Be my Babi

16. April 2003, 16:51 Uhr

Bali war die Insel der Götter, bis die Sextouristen kamen. Seit der Bombe von Kuta sind sie weg. Statt Bumsmusik erklingklongklingt wieder das Gamelan, und statt Pizza serviert man Babi Guling, das balinesische Röstschwein. Johann Lafer hat es für sich (und uns) entdeckt.

Bali-Bohnen sind sehr lang, Bali-Chili mittelscharf©

Johann Lafer blickt verstört. Was zum Teufel hat er da? Vor ihm liegen zwei harte Eier, die ihr Ende in gelber Sauce gefunden haben. Telur spaisi, würzige Eier, heißt das Gericht für 4500 Rupiah, etwa 50 Cent, das der Michelin-besternte Hotelier jetzt verzehren soll. Fernsehkoch Lafer hat einen ganzen Mund voll klaviertastengroßer Zähne, die er auf Zuruf ("Kamera ab!") lachend entblößen kann. Angesichts der Eier aber scheint unklar, ob er genügend Heiterkeit für die Bilder aufbringen wird. Die Oberlippe legt sich wellig. Seine Nase, ohnehin beachtlich, scheint mit der Gefahr ins Tapirhafte zu wachsen und umwittert die Speise mit größter Skepsis.

"Alßo", sagt er steiermärkelnd und bestupst die Eier mit der Gabel, als könnten sie noch oder vielleicht auch schon wieder leben. "Alßo! Main Leeben lang müh ich mich um friische Küchee, um ssaftige, ooptimal gegarte Speisen, und nun ssoll ich sso was eßen!?!"

Nun, das kommt davon, wenn man sich auf kulinarische Weltreise begibt. Mit einem Kamerateam des Südwestfernsehens (SWR) bereiste Lafer jüngst die indonesische Insel Bali, danach die australische Metropole Melbourne und schließlich Tasmanien, die kühle Insel im Süden von down under. Zweck? Den kulinarischen Kick der Gegend zu finden, den Lafer dann via Bildschirm seinen Fans vermitteln will. Folge 1 der dreiteiligen Serie: Bali, die Insel der Götter.

Werden die Sendungen gut, kann sich daraus eine ARD-Serie entwickeln: "Mit Johann Lafer um die Welt". Werden sie nicht so gut, muss Lafer weiter im "Fröhlichen Weinberg" ackern, einer wöchentlichen Schunkel-Show im SWR, die beim Volk populär ist, bei Kritikern für gerümpfte Nasen sorgt. Aber was heißt hier muss? Der "Fröhliche Weinberg", sagt Lafer wortkarg, mache ihm Spaß.

In einem Entwicklungsland wie Bali lassen sich kulinarische Entdeckungen kaum in einem Hotel machen, wo die Köche landestypische Gerichte, wenn überhaupt, nur bis zur Unkenntlichkeit verwestlicht anbieten. Deshalb hat sich Lafer aus dem luxuriösen, aus Terrorangst aber kaum belegten Alila-Dschungel-Hotel in die nahe gelegene Stadt Ubud begeben. Dort gibt es Straßenlokale mit Padang-Gerichten. Aus Padang, einer Stadt in Sumatra, kommt eine in ganz Indonesien populäre Küche, deren Zubereitungen kalt gegessen werden und die auf Tellern und zu Pyramiden gestapelt in den Schaufenstern stehen.

Tapfer beisst sich lafer durch den Tellerberg. Ikan Kembung, Dickbauch-Fisch, heißt nach den Eiern das nächste Gericht zum Preis von 5500 Rupiah und besteht aus einem fetten Fisch, der ein Weilchen in Öl frittiert wurde und Spuren von Gelbwurz und Chili trägt. Lafer seufzt. Sapi dendeng (5500 Rupiah) sind Streifen von würzig konserviertem Rindfleisch - die was von frittierten Schuheinlagen haben. Tuna kare (9500 Rupiah) sind zwei Stücke Tunfisch in Currysauce, geschmacklich vertretbar, aber trocken.

Lafer verbeißt sich sogar in ein starres Knäuel Belut Goreng (5000 Rupiah), frittierte kleine Aale, die ihr Ende mit gewundener Zähigkeit heimzahlen. Man könnte auch "Zweiglein von der Korkenzieherweide" kauen. "Ja main Gott", verzweifelt Lafer, dies kann er im Fernsehen unmöglich zeigen. "Daas kann doch nicht ssain, waas der Balinese isst?!"

