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Das Triumvirat der modernen alpenländischen Küche: Chefkoch Achim Haak, Biersommelier Fidelius Wiesner und der Chef der "Egerner Höfe" Klaus-Dieter Oechsner Graf von Moltke (v.l.n.r.)© Marina Kramper
"Der Gast, der die Speisekarte aufschlägt, sollte auf der Karte lesen können, dass er in Oberbayern ist", so die Philosophie des Inhabers der "Egerner Höfe", Klaus-Dieter Oechsner Graf von Moltke. Der Chef der "Höfe" ist ein Hotelier, der sich der Tradition verpflichtet fühlt und Innovationen wünscht. Ohne auf die Reaktion der Kritiker schauen zu müssen, konnte Achim Haak unter seiner Hand seine Kochkunst weiterentwickeln. Haaks Kunst heißt heute: Die Lebensmittel werde mit Respekt behandelt, Rohstoffe so verarbeitet, dass sie nach dem Produkt schmecken. "Eine Kartoffel soll nach Kartoffel schmecken und nicht vordergründig nach Rosmarin oder Thymian", so der Koch.
Das Wild stammt aus den umliegenden Wäldern, Fische aus dem Tegernsee, Bier, ein großer Teil der Weine und das Gemüse kommen direkt von Winzern und Bauern aus dem Umland. Diese "neue deutsche Küche" kennt Garzeiten von bis zu 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen. Auf viel Salz wird zugunsten von Aromen verzichtet. Achim Haak: "Ich habe kürzlich einen Rindsschmorbraten gemacht, der kam mir zurück mit dem Hinweis, der sei ja noch rosa und zäh, den könne man nicht essen. Dabei war der nicht mal angeschnitten. Ich rede dann mit den Gästen und bitte sie, doch zu probieren. Die Gäste waren positiv überrascht."
Das Restaurant in den "Egerner Höfen", das den Michelin-Stern an der Wand hängen hat, ist die "Dichter Stube". Achim Haak ist hier noch am Tüfteln, wie man das Bier noch besser in die Haute-Cuisine-Menüfolgen integrieren kann. Versucht hat er es schon beim Amuse-Gueule. "Wir haben einen strammen Max mit luftgetrocknetem Südtiroler Schinken auf Anisbrot und einem pochierten Wachtelei serviert. Dazu gab es ein kleines Bier im Sherryglas als Geschmacksträger. Die Gäste waren begeistert", so der Koch.
"Im Bier und im traditionellen Essen liegt die Zukunft" philosophiert Klaus Dieter Oechsner Graf von Moltke. "Back to the roots" nennt Oechnser das Bierphänomen. "In der Tegernseer Region hat Wein einfach keinen Ursprung, das Bier schon. Das Bekenntnis zum Bier ist die Besinnung auf ein Urgetränk, das in Bayern ursprünglich ein Nahrungsmittel war und deshalb bis heute unter das Nahrungsmittelgesetz fällt. Wir wollen es in unserer Küche vom Getränk zum Genuss adeln." Der Mut, in einem Sternerestaurant Bier und Wein abwechselnd zum Essen anzubieten, muss noch wachsen. Einige Weinsommeliers haben umgesattelt und führen auch Bier im Programm. Fernsehsommelier Hendrik Thoma schnuppert inzwischen ausschließlich am Bier.
Der Tegernseer Biersommelier Fidelius Wiesner steht für den Wandel zur regionalen Küche mit verschiedenen Bieren parat. In seiner schicken Tracht sieht der junge Mann aus, als könne er selbst in den "Sissi"-Filmen eine tragende Rolle übernehmen. Doch von der folkloristischen Erscheinung darf man sich nicht täuschen lassen: Als der Flaschenöffner fehlt, öffnet Wiesner die Flaschen ganz schnell mit seinem Feuerzeug.
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