Der Stoff aus dem die Biere sind

Hopfen - ohne ihn kein Bier. Manche stellen die Pflanze auf eine Stufe mit edlen Gewürzen. Die Geschichte einer einzigartigen Kulturpflanze, die sehr viel mehr kann als schön im Bauchnabel prickeln. Uwe Rasche

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Kulturgut Hopfen: Wie Wein wächst er an Rebstöcken. Eine einzige Rebe genügt, um tausend Liter Bier zu produzieren©

"Für mich ist Hopfen neben Safran das edelste Gewürz der Welt". Der das sagt, heißt Paul Pausinger und kennt sich aus mit Superlativen; schließlich ist er Inhaber und Braumeister der weltweit ältesten Privatbrauerei, der 1131 gegründeteten Schlossbrauerei Herrngiersdorf im niederbayerischen Landkreis Kelheim. Und Pausingers Vergleich ist nicht abwegig: Zwar ist Hopfen längst nicht so teuer wie Safran, aber ähnlich ergiebig. Eine einzige Rebe genügt, um tausend Liter Bier zu produzieren. Die Ernte von zwei Hektar, ein Bruchteil der durchschnittlichen Anbaufläche eines deutschen Hopfenbauern, reicht für die sechs Millionen Maß Bier, die jährlich beim Münchner Oktoberfest die Kehlen hinunterfließen.

Hopfen und Malz - Gott erhalt's! Dieser Trinkspruch wird sicher manches Mal durch die Festzelte auf der Theresienwiese dröhnen. Von Lupulin wird wohl kaum die Rede sein. Dabei ist das der Stoff, auf den es ankommt. Ein goldgelbes Pulver, das sich in den Dolden versteckt, wie die Zapfen des Hopfens genannt werden. Lupulin hat genau das, was Brauer brauchen: Bitterstoffe, Aromastoffe, Gerbstoffe und Polyphenole. Sie geben dem Bier Geschmack und Charakter, machen es haltbarer und fördern die Schaumbildung - ganz wichtig für eine schöne Krone.

Der Durchbruch kam mit dem Reinheitsgebot

Mehr als 95 Prozent der weltweiten Hopfenernte gehen ins Bier. Bereits die alten Ägypter und Babylonier verwendeten die zu den Hanfgewächsen zählende Pflanze zum Brauen. Der Durchbruch in Deutschland kam mit dem Reinheitsgebot von 1516. Darin verfügte der bayerische Herzog Wilhelm IV., dass zur Bierherstellung ausschließlich die Zutaten Gerste, Wasser und Hopfen Verwendung finden dürfen. Die sogenannte Grut, eine Kräutermischung, die zuvor als Würze eingesetzt worden war, hatte damit ausgedient.

Von der Nordsee bis zu den Alpen - überall, wo gebraut wurde, baute man nun Hopfen an. Über Jahrhunderte blieb das so, denn ein langer Transport kam nicht infrage, weil ungekühlte Hopfendolden schnell ihr Aroma einbüßen. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts - es gab nun die Eisenbahn und bessere Verkehrswege - bildeten sich zentrale Anbaugebiete heraus: in Tettnang am Bodensee, bei Oldenburg, im Umkreis des württembergischen Rottenburg, in der Altmark, nahe von Elbe und Saale. Traditionelle Hopfengebiete wie Spalt, Hersbruck und Neustadt an der Aisch in Mittelfranken weiteten ihre Bedeutung aus.

Doch eine Hopfengegend boomte mehr als alle anderen: die Hallertau. Lag der Hopfenertrag in der Region im Jahr 1815 noch bei 1.500 Zentnern, betrug er fünf Jahrzente später, 1865, mit mehr als 75.000 Zentnern das fünfzigfache. Bereits 1912 war die Hallertau das größte Anbaugebiet Deutschlands. "An Klima und Boden allein hat es nicht gelegen", sagt Christoph Pinzl, Leiter des Deutschen Hopfenmuseums in Wolnzach. "Hopfenanbau ist harte Arbeit, und das Produkt extremen Preisschwankungen ausgesetzt. Die Hallertauer haben sich einfach am besten auf die schwierigen Bedingungen eingestellt."

In der Hallertau dreht sich alles um Hopfen

Sie tun es bis heute. In der sanften Hügellandschaft zwischen Kelheim und Freising, Ingolstadt und Landshut dreht sich alles um Hopfen. Wohin man schaut, sieht man Felder mit haushohen Gerüsten aus Holzpfeilern und Drähten, die im Sommer zu sattgrün bewachsenen Hopfengärten werden. Die Hallertau ist nicht nur Mittelpunkt der deutschen Hopfenwirtschaft; sie ist mit etwa 2.400 Quadratkilometern das größte Hopfenanbaugebiet der Welt. 1.209 Pflanzer ernteten hier im vergangenen Jahr 27.200 Tonnen, fast ein Drittel der globalen Hopfenmenge.

Das grüne Gold der Holledau, wie die Region auch genannt wird, sorgt nicht nur beim überwiegenden Teil der heimischen Biere für die beliebte Bitternote; der nordamerikanische Braukonzern Anheuser-Busch ("Budweiser") zum Beispiel schwört auf die Traditionssorte Hallertauer Mittelfrüh. In Spanien, England oder Rumänien, in den USA, Russland oder China - in mehr als 120 Ländern dieser Erde setzen Brauereien auf den Rohstoff aus Bavaria.

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