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Interview

5 Fragen zu Fett: Ist Butter gesund? Welches Öl eignet sich zum Braten?

Fette stehen in Verruf. Zu Unrecht, sagt Ernährungsexpertin Anne Fleck. Im Interview klärt sie weit verbreitete Irrtümer auf und verrät, welche Öle wir bedenkenlos verwenden können.

Frau Dr. Fleck, viele Menschen haben Angst vor in ihrem Essen. Sie fürchten, es könne die Gesundheit gefährden, dick machen, zum Herzinfarkt führen. Ist die Panik berechtigt?

Fett steht seit langem in der Kritik, das ist nicht neu. Vor allem gesättigte Fette aus Fisch, oder Kokosfett haben häufig noch einen schlechten Ruf. Sie sollen angeblich das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen. Seit Jahrzehnten erklären Ernährungswissenschaftler deshalb, nur eine fettarme Ernährung sei gesund. Leider basiert diese Empfehlung auf einer Hypothese – keinem wissenschaftlichen Beweis. Neuere, valide Studien deuten in eine andere Richtung. Vor allem die vielfach kritisierten gesättigten Fette sind in puncto Herzinfarkt und Schlaganfall entlastet. Das gilt sogar für die Transfettsäuren aus dem Wiederkäuer, also Transfette aus der Butter. Die einzig gefährlichen und wirklich gesundheitsschädlichen Fette sind Transfette aus industrieller Herstellung wie Backwaren, Kekse, Chips oder Billigmargarinen oder Transfettsäuren aus der eigenen Produktion in der Küche durch falsches Braten.

Was bedeutet das für unsere Ernährung?

Menschen müssen sich vor Fett nicht fürchten. Es ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Pro Teller kann man guten Gewissens eine Portion Fett in der Größe eines kleinen Fingers verwenden. Ich gebe zum Beispiel immer einen Schuss Olivenöl über mein Gemüse. Das schmeckt hervorragend und ist wegen des Reichtums an Polyphenolen sehr gesund. Polyphenole sind Pflanzenstoffe, die das Herzkreislaufsystem schützen.

Was sollte man beim Braten mit Fett beachten?

Ich empfehle grundsätzlich, weniger zu braten oder gesund zu braten. Wer Olivenöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl fälschlicherweise zu hoch erhitzt und scharf darin brät, riskiert, dass sich Transfette bilden. Die gefährden die Gesundheit und erhöhen das Risiko einer Herzkreislauferkrankung. Gefahrenlos sehr hoch erhitzen lassen sich dagegen Butterschmalz, Ghee, Kokosfett, Erdnussöl und Sesamöl. Wer das nicht mag, kann Gemüse auch im Ofen garen und im Anschluss feinschmeckendes und gesundes Olivenöl "extra vergine" darüber träufeln.

Welche Fette sind besonders empfehlenswert?

Hochwertiges Olivenöl, wie es vor allem in der mediterranen Küche zum Einsatz kommt. Es zeigt in aktuellen Studienlagen eine Spitzenreiterposition. Und daneben noch Omega-3-Fettsäuren, die in fettem Fisch und Pflanzenölen wie Leinöl, Weizenkeimöl, Hanföl und Walnussöl stecken. Letztere müssen aber qualitativ exzellent sein und sollten immer unter Ausschluss von Licht, Hitze und Sauerstoff kaltgepresst, am besten in Bio-Qualität sein. Omega-3-Fettsäuren sind nämlich richtige Mimosen, die rasch oxidieren, was schleichende Entzündungsprozesse im Körper, die chronische Krankheiten fördern, begünstigt.


Warum ist das mit dem Fett so kompliziert?

Das ist es eigentlich nicht. Die Grundregeln sind einfach: Fette sind rehabilitiert, bis auf industrielle Transfette. Auf Vielfalt setzen auch beim Thema Fett. Auf gute Qualität, Etiketten und Hersteller achten. Und nichts in Massen. So ist man auf der sicheren Seite.

Zum Weiterlesen: "Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte - schnell, leicht, köstlich" von Dr. med. Anne Fleck. Rezepte von Su Vössing. 192 Seiten. 29,95 Euro.