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Schaden bunte Eier der Gesundheit?

Kochen oder Auspusten und Anmalen: Zu Ostern gehören bunte Eier einfach dazu. Doch woran erkennt man, dass sie frisch sind? Wie viele darf man essen? Und können gefärbte Eier eigentlich der Gesundheit schaden?

Von Janne Geefcke

  Ostereier werden jetzt wieder in Masse gekocht und eingefärbt.

Ostereier werden jetzt wieder in Masse gekocht und eingefärbt.

Osterzeit ist Eierzeit – nicht nur in der Schokoladenform, auch in der natürlichen Variante kommen nun mehr davon auf den Teller als sonst. Doch wie viele Eier pro Tag sind eigentlich gesund? Und wie erkennen Sie, aus welcher Haltung ein Ei stammt? Und ob es frisch ist? Tipps und Wissenswertes rund um das Weiße und Gelbe vom Ei.

Wie viele Eier darf ich essen?

Obwohl Eier viel Cholesterin enthalten, können gesunde Menschen ruhig mehrere Eier pro Woche essen, sagt Ernährungsexpertin Ursel Wahrburg, die den stern.de-Ratgeber "Ernährung" betreut. Denn Cholesterin in Lebensmitteln wirkt sich kaum auf den Cholesterinspiegel aus, wie man inzwischen weiß. Einen Großteil des Cholesterins im Blut produziert die Leber selbst. Nur wenige Menschen reagieren empfindlich auf Cholesterin, das sie über die Nahrung aufnehmen: etwa jeder Fünfte. Ein paar Eier sind also kein Problem. Auch wer über Ostern ein paar mehr isst, muss sich keine Sorgen machen - sie treiben den Cholesterinspiegel nicht in die Höhe, können aber schwer im Magen liegen.

Wie erkenne ich, ob ein Ei frisch ist?

Am einfachsten ist das natürlich zu überprüfen, wenn das Legedatum auf der Packung steht. Ist es nicht angegeben, zieht der Käufer vom Mindesthaltbarkeitsdatum 28 Tage ab, um das Legedatum herauszubekommen. Eier, die älter als 10 Tage sind, sollten nicht für rohe Speisen verwendet werden, warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ob ein rohes Ei frisch ist, kann jeder zu Hause ganz einfach testen: Frische Eier bleiben in kaltem Wasser am Boden liegen, weil sie nur kleine Luftblasen enthalten. Eier, die schon über 14 Tage alt sind, schweben fast senkrecht im Wasser: Sie sollten schnell verbraucht werden. Schwimmt das Ei und ragt oben aus dem Wasser, ist es mit rund zwei Monaten zu alt zum Verzehr.

Wie groß ist das Salmonellenrisiko?

Je älter ein Ei ist, desto poröser wird die Schale und die Gefahr steigt, dass Salmonellen eindringen können. Frische ist also wichtig. Bei gekochten Eiern ist das Salmonellenrisiko aber gering. Nach zwei bis drei Minuten werden Keime beim Kochen abgetötet. Generell sollten Eier zwar sauber, aber ungewaschen im Kühlschrank lagern, rät die DGE. Denn beim Waschen wird die sogenannte Cuticula zerstört - ein Häutchen, welches das Ei umgibt und es vor dem Austrocknen und vor Bakterien schützt. Da dieses "Ei-Oberhäutchen" verhindert, dass Bakterien eindringen, gelangen sie nur in seltenen Fällen in das Eidotter. Wer aber ganz sichergehen will, isst auch das Dotter nur hartgekocht.

Sind gefärbte Eier gesundheitlich unbedenklich?

Künstliche Eierfarben sind kennzeichnungspflichtig. Die DGE hält sie allerdings für unbedenklich, weil sie gut untersucht sind. Einige Farbstoffe sind jedoch als schwache Allergene bekannt: E 151, E 122, E 127, E 102 und E 110 gehören dazu. Beim Färben gelangen sie durch die poröse Schale ins Ei. Wer ein buntes Osterei isst, nimmt geringe Mengen davon zu sich, die bei empfindlichen Menschen Allergien auslösen können. Vorsicht ist bei geplatzten Eiern angebracht: Sie sind fürs künstliche Färben ungeeignet, weil Keime leichter eindringen können.

