Hopfen, Malz und Feingefühl

30. Oktober 2012, 14:13 Uhr

Egal ob dunkel oder hell: Bier besteht aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Doch wie entsteht aus vier einfachen Zutaten des Deutschen liebstes Getränk? Ein Besuch in einer Brauerei gibt Antworten. Von Christoph Fröhlich

Deutschland gilt als Bierland. Doch es wäre falsch, daraus eine Freude an Sortenvielfalt abzuleiten. Zwar gibt es hierzulande Hunderte unterschiedlicher Biersorten, doch des Deutschen Lieblingsbier heißt in aller Regel Pils. Damit die Gerstensaftliebhaber nicht das Beste aus der Bierwelt verpassen, haben wir zur Inspiration für den nächsten Einkauf das Biersorten-ABC zusammengestellt.

Ale

In Großbritannien ist Ale quasi das Synonym für "beer". Passend zur englischen Küche präsentiert sich das obergärige und zumeist bernsteinfarbene Brauerzeugnis zumeist in der Geschmacksnote "bitter" - kann aber auch ohne weiteres ins Süße oder Säuerliche abgleiten. Es gibt sie als Mild ale, trockenes Pale Ale, Brown Ale, Light Ale und lang gereiftes Stock Ale. Beim Heather Ale aus Schottland kommt als Würze allen Ernstes Heidekraut zum Einsatz.

Alt

Am längsten Tresen der Welt wird selbstverständlich nur ein Bier ausgeschenkt: Alt. Das meist dunkle bis bronzefarbene und leicht säuerliche Bier wird vor allem am Niederrhein, rund um Düsseldorf, Krefeld und Mönchengladbach getrunken. Auch wenn es gewisse Ähnlichkeiten zum Bitter Ale aufweist, hat der Name nichts mit dem britischen Bräu zu tun: "Alt" verweist lediglich auf die Herstellung nach traditioneller weil obergäriger Brauart.

Bock

Sie sind die Saisonkräfte unter den Bieren und meist nur zu gewissen Zeiten zu erhalten: die Bockbiere. Doch ob nun Festbock, Maibock oder Eisbock – gemein ist den malzigen, rötlich-dunklen Starkbieren ein Anteil bei der Stammwürze von über 16 Prozent, was sich zumeist in einem Alkoholgehalt jenseits der 6 Prozent niederschlägt. Name und Ursprung der Bockbiere gehen auf die niedersächsische Stadt Einbeck zurück.

Berliner Weiße

Dieses Bier ist eine Marke – und zwar eine eine eingetragene vom Verband der Berliner Brauer. Nur die Schankbiere, die eine Gärung mit Milchsäurebakterien durchlaufen und tatsächlich in der deutschen Hauptstadt gebraut werden, dürfen sich Berliner Weiße nennen. Der Alkoholgehalt liegt selten über 2,8 Prozent, weil es so bitter ist, wird die Weiße oft mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup angeboten.

Dunkelbier

Dass Dunkelbier so dunkel ist, liegt am Malz, das bei ungewöhnlich hohen Temperaturen von über 100 Grad geröstet wird. Bei den hellen Malzen sind es 20 Grad weniger. Auch wenn ihnen das "Helle" längst den Rang abgelaufen hat, sind die Dunkelbiere vor allem in Bayern verbreitet, weswegen das würzige Gebräu mit hopfig-trockenem Abgang auch gern als "Münchner" oder "Bayrischer Stil" bezeichnet werden.

Eisbier

Branchenkenner sagen, dass das Eisbier vor allem bei Frauen und jüngeren Biertrinkern besonders beliebt ist, weil es so besonders mild und weich im Geschmack ist. Das untergärige Gebräu stammt ursprünglich aus Nordamerika, wird seit einigen Jahren aber auch von deutschen Brauereien produziert. Der technische Aufwand beim Brauprozess ist allerdings hoch: Das junge Bier wird bei niedrigen Temperaturen gelagert, sodass sich Eiskristalle bilden, die die Bitterstoffe binden. Muss man noch erwähnen, dass Eisbier am besten sehr kalt getrunken werden sollte?

Export

Kräftig im Geschmack, der Alkoholgehalt meist höher als beim Pils – das macht Exportbiere besonders beliebt. Ihren Namen verdanken sie dem Umstand, dass diese Biere durch die untergärige Brauweise länger haltbar waren und dadurch auch über Stadt- und Landesgrenzen hinweg transport werden konnten. Die bekannteste Spielart, das Dortmunder Export, war lange Zeit das unumstrittene Bier der Arbeiterklasse an den Kohle- und Stahlstandorten des Ruhrgebietes.

Helles

In Bayern zählt das Helle quasi zu den Grundnahrungsmitteln, das hell-goldgelbe und malzig-süße Bier gehört wie selbstverständlich zu den meisten Mahlzeiten dazu. Als untergäriges Vollbier gibt es kaum Unterschiede zu hellem Export oder Lager. Tradition hat das Helle im Voralpenland: Dort gab es den langen Winter über schon immer genügend Natur-Eis, um die für das Brauen benötigten niedrigen Temperaturen zu gewährleisten.

