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Gift im Essen

Wurst aufschneiden, Probe nehmen, chemisch analysieren: Lebensmittelkontrolleure prüfen ständig unsere Nahrung, so sehen es gesetzliche Verordnungen vor.

  Auch im gesunden Salatkopf können Schadstoffe stecken

Auch im gesunden Salatkopf können Schadstoffe stecken

Schwermetalle, Acrylamid, Pestizide: Diskussionen über giftige Substanzen in unseren Lebensmitteln gehören zum Alltag. Die Hersteller versprechen Besserung - und dann kommt der nächste Skandal.

Stets geht es bei den Diskussion auch um Grenzwerte. Manche der schädlichen Stoffe sind überall in unserer Umwelt verteilt, sie können gar nicht aus der Nahrung herausgehalten werden. Andere gleiten beim Produktionsprozess in das Lebensmittel hinein. Doch wieviel der bedenklichen Stoffe kann ein menschlicher Körper vertragen? Ab wann wird eine Substanz zum Gift? Das wird oft willkürlich entschieden, als Maßstab gilt meist die Realität. Sicherlich spielen dabei auch wirtschaftliche Interessen eine Rolle.

Manche Problemstoffe setzen Hersteller gezielt ein

Ernährungs-Fachleute unterscheiden fein zwischen Rückständen von Schadstoffen und Verunreinigungen: Verunreinigt ist ein Lebensmittel, wenn es problematische Substanzen enthält, die nicht absichtlich zur Herstellung eingesetzt werden. Solche Stoffe stammen aus der Umwelt, wie Dioxin oder Schwermetalle. Oder sie entstehen unabsichtlich während der Verarbeitung, wie Benzpyren, das sich beim Grillen am Fleisch sammelt.

Rückstände sind Reste von Substanzen, die Hersteller gezielt zur Produktion der Lebensmittel verwenden. Bauern setzen zum Beispiel absichtlich Masthilfen oder Tierarzneien ein, um ihre Tiere schneller schlachten zu können. Oder sie benutzen Unkrautvernichtungsmittel, um ihr Getreide zu besprühen.

Acrylamid

Beim Backen, Braten oder Frittieren bildet sich Acrylamid. Das passiert in Kartoffelprodukten wie Chips, Pommes frites oder Bratkartoffeln genauso wie bei Getreide wie Knäckebrot, Toastbrot oder geröstetem Müsli. Verschont von der Substanz bleiben auch keine Kekse, Lebkuchen oder Salzstangen. Sogar im Kaffee ist Acrylamid enthalten.

Erhitzen Sie die Backmischung, reagiert das Eiweiß Asparagin mit dem Zucker, das Produkt wird braun, Acrylamid entsteht. Wie viel sich bildet, hängt davon ab, wie viel Wasser das Produkt enthält und wie lange Sie es erhitzen. Bei Temperaturen über 175 Grad Celsius bildet sich besonders viel Acrylamid.

Schaden für Gene und Nerven

Wissenschaftliche Studien belegen: Acrylamid erzeugt bei Tieren Krebs und schädigt Gene und Nerven. Das Risiko für den Menschen beziffern die Studien nur ungenau. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat deshalb bisher keine Grenzwerte festgelegt, sondern lediglich so genannte unverbindliche Signalwerte, die Hersteller nicht überschreiten sollten.

Acrylamid können Sie vermeiden:

  • Kaufen Sie dicke Pommes frites und verteilen Sie sie zu Hause gleichmäßig auf einem Backblech.
  • Wählen Sie helle verzehrfertige Pommes frites oder Kartoffelchips.
  • Essen Sie Kräcker, Pommes frites oder Chips maximal einmal pro Woche.
  • Ungeröstete Nüsse sind besser als Chips.

Je heller Kuchen und Bratkartoffeln, desto besser

Ihre Lebensmittel können Sie so zubereiten, dass wenig Acrylamid entsteht. Es gilt: je heller, je besser.

