. Es schmeckt rustikaler und bindet besser." Butterschmalz ginge ebenso, auch Rindertalg, ebenso Pflanzenöl - außer Olivenöl. Das würde den Gulaschgeschmack unnötig verwirren. Und die Gewürze? "Edelsüßes Paprikapulver, Tafelessig, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer. Auch Tomatenmark, wenn's sein muss, aber nur unter Protest. That's it."

Für Einsteiger

Kommen wir zum Kochen und treffen Andreas Wojta. Er befeuert die Kantine des Wiener Unterrichtsministeriums am Minoritenplatz, kein wirkliches Restaurant, aber ein Geheimtipp. Wer wienerisch essen will, setzt sich mittags zu den Beamten. Wojta macht sich die Sache leicht: "Weil sie nicht kompliziert ist." Er schneidet die Zwiebeln grob würfelig und den Wadschinken in gleich große Stücke. "Wichtig ist eine große Pfanne, darin werden die Zwiebeln goldbraun geröstet." Sein Trick: Er nimmt die Pfanne vom Herd, püriert die Zwiebeln mit einem Stabmixer, gibt Fleisch, Knoblauch, Kümmel, Majoran, Paprikapulver und gleichzeitig den Essig dazu, rührt gut durch und gießt mit Wasser auf. "Dann würze ich nur noch mit Salz und Pfeffer ab und lasse das Gulasch drei Stunden bei kleiner Hitze köcheln, die erste Stunde davon zugedeckt. Mehr Geheimnisse gibt es nicht."

Für Fortgeschrittene

Erstaunt über so viel Schlichtheit wechseln wir das Kompetenzzentrum und besuchen das Wiener Gulaschmuseum, ein Restaurant mit 15 verschiedenen Varianten auf der Karte. Der Koch, Rudolf Svatunek, studiert das Rezept von Wojta, nickt und korrigiert nur in Nuancen: Er röstet die Zwiebeln an, gibt Paprikapulver gleich dazu, röstet das nur ganz kurz an, damit es nicht bitter wird, löscht mit Essig, gibt das Fleisch dazu und gießt mit Rindsuppe auf. Seine Zwiebeln werden nicht passiert: "Die zerfließen in den drei Stunden ohnehin." Die Sauce bindet er mit Mehl. Also: Fleisch raus, je nach Geschmack mehr oder weniger viel Mehl und Wasser vermischen, über ein Haarsieb eintropfen und, wichtig: zehn Minuten weiterköcheln lassen, sodass der Mehlgeschmack sich verflüchtigen kann. Damit sich das Fleisch im Saft labt und den Geschmack annimmt, kocht Svatunek Rindsgulasch am Vorabend und wärmt es mit einem Schuss Wasser oder Suppe auf. "So schmeckt es besser als ein frisches - ein Altwiener Naturgesetz!"

Champions League

Station drei auf dem Weg zum perfekten Rindsgulasch führt uns in den Stadtpark, ins "Steirereck". Sein Chef Heinz Reitbauer ist mit zwei Michelin- Sternen und drei Hauben im Gault- Millau einer der höchstdekorierten Köche des Landes. "Das Gulasch ist ja eine ungarische Erfindung", erzählt er beim Zwiebelschneiden. "Die Hirten haben das Fleisch mit Paprika in einem Kessel mit viel Wasser und ein paar Kartoffeln gekocht. So wurde das Gulyas, die Gulaschsuppe, erfunden, eine eher dünnflüssige Angelegenheit." Was in Wien Rindsgulasch heißt, ist in Ungarn ein Pörkölt. Zum Wiener Gulasch wurde es Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterieregiment in Wien stand und die Gulaschsuppe eine Melange mit der saucenfreudigeren böhmischen Küche einging.

Seine Zwiebeln würfelt Reitbauer unterdessen nicht ganz klein, sondern fingernagelgroß - sonst tritt zu viel Wasser aus. Auch geschieht das Würfeln erst kurz vor dem Anrösten, denn Zwiebeln, die gehackt länger stehen, werden bitter. Dann bleibt auch der Meister bei der Urrezeptur und verfeinert sie nur gering. "Ist einfach nicht notwendig." Reitbauer schneidet das Fleisch in vier mal vier Zentimeter große Stücke, mariniert es mit Pflanzenöl, gerebeltem Majoran und gemahlenem Kümmel. "Kein Knoblauch in die Marinade, das gäbe dem Fleisch einen muffigen Ton."

