Startseite

Stern Logo Ratgeber Bier

Der Traum vom perfekten Schaum

Fades, abgestandenes Bier könnte bald der Vergangenheit angehören: Forscher haben im Erbgut von Bierhefe ein spezielles Gen entdeckt. Es könnte der Schlüssel für eine langlebige Schaumkrone sein.

Von Ilona Kriesl

  Garant für Genuss: Bierkenner schätzen die Schaumkrone als Qualitätsmerkmal.

Garant für Genuss: Bierkenner schätzen die Schaumkrone als Qualitätsmerkmal.

Was tun Bierliebhaber nicht alles, um den Gerstensaft mit einer stattlichen Schaumhaube zu krönen. Das fängt schon mit der richtigen Schanktemperatur an: Am schönsten schäumt das beliebte Getränk zwischen sechs und acht Grad. Fingerabdrücke an der Glasinnenseite sind ähnlich verpönt wie ein warmes Weizen. Denn Fett und Schmutz machen der weißen Pracht schnell den Garaus. Wirte verwenden deswegen spezielle Spülmittel für Gläser und schwenken ihre Krüge mit kaltem, klaren Wasser aus. Trotz aller Mühe ist die Schaumfreude oft nur von kurzer Dauer.

Was spanische Wissenschaftler herausgefunden haben, könnte dazu beitragen, die Schaumkrone länger zu erhalten. Forscher um Lucía Blasco von der Universität in Santiago de Compostela haben ein Gen in der DNA von Bierhefe entdeckt, das maßgeblich die Stabilität des Schaums beeinflusst. Das Gen, das die Forscher CFG1 tauften, verschlüsselt die Information für ein Eiweiß. Ihre Ergebnisse veröffentlichten die Wissenschaftler im "Journal of Agricultural und Food Chemistry". Aus früheren Studien war bereits bekannt, dass Eiweiße im Bier an der Entstehung und dem Erhalt der Schaumbläschen beteiligt sind.

So kommt die Haube auf’s Bier

Um ihre Hypothese zu überprüfen, schalteten die Forscher das CFG1-Gen bei einem Hefestamm gezielt aus. Mit dem veränderten Hefestamm brauten sie im Anschluss Bier und verglichen das fertige Getränk mit Bier, das auf herkömmlichen Weg entstanden war. Das Ergebnis verblüffte die Forscher: Fehlte das von CFG1 hergestellte Eiweiß, warf das Bier nur grobblasigen Schaum, der schnell zusammenfiel. Auf den Brauprozess hatte das fehlende Gen dagegen keinen Einfluss.

Bei Kennern gilt eine feinporige, dichte Bierhaube als Zeichen für Frische und Qualität. Der Grundstein für eine gelungene Schaumkrone wird schon während des Gärprozesses gelegt. Dabei wandelt die Bierhefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die im Bier gelöste Kohlensäure entbindet sich in dem Moment, in dem das Bier ins Glas eingeschenkt wird. Es entstehen unzählige kleine Bläschen, die nach und nach an die Oberfläche steigen. Moleküle, vor allem Eiweiße aus der Gerste oder dem Weizen, lagern sich an die Oberfläche der Bläschen an und bilden eine elastische Haut. Das Gemisch aus Luft, Molekülen und Flüssigkeit setzt sich an der Oberfläche ab: Das Bier schäumt.

Neben Fett setzt auch die natürliche Oberflächenverdunstung den weißen Blasen zu: Feuchtigkeit in der Hülle der Bläschen verdampft, sie platzen und der Schaum verwandelt sich wieder in Bier. Mit einem CFG1-optimierten Hefestamm könnte dieser natürliche Schaum-Schwund künftig verlangsamt werden. So stünde einem lang anhaltenden Trinkgenuss nichts mehr im Wege.

Stern Logo Das könnte Sie auch interessieren

Kann ich mich auf Geschwindigkeitsanzeige FritzBox verlassen?
Hallo zusammen, erstmal herzlichen Dank für die Leute, die sich Zeit nehmen Fragen zu beantworten oder ihre Erfahrungen mit anderen teilen. Das ist oft hlifreich, wenn man sich nicht so auskennt. Ich hoffe, dass mir jemand weiterhelfen kann. Die Telekom hat hier nach langer und ersehnter Zeit schnelle Leitungen verlegt. Mitarbeiter waren auch zu Besuch da und auch nett:-) Sie wollten ja auch, dass ich von 1und1 wieder zurück wechsel. Das ist für mich in Ordnung und gehört zum Wettbewerb. Da jedoch die Mitarbeiter mir sagten, dass die Telekom für paar Jahre das Vorrecht hätte, könnte ich schnelles Internet nur über Telekom beziehen. Sprich entweder Telekom und schnelles Internet oder langsames Internet. Da habe ich im Internet recherchiert und rausgefunden, dass das so nicht mehr stimmt. Das war der Grund, warum ich dann bei 1und1 DSL100 abgeschlossen habe, da man mir am Telefon gesagt, dass es ohne Probleme möglich wäre. Nun ist es jedoch so, dass wir gar nicht so merken, dass unser Internet schneller ist. Gerade in der oberen Etage kann man nicht ohne Router surfen oder Sky über Internet Fernsehen. Nun meine Frage: Bei der Fritzbox wird es jedoch angezeigt. Kann ich mich drauf verlassen? Oder wie macht ihr eure Messungen? Ich weiss, dass es Software gibt, aber der feste Rechner ist bereits alt und hat einen alten Internet Explorer drauf. Wenn ich mit einem Laptop im Wlan mich reinhänge, wird sicher die Geschwindigkeit sowieso niedriger und nicht verwertbar sein, oder? Vielen Dank für die Antworten.

Partner-Tools