  • Backen Sie Kuchen nicht zu lange und rösten Sie Toastbrot nur leicht an.
  • Nehmen Sie Margarine statt Öl, so überhitzt das Bratgut nicht.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffen enthalten weniger Acrylamid als solche aus rohen Kartoffeln.
  • Stellen Sie Ihren Umluftherd zum Backen auf maximal 180 Grad ein, einen Backofen ohne Umluft auf maximal 200 Grad.
  • Das Fritierfett sollte nicht heißer als 175 Grad Celsius sein. Nehmen Sie Pommes frites oder Kroketten aus dem Fett, sobald sie goldgelb sind. Erneuern Sie das Fett regelmäßig.

Beim Backen sollten Sie auf Hirschhornsalz (Ammonium-Hydrogen-Carbonat) verzichten und stattdessen Natron oder Backpulver verwenden. Durch Hirschhornsalz entsteht vermehrt Acrylamid. Am besten, Sie dünsten oder kochen Ihre Nahrungsmittel. Dann bildet sich gar kein Acrylamid.

Nitrat

Damit Pflanzen schneller wachsen, düngen Landwirte mit Stickstoff. Die Pflanzen speichern den Stickstoff als Nitrat in ihren Zellen. Diese Substanz ist harmlos.

Bakterien können Nitrat jedoch in giftiges Nitrit umwandeln. Das passiert, wenn Sie das Gemüse lange warm halten oder wieder aufwärmen. Bei hohen Temperaturen - zum Beispiel beim Trocknen oder Räuchern - verbindet sich Nitrit mit bestimmten Abbauprodukten von Eiweißen, mit den Aminen. Dadurch entstehen Nitrosamine.

Nitrosamine lassen Krebs entstehen

Nitrit kann gefährlich für Babys werden: Die Substanz beeinträchtigt den Transport von Sauerstoff im Blut, das kann lebensbedrohlich werden. Nitrosamine erzeugen bei Tieren Krebs, möglicherweise auch beim Menschen.

Nitrit ist ein Bestandteil von Pökelsalz. Daher steckt es in gepökelten Fleischwaren, beispielsweise in der Salami, in rohem Schinken oder Kassler. Nitrit steht auf dem Etikett als Konservierungsstoff Natrium-Nitrit oder Kalium-Nitrit beziehungsweise als Kalium-Nitrat oder Natrium-Nitrat (E 249 bis E 252).

Erbsen, Gurken und Tomaten sind wenig belastet

Gemüse besitzt unterschiedlich viel Nitrat. Rucola, Spinat, Mangold oder Rote Bete sind Nitratsammler. Blattgemüse wie Feld- und Kopfsalat enthalten ebenso viel Nitrat. Genauso Rettich, Radieschen und Fenchel. Etwas weniger Nitrat finden Sie in Sellerie, Frühmöhren, Kohlrabi, Auberginen, Zucchini und verschiedenen Kohlsorten wie Chinakohl, Grünkohl, Blumenkohl und Wirsing.

Wenig Nitrat steckt in Kartoffeln und Getreide und im Fruchtgemüse, beispielsweise Erbsen, Gurken und Tomaten. Ohne Sonne können Pflanzen aufgenommenes Nitrat schlecht abbauen. Freilandgemüse und -salate, auch ökologisch angebautes Gemüse enthalten meist weniger Nitrat.

Spinat sollten Sie nicht aufwärmen

Nitrate lassen sich in vielen Salaten und Gemüsesorten nachweisen, oft bis zu den gesetzlich festgelegten Höchstwerten, manchmal auch darüber hinaus.

So vermeiden Sie Nitrite und Nitrosamine:

  • Die äußeren Blätter eines Salates, Stiel und Stängel von Blattgemüse speichern besonders viel Nitrat.
  • Säuglingen unter fünf Monaten sollten Sie keinen Spinat, Mangold oder Rote Bete geben. Als Beikost für Ihr Baby eignet sich nitratarmes Gemüse wie Möhren oder Pastinaken.
  • Gekochter Spinat und anderes nitratreiches Gemüse bilden Nitrit, wenn Sie es warm halten oder aufwärmen.
  • Wenn Sie nitratreiches Gemüse kurz auf 80 Grad Celsius erhitzen (blanchieren), verringert sich das darin enthaltene Nitrat um bis zu 50 Prozent. Das Kochwasser sollten Sie wegschütten.
  • Nitratreiches frisches Gemüse sollten Sie nicht in der Mikrowelle zubereiten.
  • Gepökeltes Fleisch sollten Sie nicht braten oder grillen.

