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Wissenschaft mit Beigeschmack: Sind Süßstoffe wirklich ein guter Zuckerersatz?

Die EU will die Risiken von Zucker neu bewerten. Wären Süßstoffe ein guter Ersatz? Trotz vieler Studien bleiben Fragen offen. Das liegt auch an diversen Interessenkonflikten.

Von Nicole Heißmann

was bringen die Alternativen zu Zucker?

Wären Süßstoffe ein guter Ersatz für Zucker?

Wird Andreas Pfeiffer zu Tagungen oder Meetings eingeladen, sieht er sich meist von synthetischer Süße umgeben: "In Konferenzräumen stehen kaum noch normale Limos oder Colas auf dem Tisch, sondern nur noch Diätgetränke. Das hat weit um sich gegriffen“, sagt der Diabetesexperte vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung bei Potsdam.

Pfeiffer steht dem Thema nüchtern gegenüber. Als Endokrinologe, Internist also mit dem Schwerpunkt Hormonsystem, erforscht er etwa, welche Botenstoffe Darm und Bauchspeicheldrüse freisetzen, sobald Menschen Zucker oder andere Nährstoffe essen. Einen Teil der Woche über berät Pfeiffer an der Berliner Charité übergewichtige Diabetiker, wie sie ihre Ernährung sinnvoll umstellen können. "Im Gespräch fragen die Patienten oft: Sollte ich lieber Süßstoff nehmen?"

Sollte ich lieber Süßstoff nehmen?

Eine Frage, die vielleicht auch Gesunde bald stärker beschäftigen wird. Denn eben hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA angekündigt, die Risiken durch gezuckerte Lebensmittel neu bewerten zu wollen. Bis 2020 soll ein Expertenteam definieren, wie viel Zucker wir am Tag maximal essen können, ohne das Risiko für Fettleibigkeit, Diabetes Typ 2 oder Herzleiden zu erhöhen. Ein Vorschlag, der wohl vielen in der Food-Branche Bauchschmerzen bereitet. Schon als die Weltgesundheitsorganisation 2015 empfahl, den Pro-Kopf-Verzehr von Zucker auf maximal sechs Teelöffel pro Tag zu beschränken, geißelten Lobbyverbände die Idee als "irreführend". Gesundheitsexperten hingegen verwiesen auf den Beitrag zuckriger Produkte zu Adipositas, Zuckerkrankheit und Millionen vorzeitiger Todesfälle.

Aber taugen kalorienarme Ersatzstoffe, um die Lust auf Süßes zu befriedigen? Elf Substanzen sind in der EU zugelassen, darunter alte Bekannte wie Aspartam, Saccharin oder Cyclamat, aber auch Exoten wie Neohesperidin DC, das aus Zitrusschalen gewonnen wird. Zuletzt enterten im Jahr 2011 Produkte mit Steviasüße die Regale.

Zwei Drittel der Männer und die Hälfte der Frauen gelten als übergewichtig

Wie viel Süßstoffe genau verzehrt werden, kann selbst der Deutsche Süßstoff-Verband nicht sagen. Potenzielle Kunden gibt es in Scharen: Zwei Drittel der Männer und die Hälfte der Frauen gelten als übergewichtig, ein Viertel der Erwachsenen gar als fettleibig. Im Jahr 2016 bekundeten laut der Allensbacher Markt- und Werbeträgeranalyse vier Millionen Deutsche ab 14 Jahren "besonderes" Interesse an Diäten und Diätprodukten, weitere 16 Millionen waren zumindest "mäßig" interessiert. 14 Liter Light-Erfrischungen trinkt der Durchschnittsdeutsche im Jahr. In den USA nehmen bereits ein Viertel der Kinder und mehr als 40 Prozent der Erwachsenen kalorienreduzierte Lebensmittel zu sich, die Mehrzahl von ihnen jeden Tag.


Die unbändige Lust auf Süßes ist Menschen angeboren – wie auch den meisten Tieren. Stoffe wie Aspartam oder Saccharin überlisten die Zunge fast perfekt: Wie Zucker binden sie an Rezeptoren auf den Geschmackspapillen und lösen in den Nervenzellen eine Signalkette aus, welche die Belohnungsbotschaft "süß“ direkt ins Gehirn jagt. Mit dem Makel allerdings, dass sensible Menschen bei Kunstsüße oft einen bitteren oder metallischen Beigeschmack wahrnehmen.

Was Süßstoffe ansonsten im Körper treiben, ist umstritten. Obwohl unzählige Tierversuche sowie Beobachtungen und Experimente an Menschen sich damit befasst haben, bleiben Fragezeichen. Umstritten ist, ob Süßstoffe den Appetit anregen oder sogar dick machen. In manchen Ratten- oder Mäusestudien führte künstlich gesüßtes Futter oder Trinkwasser dazu, dass die Nagetiere mehr fraßen oder ihre Bauchspeicheldrüse mehr Insulin ausschüttete, was wiederum zu Hungerattacken führen kann. In aussagekräftigen Studien an Menschen ließ sich ein solcher Effekt jedoch nicht bestätigen.

Die Autoren einer groß angelegten Übersichtsarbeit zum Stand des Wissens kamen 2016 zu dem Schluss, dass Süßstoffe "weder die Energieaufnahme noch das Körpergewicht erhöhen". Allerdings räumten sie dabei auch ein, dass der durch Süßstoffe erreichte Gewichtsverlust oft deutlich geringer ausfiel als erwartet.

