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Die gesunden Fette, auch Pufas genannt ("polyunsaturated fatty acids" - mehrfach ungesättigte Fettsäuren), sind der Food-Industrie verhasst. "Wenn nur diese Pufas nicht wären", stöhnte ein Teilnehmer einer Fachtagung der Schweizer Forschungsanstalt für Agrarökologie und Landbau in Zürich vor Jahren. Denn, so die "Neue Zürcher Zeitung" in ihrem Bericht über die Tagung: "Solches Fett ist für die Herstellung von Dauerwurstwaren wie zum Beispiel Salami, aber auch für die Herstellung lang haltbarer küchenfertiger Produkte ungeeignet."
In der Welt der Supermärkte und globalen Nahrungsströme gibt es kein wichtigeres Kriterium als die Haltbarkeit. Und in den meisten Lebensmitteln verderben die feinen Fette schnell. Im Käse sind sie, merkwürdigerweise, erstaunlich haltbar. Das liegt vielleicht an den natürlichen Antioxidantien, die im Alpkäse gleichzeitig vorhanden sind. Denn die Alpmilch enthält mehr als doppelt so viel Vitamin E, das schützt die sensiblen Fette - aber auch menschliche Körperzellen, etwa im Gehirn: "Gewissermaßen ein natürlicher Konservierungsstoff", sagt Martin Scheeder von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich, der an mehreren Qualitätsstudien zu Milch und Käse beteiligt war.
Der Alpkäse, der so glücklich macht, stammt aus der Milch von Kühen, die auf Bergen grasen. Wie auf jener Hinteren Walig, die nur eine von 7493 Schweizer Alpen ist, 1700 Meter hoch und idyllisch gelegen: sanft gewellte Wiesen, begrenzt von Tannen- und Lärchenwäldern. Ringsum erheben sich die Gipfel Wasserngrat, Staldenhorn und Giferhorn.
Mit großem Aufwand wird der Käse hergestellt - und für Hüttenverhältnisse auch ganz hygienisch. In der Küche beginnt Antoinette, die großen runden Käsebretter zu putzen, mit heißem Wasser, das hier immer in einem Kessel kocht. Corinne fegt derweil mit dem Besen durch. Gleich wird hier der Morgenkäse gemacht, im Hochsommer morgens vier Laibe. Abends werden es noch mal zwei.
Mitten in der Küche steht der Käsekessel, per Milch-Pipeline direkt mit den Eutern der Kühe im Stall nebenan verbunden. Gleich nach dem Melken facht Sennerin Annemarie Feuer unterm Kupferkessel an. Mehr als 500 Liter fasst der. Wenn die Kühe gut in Form sind, reicht er ganz knapp für eine Melkration. Sie schichtet Holz, kippt ölgetränktes Sägemehl darüber, sofort lodern die Flammen. "Jetzt wird es aufgewärmt auf 32 Grad." Später kommt dann Lab dazu, auch die hauseigene Bakterienkultur. Nach einer halben Stunde wird die Milch im Kessel immer fester, fast wie Pudding oder Götterspeise. Dann nimmt Roland die "Harfe", einen drahtbespannten Rührbesen, und trennt die Masse wieder, bis kleine Kügelchen entstehen, wie beim Hüttenkäse. Später wird diese Masse erneut erhitzt, und die Kügelchen verschmelzen. Ist die Zeit gekommen, fassen Senn und Sennerin ein helles Tuch an beiden Seiten, der Mann taucht es ein und sammelt so die Käsemasse. Er bindet das Tuch, presst die Flüssigkeit heraus und schwingt die junge Masse kraftvoll hinüber zum Käsebrett. Dort kommt sie in eine Art Kuchenform und wird weiter gepresst. Unten läuft, in Abwasserrillen, die käsig-dünne Restmilch heraus.
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