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Darf man das Schwarze mitessen?

"Ach, das bisschen Schwarz!"... Dass Grillen ungesund ist, hört keiner gern. Der mit der Grillzange in der Hand am allerwenigsten. Doch tatsächlich birgt das Braten überm Feuer ein paar Gefahren - die der Grillmeister aber bannen kann.

Ein verkohltes Würstchen liegt auf dem Grill

"Ach das bisschen Schwarz..." Tatsächlich harmlos oder weg damit?

Das Würstchen brutzelt eifrig auf dem Grill - nur einmal kurz nicht hingeschaut, schon ist es schwarz. "Macht nichts", sagen die einen. "Schneid das weg, das macht Krebs!", mahnen die anderen. Doch wer hat Recht? Sind verbrannte Lebensmittel tatsächlich krebserregend oder hat so ein bisschen Schwarz noch keinem geschadet?

"Finger weg von scharf angebratenen Steaks und angekohlten Würstchen", warnt das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ). Denn beim Grillen oder Braten von eiweißhaltigen Lebensmitteln entstehen unter anderem sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA). Diese stehen im Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Dickdarmkrebs, wie die Epidemiologin Sabine Rohrmann vom DKFZ in einer Studie mit 4484 Teilnehmern herausgefunden hat. Die Gruppe mit einer besonderen Vorliebe für stark angebratenes Fleisch hatte doppelt so häufig Darmadenome wie die Vergleichsgruppe, die aufgrund ihrer Ernährungsgewohnheiten kaum solche Amine aufnahm. Adenome sind Geschwulste, die häufig Vorstufen für Darmkrebs sind.

Fleisch, Fisch und Würstchen dürfen daher nicht zu stark angebraten werden. Auch angekokeltes Gemüse sollte vermieden werden. Zucchinis, Auberginen und Co. enthalten zwar weniger der toxischen Amine, da sie aus weniger Eiweißen bestehen - doch sicher ist sicher. 

Die Gefahr verbirgt sich im Rauch 

Ein weitere Stoffgruppe, die beim Grillen zur Gesundheitsgefahr werden kann, sind die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie entstehen, wenn organische Materialien durch Hitze zersetzt werden und kommen zum Beispiel im Kohlerauch vor. Einige der PAK seien genotoxisch und könnten Krebs verursachen, schreibt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Besonders beim Grillen mit Holzkohle könnten hohe Konzentrationen von PAK entstehen, heißt es in einem Gutachten der Behörde. Um die Toxine zu reduzieren, sollte beim Grillen kein Fett auf die Kohlen tropfen. Auch das unter Steakfans beliebte Ablöschen mit Bier ist wenig ratsam. Beides führt zu verstärkter Rauchbildung und damit zu einer erhöhten PAK-Exposition.


Was ist mit Brötchen und Kartoffeln?

Und was ist mit dem Baguette, das auf dem Grill vergessen wurde und nun eine schwarze Kruste hat? Werden kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Toastbrot, Knäckebrot, Pommes, Chips, Kekse oder Kaffee stark erhitzt, bildet sich Acrylamid. Es steht schon lange im Verdacht, krebserregend zu sein. Die EFSA hat das Risiko in ihrem jüngsten Gutachten bewertet. Tierstudien hätten gezeigt, dass Acrylamid die DNA schädigt und Krebs erzeugt, heißt es darin. Denn: Verspeisen wir ein angekokeltes Brötchen, wird das Acrylamid in der Leber zu Glycidamid abgebaut. Und dieser Stoff gilt als stark krebserregend. 

Obwohl es bislang keine ausreichenden Studien gibt, die belegen, dass Acrylamid in der Nahrung zu Krebs beim Menschen führt, spricht die EFSA von einem potenziell erhöhten Risiko für Verbraucher. "Da Acrylamid sich in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel findet, betrifft dieses Gesundheitsproblem alle Verbraucher, wobei Kinder (bezogen auf ihr Körpergewicht) die exponierteste Altersgruppe sind", so die Behörde. Ist das Brot oder die Kartoffel beim Grillen oder Backen zu dunkel geraten, empfiehlt es sich also, die dunklen Stellen wegzuschneiden. 


Gesünder grillen - so geht's 

Aus lauter Angst vor gesundheitlichen Folgen aufs Grillen zu verzichten, wäre wohl zu viel des Guten. Wer auf ein paar Dinge achtet, kann die vermeidbaren Risiken leicht reduzieren. Dazu zählt zum Beispiel die generelle Faustregel fürs Braten, Grillen und Frittieren: "vergolden statt verkohlen".

Ein Gas- oder Elektrogrill ist weniger schädlich als ein Holzkohlegrill, aber auch hier gilt: Fett und Marinade sollten nicht in die Flammen, bzw. auf die Heizplatten tropfen, sonst raucht es zu sehr.

Verhindern kann das Alufolie. Ihr Einsatz empfiehlt sich beim Grillen über Holzglut generell, denn so verbrennen Fleisch und Würstchen auch weniger schnell. Einziger Wermutstropfen: Die charakteristische, rauchige Note geht dadurch ein Stück weit flöten. Und der mit der Grillzange in der Hand steht vor der Gretchenfrage: Genuss oder Gesundheit?


Mirja Hammer
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Kommentare (2)

  • Default Author
    Stern-Moderation

    Genuss oder Gesundheit - wie handhaben Sie das?

  • stern-Moderation
    Wir schließen die Kommentare unter diesem Artikel.Falls es Fragen gibt, beantworten wir diese gern unter sterncommunity@stern.de.
  • Peterle1971
    Peterle1971
    Ob der Tipp mit der Alufolie so gut ist, weiß ich jetzt auch nicht. Steht ja auch im Verdacht krebserregend zu sein. Die Deohersteller haben zumindest schon reagiert. Und die Frage ist ja, esse ich jeden Tag was vom Grill oder ab und an.
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