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Interview

An diesen 5 Dingen erkennen Sie eine gute Bar

Der New Yorker Jim Meehan ist eine Ikone in der internationalen Bar-Szene. Im Gespräch mit dem stern sagt er, woran man eine gute Bar erkennt - und was sich Gäste lieber verkneifen sollten.

Nette Menschen, tolles Ambiente, leckere Drinks - darauf kommt es in einer guten Bar an.

Nette Menschen, tolles Ambiente, leckere Drinks - darauf kommt es in einer guten Bar an.

Herr Meehan, Ihre Bar "Please Don't Tell" wurde zur besten Bar der Welt gewählt. Was ist der Unterschied zwischen einer guten und einer wirklich großartigen Bar?

Die simple Antwort: Es sind die Menschen dort, vor allem die Mitarbeiter. Sie machen eine Bar oder ein Restaurant erst zu etwas Besonderem. Ich sage immer: Du bist nur so gut wie die Menschen, mit denen du dich umgibst. Als Betreiber steckst du viel Zeit und Energie in dein Personal, du bildest sie aus und hilfst ihnen, sich zu verwirklichen. Das zeichnet großartige Bars und Restaurants aus.

Können Sie fünf Tipps geben, an denen man eine exzellente Bar erkennt?

Der Service ist am wichtigsten. Der muss einfach stimmen. Doch auch das Ambiente und das Design der Bar sind nicht zu vernachlässigen. Die etwa muss so laut sein, dass man sie hört, sie darf in einem Gespräch aber nicht stören. Zur Atmosphäre trägt auch das Licht bei: Ideal ist ein Mix aus Lampen, Fenstern und einzelnen Spots. Das Licht in einer Bar sollte wie in einem schicken Geschäft sein: Es betont nicht nur die Ware, in diesem Fall die Spirituosen, sondern auch die Menschen. Weiches, gelbes Licht lässt dich gesund und attraktiv wirken. Das ist der wichtige Unterschied: Natürlich kannst du dir auch einen Drink zuhause machen, aber wenn du ihn in einer guten Bar zu dir nimmst, fühlst du dich besser.

Der New Yorker Barkeeper Jim Meehan

Jim Meehan, 39, ist einer der international renommiertesten Barkeeper. Er gewann zahlreiche Preise, seine Bar "Please Don't Tell" in New York wurde zur besten Bar der Welt gewählt. Mittlerweile lebt er in Portland und arbeitet als Markenbotschafter für Banks Rum.

Das waren drei Tipps.

Auch ein Blick hinter den Tresen verrät einiges: Welche Spirituosen stehen dort, was für Bier wird ausgeschenkt, wie wird der Kaffee zubereitet? Ein guter Barkeeper hat immer eine Vision, und die Spirituosen sollten diese repräsentieren. Manchmal sieht man hinter dem Tresen reihenweise Premium-Marken, aber wenn man einen Gin Tonic bestellt, greifen sie zum billigsten Gin, schlechten Tonic und verlangen dafür einen Wucherpreis. Das macht keine gute Bar. Selbstverständlich sollte die Bar sauber sein. Und dann ist da noch die Sache mit der Menü- und Getränkekarte.

Wie viele Cocktails sollten darauf stehen?

Wenn du mich fragst: Minimum 12. Doch viele Top-Bars haben 60, 80 Drinks im Portfolio, die Karte erinnert von den Ausmaßen eher an eine Bibel. Da braucht man schonmal 15 Minuten, bis man alles durchgelesen hat. Das ist nicht nur schlecht fürs Geschäft - in der Zeit wird nichts getrunken -, sondern auch für die Gäste. Denn wenn jeder in der Karte blättert, fühlen sich die Leute überfordert und es findet keine Konversation mit Freunden statt. Für mich ist das ein K.o.-Kriterium. Ich habe meine Karte deshalb auf 18 Drinks begrenzt und habe trotzdem etwas für alle Geschmäcker zu bieten.

Wir haben über die perfekte Bar gesprochen. Doch wie sieht der ideale Gast aus?

Ich kann es nicht ausstehen, wenn Gäste mich oder meine Mitarbeiter wie Diener behandeln. Das ist ein absolutes No-Go. Eine Bar ist ein Platz für Erwachsene, also sollten die Menschen sich auch respektvoll verhalten. Manche denken nicht darüber nach, dass eine Bar ein öffentlicher Raum ist, in dem anderen ihre vulgären Beleidigungen ebenso hören. Und die Leute sollten sich im Griff haben und sich nicht so volllaufen lassen, dass sie kaum noch geradeaus laufen können. Deren Probleme sollten nicht zu den Problemen des Barkeepers werden.

Wie sieht es mit Smartphones am Tresen aus: Fluch oder Segen?

Ich finde es völlig okay, wenn Menschen damit Nachrichten schreiben, während sie einen Drink genießen. Den Laptop sollte man am Samstagabend dagegen eher nicht auspacken.

Wenn du in einer Bar freie Platzwahl hättest - wo würdest du dich hinsetzen?

Ich liebe Eckplätze. Ich sitze gerne mit dem Rücken zur Wand und beobachte den Trubel in der Bar. Mitten im Geschehen bekommt man nicht alles mit, was um einen herum passiert.

Wenn jemand deine Bar betritt, weißt du dann, was du ihm servieren wirst?

Ich achte auf viele Kleinigkeiten. Auf die Uhr, den Schmuck - trägt er etwa einen Ehering -, was für eine Frisur trägt er, hat er Tattoos? Einen Akzent? Es klingt klischeehaft, aber wenn du als junger Deutscher in meine Bar in New York kommen würdest, würde ich auf einen Champagner oder Tonic setzen.

Interview: Christoph Fröhlich
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