Benzpyren

Benzpyrene kommen vor in Abgasen von Autos, im Zigarettenrauch oder im Ofenruß, sie werden von Heizanlagen oder Kraftwerken ausgespuckt. Sie entstehen aber auch, wenn Ihnen beim Grillen Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft - beim Holzkohlengrill genauso wie beim Elektrogrill. Die Substanz bildet sich auch, wenn Fleisch, Fisch oder Käse geräuchert wird.

Benzpyrene, auch Benzapyren oder Benzopyren genannt, gehören zu den so genannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen. Sie bilden sich immer dann, wenn organische Stoffe nur unvollständig verbrennen. Viele polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe können Krebs verursachen, wenn sie längere Zeit eingeatmet oder häufig gegessen werden.

Der Stoff, der Rauchern Lungenkrebs beschert

Benzpyren gilt als einer der stärksten krebserregenden Stoffe. Zum Beispiel wird er dafür verantwortlich gemacht, dass Raucher Lungenkrebs bekommen.

Grundsätzlich gilt: Je weniger Rauch, desto weniger bildet sich. Über einem stark qualmenden Feuer hängt 80mal mehr Benzpyren in der Luft als über einer nahezu rauchfreien Feuerstelle.

Grillen oder die Kunst, Rauch zu vermeiden

Wenn Sie mit Kohle grillen, sollten Sie ein Gerät verwenden, in dem Ihr Fleisch senkrecht eingehängt werden kann, dann bekommt es weniger Rauch ab. Weniger schädlich als ein Holzkohlegrill ist ein Gerät, das mit Gas oder Strom arbeitet. Öl oder Fett sollte dennoch nicht auf die Heizstangen tropfen.

In den Krusten des Fleischs oder der Würstchen stecken besonders viele polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Wenn Fleisch, auch Brot oder Plätzchen an den Rändern verbrannt sind, sollten sie die schwarzen Stellen großzügig abschneiden. Fettreiches Grillfleisch und in Öl marinierte Fleischstücke können Sie in Alufolie garen. Zum Bräunen brauchen Sie es dann nur kurz auf den offenen Grill zu legen. Eine Fettauffang- oder Grillschale verhindert, dass abtropfendes Fett beim Grillen in die Glut fällt. Sie können Ihr Grillgut auch auf Alufolie legen.

Warten Sie, bis die Holzkohle durchgeglüht ist, sich eine weiße Schicht aus Asche gebildet hat und kein Rauch mehr sichtbar ist. Legen Sie erst dann Fleisch, Fisch oder Gemüse auf den Grill.

Als Brennmaterial sollten Sie für Ihren Holzkohlegrill nur Holzkohle und Holzbriketts verwenden. Altpapier und Holz entwickeln beim Verbrennen giftige Gase, die sich mit dem Rauch auf dem Grillgut ablagern.

Schimmelpilze

Fast alle Lebensmittel können schimmeln. Das Brot bekommt grün-graue Flecken, Käse wird von einem blauen oder weißen Flaum überzogen. Schimmel schmecken Sie immer: Er hinterlässt einen bitteren Nachgeschmack. Sehen können Sie das Pilzgeflecht hingegen nicht immer. Entweder steckt der Übeltäter im Inneren der Frucht oder die winzigen Fäden Pilzes sind noch zu klein und haben sich noch nicht zu einem sichtbaren Teppich verdichtet.

Schimmelpilze brauchen nicht viel zum Leben. Ein wenig Feuchtigkeit, und schon siedeln sie sich an. Deshalb befällt Schimmel gerne Obst, das einen Wassergehalt von über 80 Prozent hat, zum Beispiel Beeren oder Steinobst. Um sich zu vermehren, benötigen die Pilze nur die Luft: Ihre Sporen gleiten mit dem Wind auf die nächste Nahrungsstelle.

Der Pilz produziert Gift

Alle Schimmelpilze - es gibt mehrere Arten davon - bilden Gifte. Etwa 300 dieser so genannten Mykotoxine sind bislang bekannt. Aflatoxine, Ochratoxine und Patuline kommen in Lebensmitteln am häufigsten vor. Die Substanzen können sich schon vor der Ernte im Obst oder Gemüse sammeln oder erst während der Lagerung entstehen. Schmecken können Sie die Gifte nicht. Wenn Sie Verschimmeltes essen, können Sie sich vergiften und krank werden. Die Schimmelpilzgifte schaden der Leber, den Nieren und dem Nervensystem. Einige der Pilztoxine stehen im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Ochratoxine können über die Muttermilch an den Säugling weitergegeben werden und ihn gefährden. Patulin kann möglicherweise das Erbgut verändern - also Krebs auslösen - und Embryos im Mutterbauch schädigen.