Hinweise

Mag er noch Tipps geben? Ja, erstens: die Topfwahl. Entscheidend ist die Größe, denn Zwiebeln benötigen beim Rösten viel Oberfläche. Türmen sie sich höher als drei Zentimeter, werden sie wässrig. Reitbauer salzt ein wenig, "das macht sie schön goldbraun". Geröstet wird erst sehr heiß, danach langsamer, bei mittlerer Hitze. Während des Röstens bereitet Reitbauer das Gulasch-Aromat zu: Er trägt Schweineschmalz auf ein Küchenbrett auf, wiegt darauf den geschälten Knoblauch und den ganzen Kümmel zu einer feinen Paste.

Zweitens: das Paprikapulver. "Ich röste es nicht mit, sondern rühre es in Essig ein, die Säure fördert die rubinrote Farbgebung, dazu kommen noch ein, zwei Löffel Tomatenmark." Reitbauer gibt das Aromat zu den Zwiebeln, röstet es fünf Minuten mit, bis der Knoblauch leichte Farbe zieht, dann gießt er mit etwas Flüssigkeit auf.

Tipp drei: Er setzt das Fleisch auf den Zwiebelsaft und gart es unter Backpapier. Vom Anbraten hält er nichts. Auch nicht vom Kochen in zu viel Wasser. "Da verliert das Fleisch Geschmack und Substanz." Reitbauer gibt noch Lorbeer und Paprikamark ins Gulasch. Alles köchelt langsam bei mittlerer Hitze. "Gulasch dauert lange, es ist ein Gericht der Entschleunigung. Das kann man nicht à la minute kochen." Das wahre Können zeigt sich "am Saft", zu Deutsch in der Sauce. Bloß nicht so flüssig, dass sie über den ganzen Teller läuft. Sie darf lediglich dick vom Fleisch abtropfen.

Und die Beilage? "Am wichtigsten ist ein knackiges Semmerl, das zum Auftunken mit der Hand in das Gulasch gerissen wird." Und ein Bier. "Ein gutes Gulasch ist eine gute Unterlage für einen richtigen Rausch." Und eine Medizin für danach. Nicht umsonst heißt das Katerfrühstück in Wien: ein kleines Gulasch und ein Reparatur- Seidel. Prost, Mahlzeit.

Produktion: Marlies Klosterfelde-Wentzel

Lesen Sie auf der nächsten Seite, wie man Rindsgulasch zubereitet.

Rindsgulasch

6-8 Portionen

1,75 kg Rinder-Wadschinken (Hesse, geputzt und in Stücke von 60 -70 g geschnitten); 2 EL Öl; 1 EL getr. Majoran; 1 EL Kümmelpulver; 225 g Schweineschmalz; 2 rote Paprikaschoten; 150 ml Weißwein; 1,5 kg Zwiebeln, gewürfelt; Salz; 25 g Paprikapulver, edelsüß; 50 ml Weißweinessig; 30 g Tomatenmark; 500 ml Rinderfond; 8 Knoblauchzehen; 1⁄2 EL Kümmelsaat (4 g); 2 Lorbeerblätter; 8 Wacholderbeeren; Cayennepfeffer; Blätter von je 1 Bund Majoran und Liebstöckel; Backpapier

1

Das Fleisch mit Öl, Majoran und Kümmelpulver mischen, zudecken und mind. 4 Std., besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 25 g Schmalz kalt stellen. Paprikaschoten würfeln, im Wein offen weich kochen, pürieren, beiseite stellen.

2

Eine Stunde vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. In einem Schmortopf (30 cm Ø) 200 g Schmalz erhitzen, die Zwiebeln darin unter Rühren 8-10 Minuten bei starker Hitze andünsten, salzen, dann Hitze reduzieren und Zwiebeln 30 Min. weiter goldgelb dünsten.

3

Paprikapulver mit Essig, Tomatenmark und 400 ml Rinderfond verrühren. Knoblauch, kaltes Schmalz und Kümmelsaat fein hacken, unter die Zwiebeln rühren und weitere 2-3 Minuten dünsten, dann den gewürzten Rinderfond dazugießen und aufkochen lassen. Das Fleisch in den Topf legen und Lorbeer dazugeben. Den Topf mit einem großen Bogen Backpapier abdecken. Das Gulasch bei milder Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen.

4

Das Fleisch salzen und weitere 15 Minuten mit Papier zugedeckt köcheln. Danach das Paprikapüree unterrühren und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln. Wacholderbeeren andrücken, zusammen mit 100 ml Rinderfond und 200 ml Wasser dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

5

Wenn das Fleisch weich ist, die Stücke herausnehmen, Lorbeer und Wacholder entfernen. Die Sauce mit einem Mixstab fein pürieren, mit Cayenne, Salz und evtl. etwas Essig abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben, vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren das Gulasch erhitzen und mit frischem Majoran und Liebstöckel verfeinern.

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