Startseite

Das prickelnde Geheimnis des perfekten Champagners

Geschmack entsteht zuerst in der Nase - womöglich ein Grund für die Beliebtheit von Champagner. Durch seine Bläschen springt einem das Aroma entgegen, zeigt eine einzigartige wissenschaftliche Arbeit.

  "Komm schnell, ich trinke Sterne!", sagte einst Som Pierre Perignon. Gerard Liger-Belair untersucht, wie sie sich im Kosmos eines Champagnerglases verhalten

"Komm schnell, ich trinke Sterne!", sagte einst Som Pierre Perignon. Gerard Liger-Belair untersucht, wie sie sich im Kosmos eines Champagnerglases verhalten

Gerard Liger-Belair liebt Bläschen. Und diese haben dem Franzosen einen der vermutlich besten Jobs verschafft, den sich ein Physiker vorstellen kann: In seinem Forschungslabor an der Universität von Reims geht der 41-Jährige dem Geheimnis des Prickelns von Champagner auf den Grund. Was verschafft dem legendären Schaumwein aus der ostfranzösischen Region Champagne seinen funkelnden Glanz und das Prickeln, das er auf der Zunge verursacht? Wie kommen zehn Millionen kleine Bläschen in eine Champagnerflasche? Warum bilden sich ab und an Bläschen-Paare oder gar Gruppen?

"Die Bläschen sind das Herz des Champagners", sagt Liger-Belair. Champagner wird in zwei Phasen hergestellt. Zuerst wird ein Wein gekeltert - und zwar aus Trauben, die aus dem ausgewiesenen Champagner-Anbaugebiet rund um die Stadt Reims stammen müssen. Ihm werden Weinhefe und etwas Zucker beigefügt. Anschließend werden die abgefüllten Flaschen mit dem Hals nach unten gelagert und täglich ein Mal um ihre eigene Achse gedreht, was die Gärung erleichtert. Dabei entsteht die Kohlensäure, die den Champagner perlen lässt.

Liger-Belairs Arbeit beginnt, wenn der Champagner fertig ist. Wie bilden sich die Bläschen, wie perlen sie nach oben, welche aromatischen Moleküle steigen aus jedem Glas in die Nase? Der Physiker zeigt Aufnahmen von einer Blase, die mit einer Hochgeschwindigkeitskamera gemacht wurden: Die Blase steigt an die Oberfläche, wo sie explodiert und einen kleinen Krater aufreißt. Wenn sich der Krater schließt, wird eine winzige Menge Flüssigkeit nach oben geschleudert, Aromastoffe spritzen in die Nase. Die kleinen Tröpfchen könnten "bis zu zehn Zentimeter fliegen", erläutert Liger-Belair.

Choreographierende Champagnergläser

Mit Hilfe eines hochauflösenden Spektrometers hat Liger-Belair zudem die chemischen Strukturen von Champagner-Proben untersucht. Dabei fand er heraus, dass das Prickeln von "spannungsaktiven Molekülen" verursacht wird, von denen viele das typische Aroma einer Champagnersorte enthalten. Die Champagner-Bläschen sprechen Kohlensäure-Rezeptoren auf der Zunge des Genießers an, die umgehend positive Signale an des Gehirn leiten.

Geklärt ist auch, warum von bestimmten Stellen eines Glases oft Fäden von Bläschen nach oben steigen: Dies passiert, wenn am Rand ein winziges Teilchen haftet, etwa eine Faser von einem Geschirrspültuch. Moleküle schließen sich dort zusammen und bilden Bläschen. Gläser, die frisch gewaschen und hitzegetrocknet aus dem Geschirrspüler kommen, können dagegen zu sauber sein - wodurch der Champagner enttäuschend wenig perlt. Manche Glashersteller ritzen eigens mit Laser kleine Punkte auf den Grund der Champagnerkelche, um so besonders hübsch perlende Bläschenreihen zu erzeugen.