Aflatoxine stecken vor allem in Pflanzenteilen, die viel Fett oder Kohlenhydrate enthalten: zum Beispiel in Pistazien, Mandeln, Paranüssen, Hasel- oder Erdnüssen. Ochratoxine entstehen gerne in Getreide, aber auch in Hülsenfrüchten, getrockneten Weintrauben, Kaffee, Wein, Bier, Traubensaft, Kakao und Gewürzen. Sie kommen sogar im Tierfutter vor. Patulin findet sich vor allem in fauligem Obst, in Gemüse und in Fruchtsäften. Leider halten die meisten Schimmelpilze Hitze gut aus, Kochen tötet sie nicht ab.

Überwachen Sie Ihre Lebensmittel selbst!

Das Amt für Lebensmittelüberwachung kontrolliert Nahrungsmittel ständig auf Schimmelpilzgifte. Aber die Chemiker können nicht jede Tüte inspizieren. Seien Sie daher selbst aufmerksam:

  • Nüsse, die muffig riechen oder eklig schmecken, sind womöglich verschimmelt.
  • Ist die Marmelade verschimmelt, werfen Sie sie weg. Nur wenn der Zuckergehalt bei mehr als 63 Prozent liegt, können Sie den Schimmel entfernen. Seien Sie dabei nicht zu sparsam.
  • Schneiden Sie kleine Schimmelflecken aus Brot großzügig heraus. Hat das Brot große Pilzrasen, werfen Sie es besser weg.
  • Nur auf Schimmelpilzkäse wie Roqufort oder Camembert gehört weißer Flaum. Bei jedem anderen Käse handelt es sich um schädlichen Pilzbefall. Werfen Sie den Käse in den Müll.
  • Essen Sie kein faules oder schimmeliges Obst. Nur bei Äpfeln genügt es, die faulen Stellen großzügig heraus zu schneiden.
  • Schimmel bildet sich bei Zerhacktem und Pulverisiertem schneller als bei nicht zerkleinerten Lebensmitteln. Das gilt für geriebenen Parmesankäse genauso wie für Nussmehl und Gewürzpulver.

Wenn Obst und Brot lange liegen, freut das den Pilz

Wenn Sie Lebensmittel richtig aufbewahren, können Sie verhindern, dass sich Schimmel bildet. Lagern Sie Obst, sollten Sie Früchte mit Druckstellen aussortieren, die verbliebenen unter fließendem Wasser abwaschen. Gemahlene Nüsse halten länger in der Gefriertruhe, Nussfette werden sonst leicht ranzig. Wenn Sie Brot, Müslimischungen, Nüsse oder Gewürze trocken und kühl lagern, schimmeln sie nicht so schnell.

Gemüse und leicht verderbliches Obst hält sich am besten im Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Himbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren und Kirschen sollten Sie maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wollen Sie sicher gehen, verzehren Sie keine Lebensmittel oder Gewürze über das Haltbarkeitsdatum hinaus.

Schwermetalle

Wenn Sie gerne Leber oder Nieren essen, nehmen Sie Schwermetalle zu sich. Diese Innereien sind besonders belastet, wenn sie von älteren Tieren stammen. Auch Fische aus unsauberen Gewässern und Milch enthalten Schwermetalle.

Schwermetalle heißen so, weil es sich um Stoffe handelt, deren Atome recht dicht gepackt sind - deshalb wiegen sie schwer. Zu den giftigen Schwermetallen gehören Quecksilber, Blei, Kadmium und Arsen. In die Umwelt gelangen diese Substanzen, weil die Industrie und Autos sie in die Luft blasen. Sie sammeln sich auch im Abwasser. Über Luft und über das Wasser gelangen sie in die Nahrung.