Die unbändige Lust auf Süßes ist Menschen angeboren

Beobachtungsstudien belegen sogar, dass Menschen, die künstliche Süßungsmittel benutzen, oft besonders füllig sind – doch das ist ein Henne-Ei-Phänomen. "Es belegt nicht, dass Süßstoffe dick machen, sondern dass vor allem solche Menschen Süßstoff kaufen, die mit ihrem Gewicht kämpfen und Kalorien sparen wollen", sagt Andreas Pfeiffer. Hinzu komme ein psychologischer Effekt: "Gerade dicke Menschen denken viel an Essen. Wenn sie Diätlimonade trinken, behalten sie im Kopf, dass sie beim Essen noch etwas offen haben in der Rechnung. Dann gönnen sie sich an anderer Stelle Extra-Kalorien."


Bei anderen Fragen stochert die Wissenschaft gänzlich im Nebel. 2014 etwa sorgte eine Studie womöglich voreilig für Furore, in der Saccharin bei Mäusen und einer sehr kleinen Zahl menschlicher Probanden den Blutzucker erhöht und die Darmflora verändert hatte. Bisher ein Einzelbefund, aus dem sich keine konkreten Gesundheitsrisiken ableiten lassen: Gerade die Erforschung der Mikroben im Darm steht erst am Anfang.

Von außen lässt sich die Forschung zu Süßstoffen leider immer schwerer beurteilen, das Feld gilt als ausgeprägt Lobby-verseucht. Ein Teil der Studien wird von der Süßstoffindustrie finanziert, ein anderer von Zuckerproduzenten. Beteiligte Wissenschaftler sind oft mit Firmen oder wirtschaftsnahen Institutionen verbandelt – etwa mit dem ILSI, dem International Life Sciences Institute, das von Firmen wie Coca-Cola, Danone oder BASF gefördert wird.

Dass so viel freundliche Unterstützung nicht ohne Folgen bleibt, ergab 2016 eine Auswertung von 31 Forschungsarbeiten, die sich alle mit der Frage befassten, ob man mit künstlicher Süße abnehmen könne. Vier Studien waren von Süßstoffherstellern gesponsert und kamen zu vorteilhaften Schlüssen. Drei von der Zuckerindustrie finanzierte Untersuchungen zogen dagegen ein Negativfazit. Autoren mit Industrieverflechtungen kamen in 18 von 22 Studien zu positiven Schlussfolgerungen – neutrale Wissenschaftler aber nur in vier von neun Veröffentlichungen.

Nach 14 Tagen ohne Zucker verfeinert sich der Geschmackssinn

Doch selbst die Autoren dieser kritischen Übersicht können nicht als völlig unbefangen gelten: Sie stammen von der italienischen Ramazzini-Stiftung in Bologna, die seit Jahren mit Forschern aus aller Welt über die Krebsgefahr durch Aspartam streitet. Seit 2005 veröffentlichen die Italiener mehrmals Daten von Aspartamgefütterten Ratten und Mäusen, bei denen sie unter anderem Lymph- und Lungenkrebs nachgewiesen haben wollten. Ein alarmierendes Ergebnis, das aber so von keiner anderen Expertengruppe reproduziert werden konnte.

Dagegen erntete das Institut international Kritik, weil man dort mit auffallend alten und kranken Tieren gearbeitet hatte. Einige Wissenschaftler warfen den Italienern vor, bösartige Tumoren diagnostiziert zu haben, die gar keine waren. Zudem hielten die Verantwortlichen in Bologna wichtige Rohdaten ihrer Experimente lange zurück, obwohl Behörden in Europa und den USA sie wiederholt zur Offenlegung gedrängt hatten.

Ende 2013 befand die europäische Lebensmittelaufsicht EFSA nach wiederholter Prüfung der Studienlage, dass ein täglicher Verzehr von 40 Milligramm Aspartam pro Kilo Körpergewicht sicher sei und Verbraucher in Europa diesen Wert üblicherweise nicht überschritten. Ähnlich sieht es die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneibehörde. Auch der Verdacht, Aspartam könnte bei Kindern zu Nervenschäden führen, bestätigte sich nicht. Inzwischen dürfte die Substanz der bestuntersuchte Süßstoff sein. Aber auch alle anderen in der EU zugelassenen Mittel haben eine Risikoprüfung bestanden.

Vor übermäßigem Konsum, insbesondere durch Kinder, warnen dennoch einige Kinderärzte und Ernährungsexperten wie Susan Jebb, Professorin für Ernährung und Gesundheit an der Universität Oxford: Zu viel Süßes lasse die Geschmacksrezeptoren regelrecht abstumpfen, so ihre Befürchtung. "Eine starke Konditionierung auf Süßes führt bei Kindern tatsächlich dazu, dass sie zum Beispiel verschiedene Gemüse nicht mehr so gut auseinanderhalten können", sagt auch Andreas Pfeiffer. "Das ist aber umkehrbar: Nach 14 Tagen ohne Süßes verfeinert sich der Geschmackssinn wieder."

Es bleibt allerdings das Problem, dass zumindest kleinere Kinder relativ schnell die als sicher definierten Verzehrmengen an Süßstoffen überschreiten: Würde ein 19 Kilogramm schweres Vorschulkind täglich eine 1,5-Liter-Flasche Light-Limonade trinken, läge es bereits über dem EU-Tages-Wert von höchstens 40 Milligramm Aspartam. Der Mediziner Andreas Pfeiffer rät insgesamt zu gelassener Zurückhaltung: "Süßstoffe in Maßen sind okay. Aber Sie können Kindern durchaus beibringen, dass man auch einfach Wasser zum Essen trinken kann."


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