"Kommen Sie", flüstert Ida Ayu Agung Mas, "ich zeige Ihnen Bali, wie es kein Tourist zu sehen bekommt." Die Nacht liegt bleiern und schwül über dem Dorf Kemenuh, ein Hahn kräht. Noch zwei Stunden bis Sonnenaufgang, doch die Dame verspricht schon Babi Guling, "Spanferkel, wie es auf der Welt kein zweites gibt". 15 Autominuten von Ubud, in Reisfeldern gelegen, vermietet Frau Mas hübsche Bungalows aus Bambus, Holz und gedeckt mit dicken Graslagen. Wegen ihrer Verdienste um kulturverträglichen Tourismus ist die Mittfünfzigerin Trägerin des To Do!-Preises, des alternativen Reise-Oscars der Internationalen Tourismus Börse in Berlin.

Reichlich früh am Morgen dieser Expeditionsteil, aber wer wie Johann Lafer sehen will, wie die Balinesen ihre Schweine fertig machen, muss vor Tau und Tag auf die Beine kommen. Auf dem Weg in die nahe Stadt Gianyar, berühmt für ihr Babi Guling, zeichnen sich die Palmen schwarz am Horizont ab. Der Mond schimmert in den Reisterrassen. "In Deutschland geht Liebe ja durch den Magen", weiß Frau Mas, die drei Jahre in Hamburg studiert hat. "Aber kaum einer bringt den Mut auf, ein fremdes Land über seine Küche kennen zu lernen." Die meisten besuchen Bali wegen der Strände, manche wegen der Hindu-Tempel, der Tänze und der GamelanMusik. Fast alle aber verlassen die Insel, ohne je ein balinesisches Gericht gekostet zu haben. "Unverzeihlich", sagt Frau Mas.

Im prinzip hat frau mas recht, aber in Bezug auf Bali bleibt Johann Lafer etwas skeptisch. Noch immer steckt etwas Korkenzieherweide zwischen seinen Zähnen. Um fünf Uhr früh streunen nur die Hunde um die Mauern des alten Fürstenpalastes von Gianyar, und die Häuser liegen noch im Dunkel. Nur im Hof der Familie Pandeh herrscht Hochbetrieb. Hier leben der Großvater, die Großmutter, drei Söhne und drei der fünf Töchter mit ihren Männern, außerdem zwölf Enkel.

Aus einem Holzverschlag quiekt es kurz: das Ende für ein sieben bis acht Monate altes Schweinchen, das sich bis zum Vortag von Süßkartoffeln und Süßkartoffelblättern, Reisspelzen und Bananenstauden ernähren durfte. Der älteste Sohn tötet es mit geübtem Halsstich. Der mittlere nimmt ein zweites Tier aus, rasiert die Borsten mit einer Kokosnussschale von der Schwarte und treibt danach einen armdicken Guavenstamm durch das Maul - den Grillspieß.

Der jüngste stopft die Schweine mit einer unglaublichen Mischung aus Chili, Koriander, Pfeffer, Kreuzkümmel, Senfkörnern, Muskat, Anis, Ingwer, Kampfer, Gelbwurz, Zwiebeln, Knoblauch, Shrimpspaste, Palmzucker, Zitronengras, Salam-Blättern, Salz und Kokosöl, vernäht sie und hievt sie mit den Brüdern über die offene Feuerstelle, auf der, soweit die Familie zurückdenken kann, tagaus, tagein nichts als Schweine geröstet wurden. Kokosnussschalen nähren die Flammen. Zum Schutz vor der Hitze hat sich Kadek Buspa Pandeh, 30, ein Angestellter, ein zerschlissenes T-Shirt um den Kopf geschlungen und bewedelt die Glut mit einer geflochtenen Schilfmatte. Mit der Linken dreht er den Spieß. Mit der Rechten bepinselt er die Schwarte mit dem ausgepressten Saft von Gelbwurz und Ingwer.

An der Zubereitung hat sich seit hundert Jahren nichts geändert, sagt Großmutter Krepek, 75. Sie ist das Geschichtsbuch des Familienbetriebes und erinnert sich, "wie wir noch den Palast des Rajas mit Spanferkel beliefert haben". Als der älteste Sohn des Fürsten nach dem Zweiten Weltkrieg zum Studium nach Belgien reiste, flogen sie ihm einmal im Monat sein Babi Guling hinterher.