Quecksilber schadet vor allem den Nerven

Quecksilber ist für den Menschen giftig. Es lagert sich vor allem im Gehirn, in den Nieren, der Leber und der Milz ab und kann ganz verschiedene Beschwerden verursachen: Kopfschmerzen, Nervosität, Zahnfleisch-Entzündungen, Sehstörungen, Störungen des Gleichgewichtssinns, Sprachstörungen, Zittern und Schwerhörigkeit.

Quecksilber gelangt durch industrielle Fertigung und Kohleverbrennung in die Luft, in Gewässer und Boden. Stark belastet sind Wildpilze und Fische, besonders Süßwasserfische aus Flußmündungen und Seefische aus küstennahen Gewässern. Außerdem fette Fische, wie beispielsweise Heilbutt und Tunfisch. Bedenklich sind auch Hecht, Hai, Flunder und Scholle.

Blei kann Blut zerstören

Blei hemmt die Aktivität von menschlichen Enzymen und verursacht bei Tieren Krebs. Es stört beim Menschen die Blutbildung, schädigt Nerven, Nieren, Muskeln und Gehirn und kann heftige Bauchschmerzen verursachen. In größeren Mengen greift es auch die Gene an. Zudem kann es Fehlgeburten auslösen. Wenn Sie einen Mangel an Eisen, Kalzium oder Vitamin D haben, sind Sie besonders gefährdet. Dann nehmen Sie mehr Blei über den Darm auf.

Blei gelangt vor allem durch Auto- und Industrieabgase in Boden und Pflanzen. Es kann in pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Obst, Gemüse und wild wachsenden Pilzen stecken, aber auch in Fleisch und Wurst. Trinkwasser kann belastet sein, wenn es aus alten Bleiwasserrohren kommt.

Kadmium schadet den Nieren und den Knochen

Kadmium nehmen Sie selten über die Nahrung auf, meist atmen Sie es ein, Ihr Körper speichert das Metall. Kadmium kann Nieren, Knochen, Nasenschleimhaut und Ihren Geruchssinn schädigen. Viel Kadmium hemmt außerdem die Aufnahme lebensnotwendiger Mineralstoffe wie Kalzium, Kupfer, Mangan und Selen.

Kadmium gelangt vor allem durch Industrieabgase, beispielsweise aus Metallhütten und Müllverbrennungs-Anlagen in die Umwelt. Auch in Klärschlamm, Phosphatdünger und Zigarettenrauch ist Kadmium enthalten.

Arsen ist ein hochgefährliches Gift

Arsenhaltiger Staub oder Lebensmittel mit Arsen vergiften Ihren Körper und führen zu folgenden Symptomen: Beschwerden des Magen-Darm-Trakts, des Herz-Kreislauf-Systems, des Nervensystems, Husten, Atemnot, Haut- und Schleimhautreizungen. Außerdem verursacht Arsen Krebs, vor allem Haut- und Lungenkrebs. Wenn Sie schwanger sind, besteht die Gefahr, dass Arsen Ihrem ungeborenen Kind schadet.

Arsen lagert sich in den Innereien von Tieren ab, kommt in Meerestieren vor sowie in Hühnern und Eiern, wenn die Hühner mit Fischmehl gefüttert wurden. In der Europäischen Union ist es verboten, Fischmehl an Nutztiere zu verfüttern. Allerdings ist es mit heutigen Verfahren nicht möglich, dies auch zu kontrollieren. In Gegenden, wo Schwermetalle abgebaut oder verarbeitet werden, kann Arsen außerdem in die Luft, in Klärschlamm, auf Felder und in Gewässer gelangen.

Schwermetallen können Sie nicht entkommen

Aufgrund gesetzlicher Regelungen, wie etwa das Verbot von verbleitem Kraftstoff, sind die Konzentrationen von Schwermetallen in Lebensmitteln in den letzten 20 Jahren stark zurückgegangen. Trotzdem bleiben Belastungen durch Schwermetalle.

Dennoch können Sie im Kleinen ein wenig tun. Falls Sie in Ihrer Wohnung Bleirohre haben, sollten Sie sie austauschen lassen. Nutzen Sie Keramikgefäße als Essgeschirr, sollten sie sich vergewissern, dass sie für den Lebensmittelgebrauch zugelassen sind. Sie erkennen es zum Beispiel durch entsprechende Aufkleber. Seien Sie vorsichtig bei Geschirr aus dem Ausland. Sie können mit bleihaltigen Glasuren versehen sein.