Liger-Belairs Studien wurden vor allem in Fachzeitschriften für Physiker veröffentlicht. Aber auch Winzern kommen sie zugute. So haben die meisten Häuser in der Champagne den Zuckergehalt pro Liter, der traditionell bei 24 Gramm lag, auf bis zu 18 Gramm reduziert. Mit dem Zucker werde der Gehalt an CO2 reduziert, und dies wiederum lasse kleinere Bläschen entstehen. "Die meisten Leute bevorzugen einen besonders fein perlenden Schaumwein", sagt der Physiker.

Er selbst profitiert übrigens kaum vom Objekt seiner Untersuchungen. Wenn er mit einem Experiment fertig sei, sei der Perlwein zu warm und nicht mehr genießbar, sagt Liger-Belair. "Vermutlich hat weltweit niemand so viel Champagner in den Abfluss gegossen wie ich."

ono/AFP/AFP

Stern Logo Das könnte Sie auch interessieren

Zu hohe Inkassogebühren, rechtens?
Hallo, ich habe am 20 März 15 einen Vertrag über 12 Monate mit einem Fitness-Studio abgeschlossen. Die Kosten (9,98 € 14-Tägig, 39,99€ Verwaltung einmalig, 19,99 Trainer und Servicepauschale Jährlich) sollten per Einzugsermächtigung abgebucht werden. Kürzlich bekam ich überraschend einen Brief von einem Inkassobüro mit der Zahlungsaufforderung für die gesamten 12 Monate inkl. der Verwaltung und Servicepauschale + Auslagen des Gläubigers (63,38€), Zinsen (1,42€), Geschäftsgebühr (45€), Auskunftskosten (5€) , Auslagenpauschale (9€) Hauptforderung 320,28€ Offene Forderung 444,08€ Nach dem ich mich bei der Firma erkundet habe, sagten sie mir, dass Zahlung zurückgegangen ist da mein Konto nicht gedeckt sei. Fakt war das sie einen Zahhlendreher in der Kontonummer hatten obwohl im meinem Durchschlag die Richtige Kontonummer angegeben wurde. Aber im Original hat jemand aus einer 3 eine 8 geändert. Nach Überprüfung konnte ich Feststellen das es diese Kontonummer gar nicht gibt und das diese vom System gar nicht angenommen wird. Spätestens da hätte man mich doch hinweisen oder fragen können was mit dem Konto sei. Es kam nie ein zu einem Zahhlungsrückgang, noch zu einer Zahlungserinnerung Mahnung seitens des Fitnessstudios. Die AGB´s habe ich nie zu Gesicht nie bekommen und auch nicht gelesen - diese stehen (nach meiner Recherche) im Internet aber auch nicht definiert wie man in Zahlungsverzug kommt. Leider habe ich unterschrieben das sie mir bekannt sind. Dies steht ganz kleingedruckt im Durchschlag. Ich habe der Firma vorgeschlagen die offenen Beiträge bis jetzt zu bezahlen und für die Zukunft eine neue Einzugsermächtigung zu erteilen, was sie aber abgelehnt haben und mir gesagt haben ich soll dies mit dem Inkassobüro klären. Der Fitnessvertrag ist somit gesperrt seit einem Monat. Da ich aber mit den Gebühren, Mahnspesen von dem Inkassobüro nicht einverstanden bin weiß ich nicht ob ich diese bezahlen muss. Ich habe dem Inkassobüro auch vorgeschlagen die offenen Beiträge zu begleichen und diese dann wie vertraglich vereinbart abgebucht werden. Sie haben mir angeboten diese in einem Jahr zu einem monatlichen Beitrag von 35€ abzuzahlen. Dies währen Mehrkosten von 100€, ist das rechtens? Bitte Antworten sie mir in einer Sprache die ich auch versteh - mit langen Gesetzestexten kann ich leider nicht umgehen Und was Sie denken was ich tun soll was rechtens ist. Vielen Dank im Voraus

Partner-Tools