Es gibt auch natürliche Farben, die essbar sind, aber meist etwas blasser ausfallen: Natürliche gelbe Farbe besteht aus Kamille oder Kümmel, Walnussschalen ergeben einen satten Braunton, Spinat oder Brennnesseln färben grün, Rotkohlblätter oder Holunderbeersaft blau, Preiselbeeren rosé und Blaubeersaft macht Eier violett.

Ist es ungesund, wenn sich das Eiweiß verfärbt?

Wer Lebensmittelfarbe verwendet, kann auch Eiweiß essen, das sich verfärbt hat. Das kann passieren, wenn die Schale beim Kochen aufspringt. Ist allerdings ein grüner Rand um das Eidotter zu sehen, hat das Ei zu lange gekocht: mehr als zehn Minuten. Eine chemische Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und Schwefelverbindungen im Eiweiß führt dazu, dass an der Grenze grünlich aussehendes Eisensulfid entsteht. Das ist vielleicht nicht gerade hübsch, gesundheitsschädlich ist es aber in dieser Menge keinesfalls.

Wie lange sind hartgekochte Eier haltbar?

Hartgekochte Eier, deren Schale glatt und ohne Risse ist, halten sich laut DGE im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Fertig gefärbte Eier, wie sie in Supermärkten zu kaufen sind, können unbeschädigt ganze drei Monate bei Zimmertemperatur aufbewahrt und verzehrt werden, weil in der Farbe Harze stecken, die die Schale versiegeln und das Eindringen von Keimen verhindern. Sie sind dann hygienisch zwar noch einwandfrei, können aber in Aussehen und Geschmack nachlassen.

Sind braune Eier gesünder als weiße?

Manche Menschen denken zwar, braune Eier seien Bio-Eier und deswegen gesünder. Das stimmt aber nicht. Weiße und braune Eier unterscheiden sich nur in der Farbe, nicht geschmacklich oder was den Inhalt betrifft. Weiß ist die Grundfarbe, da die Schale aus Kalk besteht. Braune Eier sind zusätzlich pigmentiert. Die Gene des Huhns bestimmen, welche Farbe das Ei hat, also entscheidet die Rasse. Einen Unterschied gibt es aber doch: Braune Schalen sind etwas dicker und härter.

Sind Bio-Eier gesünder?

Das Dotter ist bei Bio-Eiern oft heller, weil keine Farbstoffe im Futter waren. Sie sind deswegen aber nicht gesünder. Zwar führt die Bio-Henne sicher ein glücklicheres Leben und der Käufer hat ein gutes Gewissen. Die Eier unterscheiden sich aber nicht hinsichtlich ihres Nährwertes.

Wie erkenne ich, aus welcher Haltung die Eier stammen?

Anhand des Stempels auf Eiern kann man erkennen, aus welcher Haltung und welchem Land die Legehennen stammen. Dafür gibt es einen Code, der das Land angibt, also zum Beispiel "DE" für Deutschland oder "NL" für die Niederlande. Die erste Ziffer steht für die Art der Haltung. 0 bedeutet ökologische Erzeugung, 1 steht für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung. Bereits gefärbte Eier und Eier in Fertigprodukten sind nicht kennzeichnungspflichtig, meist stammen sie aus Käfighaltung.

Kann ich erkennen, ob den Hühnern gentechnisch veränderte Pflanzen verfüttert wurden?

In Deutschland gibt es keine Kennzeichnungspflicht für tierische Produkte, die mit Genfutter erzeugt wurden. Wer als Verbraucher sichergehen will, kann sich allerdings am "Ohne Gentechnik"-Siegel des Verbandes Lebensmittel ohne Gentechnik (VLOG) orientieren. Auch bei Eiern aus biologischer Produktion können Verbraucher in der Regel sicher sein, dass keine Gentechnik im Futter verwendet wird.

mit AFP
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