Bestimmte Fische und Pilze nur selten genießen

Magerer Fisch enthält in der Regel weniger Schwermetall als fetter Fisch. Kleinkinder sollten wenig Salzwasserfische essen, um einer Arsenvergiftung vorzubeugen.

In wild wachsenden Pilzen sammeln sich Quecksilber und Kadmium. Mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche sollten Sie nicht essen. Kulturpilze wie Champignons und Austernpilze sind unbedenklich.

Äußere Blätter von Gemüse wegwerfen, Obst gut waschen

Wählen Sie ganze oder fein aufgebrochene Leinsamenkörner, wenn Sie sie regelmäßig längere Zeit essen wollen. Von geschroteten Leinsamen nimmt Ihr Körper potentiell enthaltenes Kadmium sehr leicht auf.

Obst, Gemüse, Wildgemüse und -früchte, die an einer stark befahrenen Straße wachsen, sind meistens stark mit Blei belastet. Früchte mit kleinen Beeren, Gemüse und Salate mit einer großen, rauen, behaarten oder gekräuselten Oberfläche, beispielsweise Krause Endivie, Erdbeeren oder Stachelbeeren, sollten Sie gründlich waschen, die äußeren Blätter bei Salat und Kohl entfernen. Schälen Sie Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln großzügig.

Pestizide

Weltweit benutzen Landwirte Pestizide: Getreide, Obst, Gemüse, Gewürze, Kaffee, Wein - alles wird bespritzt. Welches Gift sie einsetzen, hängt von der Pflanze und vom Klima ab. Schon die Samen bekommen vieles ab.

Pestizide sind künstlich hergestellte Stoffe. Über 800 Wirkstoffe werden weltweit verwendet, am häufigsten sind Mittel, die Fraßfeinde der Pflanzen töten (Insektizide), Gifte, die Unkraut vernichten (Herbizide) und Substanzen, die Pilzbefall verhindern sollen (Fungizide). Bauern argumentieren, dass die Gifte ihre Erträge sicherten, die Nahrungsmittel hygienisch einwandfrei hielten und eine profitable Produktion ermöglichten.

Pestizide gelangen von den Pflanzen zu den Tieren

Manche der Gifte werden sehr langsam abgebaut. Verfüttern Bauern behandelte Pflanzen an Tiere, tauchen Rückstände von Pestiziden später auch im Fleisch, in der Milch oder in Eiern auf.

Am stärksten mit Pflanzenschutzmitteln belastet sind Obst und Gemüse. Importierte Ware ist oft stärker betroffen als einheimische. Häufig finden sich Pestizid-Rückstände in Trauben, Mangos, Paprika, Erdbeeren und Birnen. Manchmal sind auch Öko-Lebensmittel nicht frei von Pflanzenschutzmitteln. Entweder hat der Wind Pestizide vom Nachbarfeld herübergeweht oder sie stammen aus dem Verpackungsmaterial.

Schädliche Rückstände von Pflanzenschutzmitteln

Pflanzenschutzmittel können in unserem Körper verschiedene Beschwerden verursachen und fast alle Organe beeinträchtigen. Kurz nachdem Sie den Stoff aufgenommen haben, können Sie schon etwas bemerken, zum Beispiel:

  • Sehschwierigkeiten
  • Muskelzittern
  • Koordinationsprobleme
  • Nierenstörungen
  • Leberprobleme
  • Erhöhter Blutdruck
  • Vermehrtes Schwitzen

Essen Sie oft und häufig Lebensmittel, die giftige Rückstände enthalten, kann sich Krebs entwickeln oder das Immunsystem kann schwächer werden. Pestizide können auch die Entwicklung eines Embryos schwer stören. Die giftigen Wirkungen der einzelnen Substanzen können sich nicht nur summieren, sondern auch gegenseitig verstärken.

Lebensmittelkontrollen reichen nicht

Landwirte dürfen nur zugelassene Pflanzenschutzmittel benutzen, von denen belegt ist, wie sie wirken. Wendet der Bauer ein Mittel sachgerecht an, darf es Menschen, Tiere, das Grundwasser und die Natur nicht schädigen. Die Insektizide DDT (Dichlor-Diphenyl-Trichlorethan) und Lindan (Gamma-Hexachlor-Cyclohexan) wurden früher sehr viel gespritzt, heute sind sie in Deutschland verboten.

