Vom Molekül zum Gefühl

Der Geschmackssinn ist vergleichsweise einfach aufgebaut. Dass der Mensch trotzdem viele unterschiedliche Geschmäcker wahrnehmen kann, liegt an einem anderen Sinn: dem Riechen.

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Ob die Frucht noch gut ist, lässt sich meist schon durch Riechen herausfinden©

Schmecken und Riechen sind eng miteinander verknüpft. Die beiden Sinne sind Frühwarnsysteme: Sie sagen einem, ob Nahrungsmittel frisch sind oder ungenießbar. Und sie teilen mit, ob etwas schmeckt und gut bekommt. Zudem bereiten sie den Körper auf die Verdauungsarbeit vor und stärken das Immunsystem.

Angenehme Aromen lösen im Gehirn positive Gefühle aus. Denn sowohl der Geschmacks- als auch der Geruchssinn verfügen über enge Verbindungen zu der Gefühlswerkstatt des Gehirns: dem limbischen System. Dort fabrizieren Nervenknäuel gute Laune oder miese Stimmung. Der Geschmacks- und der Geruchssinn sind enger mit dem limbischen System verknüpft als zum Beispiel das Gehör oder das Sehen.

20 Millionen Riechzellen in der Nase

Aromatische Substanzen verströmen Moleküle, kleinste Partikel, die in die Nasenhöhle gelangen: entweder von vorne durch die Nase oder von hinten über die Mundhöhle. Meistens nehmen die Duftmoleküle beide Wege. Empfangen werden sie von den Sinneszellen der Riechschleimhaut. Diese Zellen haben an der Spitze so genannte Zilienhärchen, auf denen Duftrezeptoren sitzen. Jeder Mensch hat über 20 Millionen solcher Riechzellen. Sie tragen über 300 verschiedene Typen von Rezeptoren - jeder davon ist auf ganz bestimmte Moleküle spezialisiert.

Wird eine Riechzelle gereizt, entsteht ein elektrisches Signal. Dieses wird über Nervenfasern an verschiedene Schaltstellen im Gehirn weitergeleitet. Die meisten Aromen aktivieren gleichzeitig mehrere dieser Schaltstellen. Dadurch entsteht ein duftspezifisches Reizmuster.

Die Informationen gelangen über das Riechhirn direkt ins Gefühlszentrum des Hirns. Dort, im limbischen System, wird emotional bewertet: Ist das Duftsignal schön oder eklig? Sind Erinnerungen zu dem Geruch abgespeichert, wird der so genannte Hippocampus zugeschaltet: das Gedächtnistor des Hirns. Erinnerungen tauchen auf, die mit dem Duft verknüpft sind. Dann wissen wir, ob der Geruch Gutes oder Schlechtes verheißt.

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