Lardo di Colonnata: Das schönste Fett Italiens

Millimetergenau und fugenfrei werden die Speckseiten in die Marmortruhen eingepasst© Monika Bender

Spannung, als öffnete er ein Pharaonengrab

Die makellos weißen Fettquader, jeder etwa sechs Kilo schwer, ruhen wenige Stunden später bereits in Guadagnis kühlem Kellerverlies: Nur wenn der Speck taufrisch ist, lässt er sich gut kneten und nahtlos in die Truhen pressen - das erste Geheimnis eines tadellosen Lardo. Je enger die Stücke gepackt sind, je hermetischer sie sich aneinander und an die Marmorwände schmiegen, desto besser die Reifung.
Geheimnis Nummer zwei, das sind die Kräuter- und Gewürzmixturen, die mit in die "conca" kommen und deren individuelle Rezepturen von den Familien in Colonnata gehütet werden als wären es die von Coca-Cola. Als Allgemeingut, verrät Guadagni immerhin, gilt eine Grundmischung aus Zimt, Nelken, Koriander, schwarzem Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen sowie Berge frischer Rosmarinbüschel, Salbeiblätter und gehobelter Knoblauchzehen. Lagenweise werden die zuvor in reichlich handgeschöpftem Salz gewälzten Specktafeln dann im Wechsel mit üppigen Schichten aus Kräutern und Gewürzen in den Steinsarg gebettet. 300 Kilo Speck lagern am Ende in jedem Behälter unter schwerer Steinplatte, übers Jahr reifen so 200 Doppelzentner Lardo in Guadagnis Keller.

"Ganz wichtig", erklärt Fausto und zerrt seine Plastikschürze zurecht, "ist natürlich der Marmor." Lardo-Geheimnis Nummer drei. Nur feinste Körnung von glasharter Konsistenz des Typs Canaloni darf es sein: Als idealer thermischer Behälter lässt er den Speck atmen und nur überschüssiges Salz austreten, nicht aber die wichtige "salamoia": Die Lake entsteht im Verlauf der ersten Wochen, in denen das Salz in den Speck eindringt und dort als Porenöffner für das Aromen-Potpourri agiert. Dabei vermischt es sich mit den Säften aus Fleisch und Kräutern und tritt als Flüssigkeit wieder aus. Der Canaloni-Marmor sorgt dabei für die perfekte Konsistenz der Salzlake: Sie verhindert, dass der Speck eine ranzige Ekelnote bekommt. Nach sechs bis acht Monaten ist das Aromawunder vollendet. Wenn Fausto dann den massigen Marmordeckel zur Seite schiebt, ist das eine Spannung, als öffnete er ein Pharaonengrab: Da lagern die edlen Laibe mit ihrem in Salz erstarrten Kräuterbelag - und die Wucht der Düfte, die ihnen entsteigen, raubt einem fast die Sinne.

Gegenüber, in der "Locanda Apuana", die Faustos Schwester Carla führt, werden die ersten Lardi der Saison dann unter kritischem Kauen getestet - eine Zeremonie, die nur noch wenig gemein hat mit der derben Brotzeit der Steinhauer: Aufgeschnitten in Scheiben, die so hauchdünn sind, dass man durch sie noch den Tischnachbarn erkennt, wird der Lardo heute serviert, vorzugsweise auf "bruschetta" oder "crostoni", dem gerösteten, kompakten Hausmacherweißbrot als neutraler Unterlage. Wenn sein zartes Fett dann mit samtenem Schmelz den Mund erfüllt und dabei wie ein großer Wein eine ganze Welt an Aromen entfaltet, herrscht im Gastraum andächtiges Schweigen.

Eingriffe in den Reifeprozess des Lardo sind nur gestattet, wenn das Klima es gebietet: In wärmeren Wintern muss gelegentlich Wasser zugegeben werden, um die Lake nicht austrocknen zu lassen. "Das Klima", sagt Fausto, "ist vielleicht unser wichtigstes Geheimnis: So wie hier oben kann ein guter Lardo nirgendwo anders reifen." Nicht unten in Massa und Carrara etwa, auch in Ligurien und der Emilia nicht, überall dort, wo dreiste Fabrikanten bis vor kurzem noch tonnenweise drittklassigen Kräuterspeck produzierten und ihn als "Lardo di Colonnata" zu Schleuderpreisen über in- und ausländische Supermarktketten vertrieben.