Käseherstellung: Licht und Luft gibt Saft und Kraft

Kathedrale für den Käse

So geht das morgens und abends, sieben Tage die Woche, 80 Tage lang. Liegestühle gibt es hier oben nicht. Schönes Wetter schon, aber dann ist an Pause erst recht nicht zu denken, dann geht's zum Heumachen runter ins Tal. Nur bei schlechtem Wetter ist Ruhe. Und im Winter. Da werden die Kühe im Tal auf etwa 1000 Meter gehalten, dem "Talboden", wie die Einheimischen sagen. Im Frühjahr kommen sie auf das "Vorsass" oder "Maiensass" in 1300 oder 1400 Meter Höhe, und im Sommer auf die Alp mit bis zu 2000 Höhenmetern.

Um den Käse haltbar zu machen, geben die Gstaader sich ziemlich Mühe: Die ersten zwei Wochen wird der Käselaib jeden Tag von Hand aus dem Regal genommen und mit Salzlake eingerieben, droben auf der Alm im Käsekeller, aber auch unten im Käsereifungslager an der Straße nach Gstaad, wo Tausende von Laiben in langen Korridoren liegen, auf hölzernen Regalen, vielleicht zehn Meter hoch. Danach wird weiter eingesalzen, zweimal die Woche; schließlich kommen die Laibe in die Waschmaschine, die dicke Kruste wird entfernt und der Käse eingelagert, 120 Tonnen im Dachboden des Käsereifungslagers, 30 Tonnen in der "Käsekathedrale", die auf einem kleinen Hügel thront drunten in Gstaad.

Die Gstaader sind seit langem stolz auf ihren Käse, der schon vor Jahrhunderten bis nach Südfrankreich exportiert worden ist. Die "Kathedrale", die sie ihm gebaut haben, ist der einstweilige Gipfel im Käsekult. Eine runde, hohe Weihestätte mit 2000 Käselaiben in acht Etagen. Der Käse in den Regalen ist von hinten beleuchtet, und wenn Kunden kommen, spielt die Musikanlage "Also sprach Zarathustra" von Richard Strauss. "Ich komm sehr gern hierher. Mit dem gedämpften Licht, der Musik, dazu ein Gläschen Wein", sagt Vreni Jungen, die Verkaufsleiterin der Molkerei Gstaad. Das Therometer zeigt 14 Grad, es riecht nach Käse. Es war einst das Wasserreservoir von Gstaad, jetzt wird es häufig für Hochzeiten gemietet, zum Aperitiv.

Sie sind sehr begabt für Public Relations in Gstaad. Doch auch Milch von anderen Almen enthält mehr von den begehrten Fetten. Dabei schmeckt jeder Käse ein bisschen anders, je nach Bodenbeschaffenheit und Wiesenflora. Prinzipiell aber gilt: Der Käse von der Alp enthält mehr der guten Fette. Durchschnittlich doppelt so viel wie der normale Talkäse und immer noch eineinhalbmal so viel wie Emmentaler. Woran das liegt? In erster Linie am Futter. Bei der Alpmilch fressen die Tiere zumindest im Sommer ausschließlich Gras. Zum Gras kommen die Kräutlein, der Taumantel und der Silbermantel, die Berganemonen, Arnika und Johnniskraut. Es gibt sogar Lotuspflanzen, etwa den Gemeinen Hornklee und den Rotklee. Manche davon wachsen nur in der Höhe, wie das Alpen-Manns- treu (ab 1500 Meter) und der Alpenklee (ab 1700 Meter).

Grasend unterm Sternenhimmel

Jedoch: Auch Milch und Käse aus dem Tal könnten mehr Omega-3-Fette enthalten. Jedenfalls dann, wenn die Kühe wieder Gras bekämen und auf die Weide dürften. Dann stiege auch ihr Omega-3-Gehalt - auf die gleiche Höhe wie bei den Schweizer Bergkühen. "Am wichtigsten ist, dass die Kühe Gras fressen", sagt der bayerische Agrarwissenschaftler Daniel Weiß, der an der Uni Weihenstephan eine erste - und bislang unveröffentlichte - Studie über Omega-3-Gehalte von Milch und Käse erarbeitet hat.

Natürlich bleibt der Käse der Kühe von den Alpen dennoch etwas Besonderes, sagt Molkereileiter Hanspeter Reust aus Gstaad: "Wo kann die Kuh sonst noch die ganze Nacht unterm Sternenhimmel in aller Ruhe Gras fressen - und morgens spaziert sie zum Chalet und wird vom Bauer gemolken."

So wie Teresa. Die hat tagsüber lässig im Stall gelegen und wiedergekäut. Abends nach dem Melken kriegt sie wieder Ausgang. Tobias, 13, im blauen Overall, ermuntert mit dem Stecken zum Aufstieg: "Hoi, hoi, hoi." Bald geht die Sonne unter, überall auf den Bergen ringsum klingt es dann von Kuhglocken: Nachtschicht für das Käseglück.

Aus: Stern, Heft 43/2005