Kaninchen, Hühnchen, Rind: Der beste Koch der Welt

Kacheln, Stahl, gestärkte Wäsche - technisch sind alle Küchen gleich.© Cedric Angeles

"The French Laundry" ist ein Fachwerkhaus von 1900, mit Wackersteinen aus dem nahen Bach im Mauerwerk. Im Innenhof blühen Rosen, der kleine Rasen ist ein Bürstenschnitt in Grün, Buchsbaumhecken umfassen Lupinen und Kamelien, die Blumenpötte sind wie geleckt. Als er aus seinem Büro tritt - ein kleiner Anbau hinter dem Gasthaus, in dem er auch wohnt -, fällt Kellers Blick auf eine Kippe auf den Kieseln; er hebt sie blitzschnell auf. "Die Leute meinen, ich sei ein Perfektionist", sagt er, "ich nenne es analfixiert." Soll heißen: Unordnung leidet er nicht, legendär ist sein Sauberkeitswahn. Seine Liebe zum Detail kann rühren. Und nerven. Ihn stört schon, wenn Klebeschildchen auf Tupper-Dosen schräg sitzen. So war es schon im Badezimmer: Seine Mutter war Managerin in Restaurants. Zu Hause verteilte sie auf ihre Jungs kleine Hausarbeiten. Thomas war fürs Bad zuständig: "Alles musste blitzen, alles perfekt sein. So, wie sie sich perfekt vorstellte. Und das sind auch meine Standards. Was immer ich mache, es geht zurück auf diese Putzerei." Mama und Papa sind jetzt geschieden.

Geboren ist Keller im Militär-Camp Pendleton, Kalifornien. Sein Vater war ein Marine; ihm zuliebe - Papa ist zu seinem Sohn nach Yountville gezogen - hat der Sohn einen Fahnenmast ins Gemüsebeet gerammt. Lässig wehen die "Stars and Stripes" überm Rosenkohl. Niemand in der Familie war, was man in Amerika einen "Foodie" nennt: einen, der sich fürs Essen begeistert. Köche waren keine Künstler, Köche waren die Typen am Grill. Kellers erster Job in der Gastronomie: Tellerwäscher in einem Yacht Club in Palm Beach, Florida. Koch stand nicht auf seinem Plan - aber eines Tages warf der Küchenchef des Clubs hin, und so fand sich Thomas am Herd, mit 19. Über seinen Tresen gingen Burger, Fritten, Club Sandwiches. Sein älterer Bruder Joseph hatte gerade als Koch in einem schickeren Lokal in Palm Beach angefangen. Wenn Thomas nicht mehr weiterwusste, rief er Joseph an. Wie mache ich Hummer? Jo gab Rat. Wie gehen Eggs Benedict? Joseph lehrte ihn Sauce hollandaise.

Dann klickte etwas in Thomas Keller. Es war nicht die Sauce, nach der er verrückt war. Es war die Idee der Sauce. Der perfekten Hollandaise. Jeden Morgen schlug er Eier in die Schüssel und versuchte eine neue Technik - "der Höhepunkt meines Tages". Kellers Lebensmotto steckt nicht in der Nussschale, es schlabbert im Schneekessel: "Perfektion gibt es nicht. Aber das Streben danach ist alles." Seine Menüs in der "French Laundry" - sie kosten um die 240 Dollar, Getränke extra - dauern vier, fünf Stunden. Um die 85 Gäste sind jeden Abend zu füttern, 85-mal mindestens 15 Gänge, da hilft es, dass Keller ein Besessener ist, der alles bis ins Detail vorbereitet.

Viertel vor fünf. Der Flur vor dem Gastraum ist schwarz von Kellnerjacken. Der Küchenchef erklärt das Menü für den Abend - es stehen Klassiker auf dem Programm wie "Foie Gras au Torchon", Gänseleber, und Schweinsohren, ja Schweinsohren. "Man muss sie lange zubereiten, acht, neun Stunden", erklärt Keller mit kaum gedämpfter Begeisterung. "Und dann würfeln, sie zergehen auf der Zunge und sind trotzdem knupsig. Wir servieren sie mit Hummer, Honig und Essig. Das schmeckt." Steaks kann doch jeder zubereiten - "du brätst sie und hast hinterher ein Steak. Aber etwas wie Kutteln, die sind gummihart und riechen nicht gut, aber du machst sie sauber und arbeitest an ihnen Stunde um Stunde und Tag um Tag, und plötzlich hast du etwas ganz Wunderbares ... du hast sie verwandelt. Wow."

In seiner Küche hängt neben dem Ausgang ein Flachbildschirm: Hier wird live in die Küche des "Per Se" gespickt, Kellers Restaurant am New Yorker Columbus Circle. 2004 hat er es eröffnet, es ist klein und fein, nur 16 Tische. Im "Per Se" wiederum hängt ein Schirm, der das Geschehen aus Yountville überträgt. Nur weil die Qualität der "French Laundry" nicht gefährdet war, sagt Keller, hat er die Filiale gewagt. "Die Michelin-Sterne erzeugen hohe Erwartungen", sagt Keller und fixiert seinen blauen Daumennagel ("Wir Köche verletzen uns ständig"). "Das ist eine Bürde. Wir tragen sie gern. Aber, ich meine, am Ende ist es doch ... bei allen Preisen und allem Lob ... ich meine, es ist doch nur: Essen." Was bleibt vom Kochen? Irgendwann ist Essen nun mal gegessen. "Erinnerung", antwortet Thomas Keller. "Man muss einen Eindruck hinterlassen." Sechs Uhr. Die Gäste sind da. Er steht in seiner Küche, eine hohe schmale Gestalt mit blütenweißer Schürze, in den dunklen Augen ein Ausdruck von Anspannung und Vergnügen. Rund eine Million Menschen hat Thomas Keller in seinem Leben bekocht. Gewiss hat nicht einer es je vergessen, das jedenfalls ist der Eindruck.