Mit der Grazie einer Tempeltänzerin, den Sarong um die Hüften geschlungen, schreitet die Großmutter über den Hof. An mehr als 20 Stellen legt sie Bananenblätter mit Reishäufchen, Leberstücken und Karotten - Opfer für die Götter, Schutz gegen Geister. Auf Bali, der Insel der 20 000 Tempel und 100 000 Schreine, hat alles mit Religion zu tun. Selbst die Farbe des Essens: Neben dem Haustempel hackt Großvater Batuan Zwiebeln und Bohnen für Lawar, die Beilage zum Babi. Nur erfahrenen Männern ist es erlaubt, Lawar zu mischen. Ist es von rötlicher Farbe, stellt das Gemengsel aus Fleisch, Gemüse, Gewürzen und Blut die Verbindung zum Schöpfergott Brahma her. Dominiert Grün, ist die Speise mit Vishnu verknüpft, dem Welterhalter.

Neben dem Feuer rösten Würste auf einer Bambusstange, in einem gusseisernen Topf köcheln Innereien, und auf einer anderen Feuerstelle bereiten Frauen Nasi putih, weißen Dampfreis, zu. Zu Hügeln getürmt symbolisiert er den Himmelsberg Meru. Als die Sonne aufgeht, ist das erste Spanferkel gar. Eine der Schwiegertöchter balanciert es per Holztablett auf dem Kopf zum Moped, auf dessen Rücksitz es zum Markt gefahren wird.

Selamat Datang, herzlich willkommen, steht über dem Eingang des Marktes. Babi Guling wird dort verkauft wie Currywurst in Dortmund. Für 8000 Rupiah, etwa 90 Cent, gibt es ein handtellergroßes Stück Fleisch, eine Kelle Lawar, einen Streifen krosse Schwarte und ein Stück Blutwurst. Die Schwarte dürfte es schwer haben, Lafers Favorit zu werden. Aber das Lawar ist kräftig und würzig. Und das Babi zergeht auf der Zunge, bei einem Feuerwerk der Gewürze. "Des waramal nicht schleecht", findet Lafer, den, vom schmelzenden Schwein abgesehen, besonders die Rußschwärze der Hinterhofküche fasziniert hat - mit kontrastierenden Bergen von blütenweißem Reis, der in Körben über den Kesseln gart. Babi Guling kann man, so man nicht auf einem Kokosnussschalenfeuer besteht, auch in deutschen Küchen umsetzen. Das freut den Meister, der im Geiste bereits mit Zutaten und Garzeiten jongliert.

"Und was gibt'?s zum Dessert?", fragt Lafer, dem man ansehen kann, dass er einmal als Patissier ausgebildet wurde. Frau Mas empfiehlt ihm schwarzen Reispudding in Kokosmilch, mit einem süßsauren Fruchtsalat namens Rujak, der Gierspeise schwangerer Balinesinnen. Schön für Lafer, dass ihm der Koch eines Beach-Resorts an der Südostküste diese Nachspeise zubereiten kann, und zwar in einer mobilen Küche, die hoch am Berghang des heiligen Gunung Agung und mit einem Blick aufs blaue Meer für Kochkurse inmitten der Reisterrassen aufgebaut wird. Der Koch hat alle Zeit der Welt und ist ganz für Lafer da, denn in seinem Hotel ist nicht viel zu tun. Seit dem Terroranschlag auf die Discothek in Kuta sind glücklicherweise die Sex- und Sauftouristen weg, aber leider auch die Kulturreisenden. Die Lage ist verzweifelt. Hotelmanager nehmen bereits unbezahlten Urlaub, um ihre Häuser zu retten. Das Personal muss in Scharen entlassen werden. "Jeetzt muss man nach Bali fahren", erkennt Lafer, "man hat die Inßel ja ganz für ßich allein und ßieht Dinge, die sonst verboorgen blieben."

Die Zubereitung des Puddings ist einfach, der Reis köchelt wie ein Risotto und saugt die komplexe Süße des braunen Palmzuckers in sich auf. Die feine Kokosmilch, in Bali aus frisch geraspelten Nüssen gepresst, lässt sich in Deutschland durch Dosenware ersetzen.

Aber wie steht es um den süßsauren Fruchtsalat Rujak? Der balinesische Kollege lässt eine ungewöhnliche Zutat schnuppern. Lafers Nase mutiert wieder ins Tapirhafte, dann wendet sich der Mann mit Grausen: Was ist das!? Es ist Sambal Terasi, eine Paste aus gestampften, dann vergorenen, gepressten und zum Schluss gerösteten Garnelen. Eine Prise erhöht den Fruchtgeschmack auf abenteuerliche Weise. "Alßo, mei Liaber", sagt Lafer kopfschüttelnd, "des laßen wir in der Ssendung äinfach weg."

