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Stern Logo Ratgeber Ernährung - Grundlagen

Vom Molekül zum Gefühl

Der Geschmackssinn ist vergleichsweise einfach aufgebaut. Dass der Mensch trotzdem viele unterschiedliche Geschmäcker wahrnehmen kann, liegt an einem anderen Sinn: dem Riechen.

  Ob die Frucht noch gut ist, lässt sich meist schon durch Riechen herausfinden

Ob die Frucht noch gut ist, lässt sich meist schon durch Riechen herausfinden

Schmecken und Riechen sind eng miteinander verknüpft. Die beiden Sinne sind Frühwarnsysteme: Sie sagen einem, ob Nahrungsmittel frisch sind oder ungenießbar. Und sie teilen mit, ob etwas schmeckt und gut bekommt. Zudem bereiten sie den Körper auf die Verdauungsarbeit vor und stärken das Immunsystem.

Angenehme Aromen lösen im Gehirn positive Gefühle aus. Denn sowohl der Geschmacks- als auch der Geruchssinn verfügen über enge Verbindungen zu der Gefühlswerkstatt des Gehirns: dem limbischen System. Dort fabrizieren Nervenknäuel gute Laune oder miese Stimmung. Der Geschmacks- und der Geruchssinn sind enger mit dem limbischen System verknüpft als zum Beispiel das Gehör oder das Sehen.

20 Millionen Riechzellen in der Nase

Aromatische Substanzen verströmen Moleküle, kleinste Partikel, die in die Nasenhöhle gelangen: entweder von vorne durch die Nase oder von hinten über die Mundhöhle. Meistens nehmen die Duftmoleküle beide Wege. Empfangen werden sie von den Sinneszellen der Riechschleimhaut. Diese Zellen haben an der Spitze so genannte Zilienhärchen, auf denen Duftrezeptoren sitzen. Jeder Mensch hat über 20 Millionen solcher Riechzellen. Sie tragen über 300 verschiedene Typen von Rezeptoren - jeder davon ist auf ganz bestimmte Moleküle spezialisiert.

Wird eine Riechzelle gereizt, entsteht ein elektrisches Signal. Dieses wird über Nervenfasern an verschiedene Schaltstellen im Gehirn weitergeleitet. Die meisten Aromen aktivieren gleichzeitig mehrere dieser Schaltstellen. Dadurch entsteht ein duftspezifisches Reizmuster.

Die Informationen gelangen über das Riechhirn direkt ins Gefühlszentrum des Hirns. Dort, im limbischen System, wird emotional bewertet: Ist das Duftsignal schön oder eklig? Sind Erinnerungen zu dem Geruch abgespeichert, wird der so genannte Hippocampus zugeschaltet: das Gedächtnistor des Hirns. Erinnerungen tauchen auf, die mit dem Duft verknüpft sind. Dann wissen wir, ob der Geruch Gutes oder Schlechtes verheißt.

Warum Käse stinkt, aber köstlich schmeckt

Was wir als Aroma beim Essen schmecken, ist zu 90 Prozent das, was wir riechen. Im Mund nehmen wir nur fünf grundlegende Qualitäten wahr: süß, sauer, bitter, salzig und umami - das ist der fleischbrühenartige Geschmack von Glutamat. Einige tausend Geschmacksknospen leiten diese Sinnesreize ins Gehirn. Die Knospen sitzen nicht nur auf der Zunge, in den so genannten Papillen, sondern auch in der Mundschleimhaut, im Rachen und auf dem Kehldeckel.

Anders als lange vermutet, sind alle Regionen der Zunge für sämtliche Geschmacksnoten empfindlich. Forscher aus Deutschland und den USA wiesen kürzlich nach, dass es einen Unterschied macht, ob die gleichen Duftmoleküle durch die Nasenlöcher oder über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen. Je nachdem, woher der Duft kommt, ist es mal lecker und mal nicht. Aufnahmen mit dem Computertomographen zeigen, dass ein Gefühl von Genuss vor allem dann im Gehirn entsteht, wenn ein Aroma aus dem Mundraum in die Nasenhöhle aufsteigt. Das könnte erklären, warum manche Käsesorten fürchterlich stinken, aber dennoch köstlich schmecken.

Bewusst wird dem Menschen der Geruch und Geschmack erst, wenn die Informationen über das Aroma in das Stirnhirn, den präfrontalen Cortex, gelangen. Erst dann nimmt er klar wahr, ob er beispielsweise einen leckeren Kaffee riecht oder einen bitteren Schimmelpilz im Mund hat.

Bewusst wird uns der Geruch und Geschmack erst, wenn die Informationen über das Aroma in das Stirnhirn, den präfrontalen Cortex, gelangen. Erst dann nehmen wir ganz klar wahr, ob wir beispielsweise einen leckeren Kaffee riechen oder ob uns bitterer Schimmelpilz am Gaumen klebt.

Rüdiger Braun

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