Honigbier

Die Analyse ihrer Trinkhörner hat bestätigt: Schon die alten Germanen fügten ihrem Biergebräu Honig hinzu, ähnlich wie bei ihrem Honigwein, dem Met. Der Honig diente auch den Menschen im Mittelalter als Bierwürze und sorgte dafür, dass das Getränk länger haltbar blieb. Heutzutage wird Honigbier unter Namen wie Odin-Trunk, Wells-Waggle oder Ambrosius-Bräu vertrieben.

Lager

Wie so oft ist auch hier der Name Programm: Beim Lager handelt es sich um ein untergäriges Bier, das erst durch Lagerung schmackhaft wird. In Bayern durfte es ursprünglich nur in den Wintermonaten gebraut werden, damit das Bier auf Natureis aufbewahrt werden konnte. Lagerbiere sind eine deutsche Erfindung und heute noch vor allem in Süddeutschland und Österreich verbreitet. Im Deutschen ist die Bezeichnung allerdings selten geworden – helle Lagerbiere werden hier meistens einfach als Helles oder Kellerbier bezeichnet.

Malzbier

Das Malzbier ist eigentlich gar kein Bier – zumindest nach einem Urteil des Bundesgerichtshofes von 1958, das sich am Zuckerzusatz in dem "Malztrunk" störte. Tatsächlich wird die Hefe anders als beim normalen Brauverfahren bei Temperaturen rund um den Gefrierpunkt hinzugegeben, sodass praktisch kein Alkohol entsteht – die Zuckerzugabe dient dann als Aromatisierung. Das eigentliche Malzbier wurde 1920 im bayrischen Weihenstephan erfunden.

Pilsener

Es ist der Deutschen liebstes Bier: das Pils, benannt nach der böhmischen Stadt Pilsen, wo das helle Bier mit der Extraportion Hopfenanteil 1842 vom bayrischen Braumeister Josef Groll erfunden wurde. Seine Beliebtheit hierzulande bröckelt allerdings inzwischen ganz gewaltig: So ist der Anteil von Pils auf dem deutschen Biermarkt in den letzten Jahren von einstmals über 70 Prozent auf nur noch 55 Prozent gesunken.

Rauchbier

Angeblich ist einmal einem armen Brauer der Schuppen abgebrannt, wodurch das darin gelagerte Malz von Rauch durchströmt wurde. Der Mann braute trotzdem damit und seinem Kunden schmeckte das Gesöff derart gut, dass daraus eine neue Biersorte entstand. So will es die Legende. Tatsächlich handelt es sich beim Rauchbier um ein Lager aus Mals, das über Buchenholzfeuer geräuchert wurde. In Deutschland ist Bamberg die Hochburg dieser Spezialität.

Rotbier

Heutzutage ist es selten geworden – jedoch wird Rotbier bereits im Mittelalter gebraut. Der fruchtig-saure Drink hat seinen Ursprung in Westflandern und erhält seine typisch rötliche Färbung durch die Gärung in Holzfässern. Manchmal allerdings auch durch die Dreingabe von Früchten oder Fruchtsäften. Zubereitet wird Rotbier meist nur noch von Kleinbrauereien. Eines der berühmtesten Vertreter ist das Irish Red Beer von der Brauerei Murphy's.

Schwarzbier

Bei Schwarzbier denkt man in Deutschland vor allem an Bad Köstritz in Thüringen – denn obwohl das dunkelste deutsche Bier in der DDR nur ein Nischendasein fristete, wurde es nach der Wende zum Verkaufsschlager. Die schwarze Farbe erhält das Bier durch die Verwendung dunklen Braumalzes, der Geschmack erinnert an halbbittere Schokolade.

Starkbier

Alle Starkbiere haben eines gemeinsam: einen Stammwürzegehalt von über 16 Prozent – und damit verbunden ein Alkoholgehalt, der 6,5 Prozent oder mehr beträgt. Starkbiersorten sind etwa die diversen Bockbiere, Porte oder das irische Guinness.

Stout

Es gilt als der jünger Bruder des britischen Porter: Stout, was übersetzt soviel heißt wie "prall" oder "stämmig". Tatsächlich kommt das dunkle, hopfengärige Bier oft sehr rustikal daher. Es gibt Imperial Stout (mit höherem Alkoholgehalt), das mit Zucker versetzte Sweet Stout oder das Black Chocolate Stout, dessen Geschmack Experten mit Sachertorte vergleichen. Das Dry Stout wurde vor allem durch das irische Guinness populär. Allen Stout-Bieren gemein ist der feste cremige Schaum.

Weizen

Sie haben Konjunktur auf dem deutschen Biermarkt: Weizen- oder Weißbiere. In Norddeutschland werden die frischen, milden Biere kaum gebraut – dafür hat so gut wie jeder der über 600 bayrischen Brauereien mindestens ein Weizenbier im Sortiment. Es gibt sie als Hefeweizen, Dunkelweizen, Steinweizen oder Weizenbock – ihre naturtrübe Färbung bekommen manche von ihnen durch die natürlichen Schwebstoffe in der Hefe.

Zwickelbier

Dieses helle, naturtrübe Gebräu, das auch als Kellerbier bekannt ist, sollte stets schnell getrunken werden, denn es hat nur eine geringe Haltbarkeit. Das ungefilterte naturtrübe Bier hat den Prozess der kalten Reifung noch nicht durchlaufen und zeichnet sich durch wenig Kohlensäure aus. Als Zwickelbier wurde ursprünglich die vom Braumeister aus dem Fass mit dem sogenannten Zwickelhahn entnommene Probe gemeint.

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