Bert Gamerschlag/Matthias Schepp

Spanferkelrücken mit Gurken in Kokosmilch

Zutaten (für 4 Personen)


Marinade:

1 rote Chilischote
50 g Ingwerwurzel; 80 g Galangalwurzel
(auch Galgant oder Laoswurzel genannt)
2 Schalotten; 2 Knoblauchzehen
5 Zitronengrashalme
1 gestrichener TL Koriander, frisch gemahlen
1 TL Kurkuma, gemahlen; 1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Spanferkelrücken, ca. 1 kg(beim Schlachter vorbestellen)


Gurken in Kokosmilch:


3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Chilischoten
2 EL Olivenöl
300 ml ungesüßte Kokosmilch
Salz
2 Salatgurken
etwas Koriandergrün (zum Garnieren)


Zubereitung


1 Für die Marinade die Chilischote entkernen, Ingwer- und Galangalwurzel schälen, Schalotten und Knoblauch abziehen, alles, auch die Zitronengrashalme, sehr fein hacken oder zusammen mit den restlichen Gewürzen in einem Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten.

2 Die Haut des Spanferkelrückens mit einem scharfen Messer (hervorragend eignet sich ein Teppichmesser) rautenförmig einschneiden. Den Rücken mit der Paste einreiben und einige Stunden, möglichst über Nacht, marinieren.

3 Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Fleisch auf ein Backblech legen und auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde braten, bis es braun und knusprig ist.

4 Für die Beilage Schalotten und Knoblauch abziehen. 1 Chilischote entkernen. Alles in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Mischung hineingeben und bei milder Hitze glasig dünsten, nicht bräunen. Kokosmilch dazugießen und 5 Minuten sämig einkochen, salzen.

5 Die Gurken schälen, entkernen und in Würfel schneiden. 1 Chilischote entkernen, in feine Streifen schneiden und mit den Gurkenwürfeln in die Sauce geben, dabei nur noch erhitzen, nicht kochen.

6 Spanferkelrücken in Portionsstücke schneiden und mit den Gurken auf Tellern anrichten. Mit Koriandergrün garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten, plus Zeit zum Marinieren

Schwarzer Reispudding mit herzhaftem Fruchtsalat

Zutaten (für 4 Personen)


200 g schwarzer Klebreis (aus dem Asienladen)
Salz
80 g Palmzucker (aus dem Asienladen)
1/2 Salatgurke
2 Äpfel
1/2 Ananas
1 Mango
1 Pomelo
1 Grapefruit
150 ml ungesüßte Kokosmilch
50 g Honig


Zubereitung


1 Klebreis ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann in ein Sieb geben und ca. 5 Minuten unter fließend warmem Wasser waschen. Reis in einen Topf geben, 600 ml Wasser dazugießen und ca. 11?2 Stunden offen bei milder Hitze unter häufigem Rühren köcheln und ausquellen lassen. 1 Prise Salz und Palmzucker dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

2 Den gegarten Reis in Portionsförmchen oder Tassen füllen und kalt stellen.

3 In einer Schüssel 1,5 l kaltes Wasser mit 1 TL Salz verrühren. Gurke schälen und entkernen. Äpfel schälen und Kerngehäuse herausstechen. Ananas und Mango schälen. Alle Früchte in 11?2 cm große Würfel schneiden und in das Salzwasser geben. Pomelo und Grapefruit schälen, dabei auch die weißen Häutchen entfernen. Fruchtfilets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden und ebenfalls in das Salzwasser geben. Früchte nach 30 Minuten in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

4 Inzwischen die Kokosmilch mit dem Honig dickflüssig einkochen und erkalten lassen. Den Fruchtsalat auf Dessertteller verteilen, den Reispudding aus den Förmchen stürzen, auf dem Salat anrichten und mit der Kokosmilch beträufeln.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten plus Einweich-, Koch- und Kühlzeit

Getränketipp

Erdbeer-Lassi aus Joghurt, Früchten und Rosenwasser

Tropenhitze erträgt man am besten mit geeisten Getränken wie Lassis, die im hinduistischen Bali nach indischer Tradition aus aromatisiertem Joghurt gemixt werden. Im Sommer schmecken sie selbstverständlich auch bei uns.

Rezept(für 4 Gläser)
750 g Erdbeeren
2 EL Zitronensaft
500 g Joghurt
1-2 TL Rosenwasser
2 Pk. Vanillezucker


Zubereitung


1/8 l Eiswasser und 10 Eiswürfel im Küchenmixer fein pürieren. Besser als Vanillezucker süßt Läuterzucker, das ist Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 aufgekocht und abgekühlt; in eine Flasche abgefüllt und verkorkt hält er sich im Kühlschrank ewig und drei Tage. Variante: In dem Sirup Kardamom-Kapseln mitkochen - macht süchtig.

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Bali Chili Götter Hof Johann Lafer Kuta SWR Zubereitung
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