Eine Verordnung begrenzt Pestizidrückstände in Lebensmitteln, allerdings ohne das Zusammenspiel einzelner Stoffe zu berücksichtigen. Ob Sie von den Rückständen krank werden, hängt jedoch nicht davon ab, ob Grenzwerte überschritten werden. Entscheidend ist, wie viel Sie tatsächlich aufnehmen. Beispielsweise spielt ein erhöhter Pestizidgehalt in der Schale einer Frucht keine große Rolle für Ihre Gesundheit, wenn Sie die Schale nicht verzehren, wie bei Ananas, Orangen oder Bananen.

In Bio-Lebensmitteln steckt weniger Chemie

Bevorzugen Sie heimische Lebensmittel der Saison oder Ware aus kontrolliert biologischem Anbau. Bio-Landwirte verzichten auf den Einsatz von Pestiziden. Bio-Ware erkennen Sie am Siegel oder Verbandslogo (zum Beispiel Demeter oder Bioland) und einer Kontrollnummer.

Waschen Sie Obst und Gemüse unter fließendem Wasser ab, nehmen Sie für Äpfel und Tomaten lauwarmem Wasser. Feste Obst- und Gemüsesorten sollten Sie anschließend mit einem Tuch trocken. Entfernen Sie die äußeren Blätter von Salaten, da sich hier besonders viele Pestizide anlagern.

Auch bei Früchten zählen innere Werte

Ernähren Sie sich abwechslungsreich. Wenn Sie sich einseitig ernähren, nehmen Sie möglicherweise viel von einem Pflanzenschutzmittel auf und erhöhen die tägliche Dosis. Sparen Sie nicht bei Lebensmitteln. Orientieren Sie sich beim Kauf nicht am Äußeren eines Apfels oder einer Birne. Hersteller setzen manche Pestizide lediglich deshalb ein, damit die Früchte oder das Gemüse besser aussehen.

Wenn Sie bei Obst und Gemüse die nährstoffreiche Schale mitverzehren möchten, sollten Sie Bioprodukte wählen. Die Gesellschaft für Ernährung betont, dass der Verzehr der Schale auch konventionell angebauter Produkte Ihrer Gesundheit mehr nützt, als die Pestizide Ihnen schaden.

Waschen Sie sich nach dem Schälen saftiger Früchte die Hände. So können keine Rückstände über die Haut an das Fruchtfleisch gelangen. Waschen Sie Zitrusfrüchte vor dem Auspressen, damit keine Rückstände des Schalensafts ins Glas fließen. Wenn Sie die Möglichkeit haben, sollten Sie Obst und Gemüse im eigenen Garten anbauen. Dann wissen Sie, was Sie auf dem Teller haben.

Tierarzneimittel

Werden Schweine, Kühe oder Hühner krank, brauchen sie Medikamente. Bauern dürfen ihnen Arzneimittel geben, die zugelassen sind. Für die Zulassung muss der Hersteller nachweisen, dass mögliche Rückstände im Tier für den Menschen unbedenklich sind. Die Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Höchstgrenzen für solche Rückstände festgesetzt.

Bauern geben ihren Tieren aber auch aus einem anderen Grund Medikamente: Sie wollen, dass sie mehr Milch oder Eier geben. Und sie wollen, dass sie schneller wachsen. Landwirte mischen deshalb so genannte Masthilfsmittel ins Tierfutter. Dazu gehören vor allem Arzneien wie Antibiotika, Anabolika und Psychopharmaka.

Arzneien lassen Schweine schneller schlachtreif werden

Antibiotika können Krankheiten vorbeugen - aber sie beschleunigen auch das Wachstum. Anabolika - bekannt als Dopingmittel für Sportler - lassen Muskeln schneller wachsen. Psychopharmaka, beispielsweise Beruhigungsmittel, bekommen stressempfindliche Tiere, wenn sie zum Schlachthof gebracht werden. Deren Fleisch schmeckt ohne körpereigene Stresshormone angeblich besser.

