Foodhunter Guck mal, wie das schmeckt

Mangels Brücke wird der Food Hunter per Elefant über den Fluss gesetzt© Michael Wolf

Über einer Feuerstelle rösten die Frauen die Mak Guu, pulen dann die Nüsse heraus, stampfen sie zu einem Brei, den sie mit Chili, Knoblauch und Koriander würzen. Mark probiert mit dem Finger: "Mmh, großartig, aber lasst es uns mal mit etwas weniger Knoblauch versuchen." Mark greift jetzt selbst zum Stößel und mörsert sich ein Nussmus nach eigener Vorstellung. "Perfekt", sagt er und kritzelt das Rezept in sein Notizbuch.

Der Dorfchef ist hocherfreut, als ihm Mark die Idee ausbreitet, das Pesto weltweit an Restaurants zu verkaufen. Dann würden die Dorfbewohner aufhören, die Bäume für Holzgeld zu fällen. Die Dschungelnuss böte ein Einkommen für Notzeiten. "Und werft auch die Schalen nicht weg", sagt Mark, "die können wir in Hongkong und Bangkok an Blumenläden als Gesteckdekoration verkaufen." Geht alles gut, helfen die Dollars der Wohlhabenden den Leuten hier, sich aus der Armut zu befreien. "Das wäre doch eine wunderbare Spielart der Globalisierung", sagt Mark.

Zwei Tage und eine beschwerliche Reise später quält sich der Amerikaner um fünf Uhr früh aus dem Hotelbett in Luang Prabang. Vor Sonnenaufgang kniet er im Staub der Hauptstraße und wartet, bis hunderte buddhistische Mönche in stiller Prozession an ihm vorbeitippeln. Wie andere Laoten und Touristen steckt Mark ihnen Reis zu, eine Opfergabe. "Man muss in ein Land eintauchen, um seine Schätze zu entdecken", erklärt er. Dann bricht er auf zum Morgenmarkt. Ein Fest für die Sinne, ein Paradies für den Essensjäger. Es riecht nach Ingwer und Bratwurst. Dazu hat der feiste Händler Duongvilai, dessen Vorfahren einst für die Königsfamilie kochten, das Halsfleisch vom Wasserbüffel mit Blut und Leber, Zitronengras und Mak Ken vermischt, einer wilden Pfefferart aus den Regenwäldern Südostasiens. Das Ganze könnte auch Deutschen wunderbar schmecken.

Zum Nachtisch lässt sich Mark Kao Kiep, eine knusprige Mischung aus Waffeln und Chips, auf der Zunge zergehen, gefertigt aus einem Teig, zu dem Maniok, Palmzuckersirup, frische Kokosnuss, Ingwer und Sesam verarbeitet werden. "Falls ich es schaffe, das nach Europa zu bringen, will keiner mehr italienische Eiswaffeln", sagt er begeistert. Wenn es um kulinarische Ideen, um neue exotische Geschmäcker geht, arbeitet Marks Gehirn blitzschnell. Bei der Vermarktung allerdings passt er sich der Langsamkeit von Laos an, einem Land, in dem das Leben so wunderbar ruhig fließt wie der Mekong, der sich als braunes Band träge durch den Dschungel schlängelt.

Asiens Köche verwenden das Mekonggras, um darin eingewickelten Fisch zu dünsten© Michael Wolf

Auf dem Markt bieten Frauen aus den Bergdörfern Hornissenlarven, lebende Krabben und Wels, einen Fisch, feil. Mark aber sieht auf das Kai Pen, getrocknetes Wassergras aus dem Mekong, das er sofort probiert. "Ein echter Knüller", findet er. "Das muss ich haben, ich will sehen, wo das herkommt." Thongvilai, Marks Helfer, organisiert sofort ein Boot flussaufwärts. In Muang Kam, einem Nest mit 95 Häusern und 500 Einwohnern, legt Yai Chitaporn, eine 19-Jährige mit Plastikbärchen als Ohrringen, das grüne Mekonggras Faser für Faser auf eine Bambusmatte. Dann träufelt sie eine klebrige Sauce aus Tamarinde darüber, einem asiatischen Säuerungsmittel. Das grüne Flussgras verfärbt sich dunkel. Feinfingerig streut Yai nun dünnste Tomaten- und Knoblauchscheiben und getrocknete Sesamsaat auf das Kai Pen. Einen Tag muss es in der Sonne trocknen, bis es verkauft werden kann. Mark packt seinen Rucksack damit voll.

Am Mittag tritt er die Rückreise nach Hongkong an, eilt noch am späten Abend in sein Büro unweit der Hollywood-Road, bekannt für ihre Antiquitätenläden, dorthin, wo die Glitzermetropole am Perlenfluss so hügelsteil ist wie San Francisco. Die zwei Räume erinnern an die Schatzkammern von Freibeutern, wo er allerdings kein Gold, sondern nur Leckereien hortet: Roter Reis aus Bhutan und Limettenhonig von den Philippinen lagern neben feinster Schokolade von Scharfenberger und Meersalz aus Hawaii. Mark schlägt kulinarische Brücken zwischen Orient und Okzident. Er ist ein Botschafter des guten Geschmacks.

Am nächsten Tag trifft er im Edelrestaurant Aqua, 30 Stockwerke über der Stadt, Giovanni Pugliano. Der Spitzenkoch aus Süditalien ist gerade mal 28 Jahre alt, hat aber schon für die Privatpartys des Scheichs von Dubai gekocht. Stolz präsentiert Mark seine Ausbeute: Gedörrte Scheiben der Baelfrucht, einer handballgroßen Verwandten der Orange. "Passt toll zu Ente", schwärmt er. Dann kommt das getrocknete Mekonggras. "Ähnlich wie das japanische Nori. Stell dir vor, darin einen Fisch einzuwickeln und zu dünsten. Was für eine Sensation!" Und schließlich präsentiert Mark das Gewürzholz, eine Urwaldliane, so scharf, das Chili dagegen mild erscheint.

"Wie bist du denn daran gekommen?", will der italienische Koch wissen. "Ganz einfach", sagt Mark -und beginnt die Geschichte damit, wie er einen Mekong-Seitenarm auf dem Rücken eines Elefanten überquerte.