"Der Auftrag meines Lebens": Wie Léa Linster die Hochzeit des Herzogs bekochte

Nichts Künstliches, nur frische Zutaten

Blitzschnell sterben auch die Jakobsmuscheln, um in einem Bad aus eher warmem als heißen Olivenöl sanft vorgegart zu werden, konfieren ist der Fachbegriff. Donnerstags wird säckeweise grobes Meersalz angeschleppt, hundert Kilogramm im ganzen. Wozu das? "Für meinen Wolfsbarsch in der Salzkruste", sagt die Linster und ist stolz auf das Gericht und seinen starken Hauch von Thymian. Die Fische kommen noch in toto, mit frischem Glanz und prallen Augen. Also: Messer her, Bauch auf, schlitz, Gekröse raus, ratsch, Kiemen raus, rupf, Schuppen, raspelraspel, waschen und kühl stellen. Thymian waschen, trocknen. Salz mit Wasser zu einem trocken-feuchten Matsch anmischen – jeder Fisch bekommt seinen eigenen Sarkophag aus Salz. Backblech her, Salz darauf, Fisch auf das Salz – viel Thymian im Bauch – Salzmatsch auf den Fisch, fest und formschön streichen, ab in den Ofen. Fisch raus, Kruste aufbrechen, Haut ablösen, Fleisch grätenfrei abheben, wenden, vollenden.

Es ist ungeheuerlich, welche Mühe sich die Köche mit dem Essen geben, wie sie nichts künstliches verwenden, alles von frischen Grundzutaten herleiten, bis hinab zum Kalbsfuß, der solange auskocht, bis sein Knorpel zu Gelee wird. Das gleiche Schicksal trifft die Steinbuttgräte – nur wird sie schneller zu Gelee. Bis auf Astrid Prinzessin Liechtenstein hat keiner der vielen Gästen später eine Ahnung von der Mühe und der Pein der Köche. Als sich die Gäste nach der Kirchentrauung einfinden, steht das Essen schon bereit.

"Dass mir niemand hungert!", hatte Maria-Teresa, die Mutter des Bräutigam der Linster aufgegeben. "Sehen Sie zu, dass es gute Sachen gibt – vor allem aber von allem genug." So kam es. Als dem greisen Grafen Philippe von den Söhnen aufgeholfen wird, damit er seine Tochter noch einmal umarme, steht Linster im Palastkeller und bespachtelt Röstbrot mit Foie gras. Stunde um Stunde macht sie das, natürlich unterstützt von Helfern. Fünf Uhr früh hat sie sich aufgemacht in den Palast, um auf den Punkt bereit zu sein für den Moment, an dem die Gäste kommen. Den Lieferwagen mit dem Essen für 500 hat sie über Nacht bewachen lassen, damit er nicht geklaut wird. "In Deutschland haben sie vor kurzem einen LKW mit Leichen geklaut, die zur Verbrennung sollten", sagt die Linster, "man muss mit allem rechnen."

"Taube für 170? Das kann nicht gut gehen"

Am Vorabend begleite ich die Linster in die Palastküche, um Vorbereitungen zutreffen für den nächsten Morgen. Die Crew, die dieses Vorabendmahl gekocht hat, steht schweigend da. Es gab Taube. "Taube für 170? Das kann nicht gut gehen", hatte Léa Linster geunkt - und behielt offenbar Recht. Keine Reaktion aus dem Saal, kein Lob, der Koch sieht fertig aus. So kann es auch gehen. Zum Glück für Léa Linster läuft es am Samstag besser.

Ohne kleine Katastrophen geht es freilich auch bei ihr nicht ab. Bei der Inspektion der kolossalen Paradestücke der Linster-Küche – zwei verzierten Lachsen "Saumon bellevue" und zwei ausgelösten Pracht-Langusten – übersieht ein beleibter Koch, selbst ein Prachtstück von weit mehr als hundert Kilo, Belgiens höchst fragile Fabiola, die wie der Brautvater im Rollstuhl sitzt und somit nicht auf Augenhöhe rollt. Es kommt zur Kollision und fast bricht die Kochmasse ganz über die Königin herein. Schrecksekunde. "Koch quetscht Königin!" Liest man schon im Geiste. Doch es ist Fabiola, die sich entschuldigt, da sie, sich schützend, dem nun heiß erröteten Subjekt den Gehstock in die Knie gerammt hat. "Mon cher, Sie haben sich doch nicht verletzt? Ich bitte um Verzeihung."

Hummerhappen, Gänseleber, Kalbs- und Rehfilet, Jakobsmuscheln, Kaviar, Lachsröllchen, Seezungen-Terrine, Rieslingpastetchen, iberischer Schinken – allesamt mit der Hand zu essen, verlassen den Raum mit Blick auf den Schlossplatz, wo sich Léa Linster samt ihren Köchen eingerichtet hat. Auf schweren Silberplatten, zur Zierde mit Madeira-Gelee gülden ausgegossen, verlassen Salve um Salve juwelenhaft schimmernder Happen die Küchenkammer. Dass manche mit Blattgold verziert sind (ist nicht so teuer) tut das seine. Es folgen Madeleines (schlag nach bei Proust), petit fours (Pralinen) sowie Baumkuchen. Extrawürste? Im Grunde keine. Dass der Prinz von Qatar am Vorabend Sellerie mit Trüffeln bekommt, weil er Vegetarier ist… pfft. Wäre Vegetariertum ein Kriterium, wäre Extrawurstigkeit ein Volks- und Massensport.

Linster hält Hof - auf ihre Art

Am Ende, es hat 15 Uhr geschlagen, und vieles ist noch übrig, ertönt der Ruf: "Pour le personelle!" Das Überangebot nimmt ein jähes Ende. Crémant, Austern, Kaviar – Gefangene werden von den befrackten Dienern und Lakaien nicht gemacht. Korbinian Wolf allerdings behielt nicht Recht, keiner hat die Zucchini von seinen Lachsröllchen gepiddelt. Die Happen verschwanden einfach so im Mund, sie waren so gut. Nur sein prachtvoller "Saumon bellevue", ein Schaustück zwar, aber genau so gut wie die Röllchen im Kleinen, blieben unberührt. "Das Schicksal", seufzt er, "aller Schaustücke."

Léa Linster, von Lob und Schulterklopfen überschüttet, lässt packen, geht auf die Straße und setzt sich vor ihr Innenstadtlädchen, schräg gegenüber vom Palast gelegen. Dort hält sie Hof auf ihre Art, zieht die Volksmassen an, wird fotografiert, lacht, trinkt mit Appetit Crémant, drückt jedermann an ihren Wogebusen und ist glücklich. Eine Königin auch sie.