In der Europäischen Union sind Masthilfsmittel, die Arzneien sind, generell verboten. Trotzdem halten sich nicht alle Züchter und Tierhalter daran. In der Fleischproduktion werden immer wieder Tierarzneimittel entdeckt. In den USA, Kanada und Australien sind sie teilweise erlaubt, in Thailand, Indonesien und Brasilien ganz ohne Einschränkung.

Medikamente in Tieren machen Menschen krank

Medikamente lagern sich in der Leber, den Nieren oder im Fettgewebe der Tiere ab. Deshalb besitzen Fett und Innereien mehr Arznei-Rückstände als Muskelfleisch. Am häufigsten finden Lebensmittelprüfer Spuren von Antibiotika im Kalbfleisch. In den vergangenen Jahren entdeckten sie zudem Östrogene, so genannte Beta-Agonisten - auch dieses Hormon ist ein nicht erlaubtes Masthilfsmittel.

Erhält ein Tier regelmäßig Antibiotika, können sich Krankheitskeime entwickeln, die auf eben dieses Medikament nicht mehr reagieren. Die Bakterien werden immun gegen die Arznei. Wenn Sie Fleisch mit solchen Erregern essen, kann es sein, dass auch bei Ihnen diese Antibiotika ihre Kraft verlieren - werden Sie dann krank, können Sie möglicherweise nicht behandelt werden. Weil Züchter und Bauern gesetzwidrig und unkontrolliert Medikamente als Mastmittel einsetzen, entstehen Gesundheitsrisiken, die kaum abgeschätzt werden können.

Früher verwendeten Züchter sehr häufig Antibiotika aus der Gruppe der Nitrofurane. Sie waren kostengünstig und wirksam. Heute stehen sie unter Verdacht, beim Menschen Krebs zu erzeugen und Gene zu schädigen. In der Europäischen Union dürfen Nitrofurane seit 1995 in der Fleischproduktion nicht mehr eingesetzt werden.

So erkennen Sie gutes Fleisch

  • Verzichten Sie auf Billigangebote bei Fleisch. Wählen Sie lieber Markenprodukte, am besten aus Bio-Betrieben.
  • Achten Sie auf die Farbe des Fleisches: Frisches Fleisch vom Rind ist dunkelrot, vom Lamm hellrot, vom Schwein rosa, vom Wild rötlich bis fast dunkelbraun. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller als bei älteren Tieren.
  • Schauen Sie sich die Oberfläche des Fleischs genau an. Sie darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen.
  • Machen Sie den Drucktest: Wenn Sie mit dem Finger auf das Fleisch drücken, sollte es nicht stark nachgeben und sich nicht schwammig anfühlen.
  • Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt. Das ist in der Regel ein Zeichen für schlechte Qualität.
  • Machen Sie den Riechtest: Frisches Fleisch riecht neutral bis mild.
  • Kaufen Sie Fleisch, bei dem das Mindesthaltbarkeitsdatum noch möglichst lang vom Einkaufstag entfernt liegt.
  • Kontrollieren Sie bei abgepacktem Fleisch, ob die Verpackung sauber und unversehrt ist. Wenn Tröpfchen innen an der Folie hängen, ist das Fleisch vermutlich nicht ausreichend gekühlt.

Auch bei der Lagerung und Zubereitung gibt es einige Regeln zu beachten:

Wenn Sie das Fleisch nicht gleich zubereiten wollen, bringen Sie es nach dem Kauf möglichst schnell und am besten in einer Kühltasche nach Hause. Fleisch sollte immer mindestens unter sieben Grad Celsius gelagert werden. Essen Sie kein Fleisch, das über das Verbrauchsdatum hinaus ist und frieren Sie Schweinefleisch nicht länger als sechs, Rindfleisch nicht länger als 18 Monate ein. Bereiten Sie Fleisch immer sorgfältig zu. Es enthält Keime und sollte nicht mit anderen Nahrungsmitteln in Berührung kommen. Essen Sie Hackfleisch gut durchgegart. Seien Sie beim Kauf von verarbeiteten Fleischprodukten wie mariniertem Fleisch, Döner oder Fleischsalaten besonders kritisch. Schlechte Qualität lässt sich durch Würze, Marinade oder andere Zubereitungen leicht verbergen.

Wolfgang Schillings (Mitarbeit: Annette Bolz)

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