Lardo di Colonnata: Das schönste Fett Italiens

Drei Pfund ohne Knochen? Lardo ist auch nicht viel fetter als Leberwurst© Monika Bender

Gefragt wie weißer Alba-Trüffel

Als Präsident des Konsortiums der zwölf "lardaioli" von Colonnata führte Guadagni jahrelang einen verbissenen Kampf um den Schutz der heimischen Delikatesse: Erst nach unzähligen Eingaben in Rom und Brüssel und mit dem Rückenwind von Slow Food, die den edlen Speck aus den Apuaner Alpen auf ihre Liste für bedrohte Spezialitäten setzte, erhielt er 2004 schließlich das ersehnte Gütesiegel "geschützte geographische Angabe", kurz "g. g. A.". "Lardo di Colonnata" darf sich heute nur nennen, was auch wirklich aus dem Bergdorf kommt, ohne Konservierungsstoffe und Kühlkammern in sechs Monaten gereift ist und das rote Siegel mit Produktions- und Herkunftscode trägt.

So mancher Sterne-Koch lässt bei Guadagni seinen eigenen Lardo in der Privattruhe reifen. Fulvio Pierangelini etwa, dessen Restaurant "Gambero Rosso" im toskanischen Küstenort San Vincenzo zu den besten Lokalen Italiens zählt, experimentiert bei Freund Fausto seit Jahren mit dem Speck einer fast vergessenen Schweinerasse, der Cinta Senese: Den würzigen Rückenspeck der schokobraunen Tiere mit der hellen Schulterzeichnung, die Pierangelini Junior in den Kastanien- und Eichenwäldern im Küstenhinterland züchtet, lässt der Maître von Guadagni mit frischem Lavendel, Myrte und weißem Pfeffer ansetzen; oder auch mal mit geraspelten Peperoni-Schoten, Kapern und frischem Anis. Sein "Lardo di Cinta Senese", als chiffonzarte Bauchbinde um pralle Garnelen gewickelt und auf Kichererbsen-Mousse zelebriert, versetzt Gäste wie Kritikergilde zuverlässig in wahre Entzückenstaumel.

Obwohl vereinzelt noch gefälschter "Lardo di Colonnata" auf dem Markt ist, haben Fausto und seine Kollegen heute ihr Auskommen: Ihre knapp 150.000 Kilo Jahresproduktion sind gefragt wie sonst vielleicht noch weißer Alba-Trüffel, "und im Vergleich", seufzt Fausto, "mit 14 Euro Kilopreis noch immer ziemlich günstig, gemessen am Aufwand, den wir treiben". Vor allem in den Sommermonaten pilgern Schlemmerreisende inzwischen in Prozessionsstärke das krumme Bergsträßchen hinauf zum Dorf des Heiligen Bartholomäus. Für die sagenumwobene Köstlichkeit der "lardaioli" von Colonnata gehen sie gern bis ans Ende der Welt.