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Der Traum vom perfekten Schaum

Fades, abgestandenes Bier könnte bald der Vergangenheit angehören: Forscher haben im Erbgut von Bierhefe ein spezielles Gen entdeckt. Es könnte der Schlüssel für eine langlebige Schaumkrone sein.

Von Ilona Kriesl

  Garant für Genuss: Bierkenner schätzen die Schaumkrone als Qualitätsmerkmal.

Garant für Genuss: Bierkenner schätzen die Schaumkrone als Qualitätsmerkmal.

Was tun Bierliebhaber nicht alles, um den Gerstensaft mit einer stattlichen Schaumhaube zu krönen. Das fängt schon mit der richtigen Schanktemperatur an: Am schönsten schäumt das beliebte Getränk zwischen sechs und acht Grad. Fingerabdrücke an der Glasinnenseite sind ähnlich verpönt wie ein warmes Weizen. Denn Fett und Schmutz machen der weißen Pracht schnell den Garaus. Wirte verwenden deswegen spezielle Spülmittel für Gläser und schwenken ihre Krüge mit kaltem, klaren Wasser aus. Trotz aller Mühe ist die Schaumfreude oft nur von kurzer Dauer.

Was spanische Wissenschaftler herausgefunden haben, könnte dazu beitragen, die Schaumkrone länger zu erhalten. Forscher um Lucía Blasco von der Universität in Santiago de Compostela haben ein Gen in der DNA von Bierhefe entdeckt, das maßgeblich die Stabilität des Schaums beeinflusst. Das Gen, das die Forscher CFG1 tauften, verschlüsselt die Information für ein Eiweiß. Ihre Ergebnisse veröffentlichten die Wissenschaftler im "Journal of Agricultural und Food Chemistry". Aus früheren Studien war bereits bekannt, dass Eiweiße im Bier an der Entstehung und dem Erhalt der Schaumbläschen beteiligt sind.

So kommt die Haube auf’s Bier

Um ihre Hypothese zu überprüfen, schalteten die Forscher das CFG1-Gen bei einem Hefestamm gezielt aus. Mit dem veränderten Hefestamm brauten sie im Anschluss Bier und verglichen das fertige Getränk mit Bier, das auf herkömmlichen Weg entstanden war. Das Ergebnis verblüffte die Forscher: Fehlte das von CFG1 hergestellte Eiweiß, warf das Bier nur grobblasigen Schaum, der schnell zusammenfiel. Auf den Brauprozess hatte das fehlende Gen dagegen keinen Einfluss.

Bei Kennern gilt eine feinporige, dichte Bierhaube als Zeichen für Frische und Qualität. Der Grundstein für eine gelungene Schaumkrone wird schon während des Gärprozesses gelegt. Dabei wandelt die Bierhefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die im Bier gelöste Kohlensäure entbindet sich in dem Moment, in dem das Bier ins Glas eingeschenkt wird. Es entstehen unzählige kleine Bläschen, die nach und nach an die Oberfläche steigen. Moleküle, vor allem Eiweiße aus der Gerste oder dem Weizen, lagern sich an die Oberfläche der Bläschen an und bilden eine elastische Haut. Das Gemisch aus Luft, Molekülen und Flüssigkeit setzt sich an der Oberfläche ab: Das Bier schäumt.

Neben Fett setzt auch die natürliche Oberflächenverdunstung den weißen Blasen zu: Feuchtigkeit in der Hülle der Bläschen verdampft, sie platzen und der Schaum verwandelt sich wieder in Bier. Mit einem CFG1-optimierten Hefestamm könnte dieser natürliche Schaum-Schwund künftig verlangsamt werden. So stünde einem lang anhaltenden Trinkgenuss nichts mehr im Wege.

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