Mit Johann Lafer durch die Welt, 3/4: Wo die Teller Glibber tragen

Johann Lafer beim Versuch, Nudeln zu ziehen. Vor Nachahmung wird gewarnt© Regina Recht

Bambambambambam. Rattattat. Bumm. "Arrgghhhh, der Imam ist verwundet." "Iraqi Bastard, ich werd dich Freiheit lehren." "Niemals, bei Allah! Fahr zur Hölle, Sohn einer Hündin!" Toktoktok. "Aargh!" Schönes Hongkong. Hoch recken sich die farnbewachsenen Bäume, ausladend die Äste, gedreht wie Korkenzieher. Doch das Geflöt der Tropenvögel verhallt im Verkehrslärm und in den Dialogen von US-Action-Filmen, die aus den Videoshops der Haiphong Road dröhnen. In Hongkong befrieden die GIs jeden Tag das ferne Bagdad, akustisch zumindest. Und was treibt der Lafer Johann, der Steirer Bua vom Hunsrückrand, in Englands Ex-Kolonie?

Er befindet sich in Teil drei seiner kulinarischen Weltreise, auf der er neue Ideen sammeln will. Der Koch lässt sich per Taxi zu einem Kellerschuppen bringen, einem Nudelshop in der Ngan Mok Street. Es ist Nachmittag, in zwei, drei Stunden wird sich die Kundschaft dort drängeln und schmatzend ihre Dan-Dan-Mien schlürfen, ihre Suppen. Bis dahin kann der Wirt ruhig noch eine, wie Chinesen es sehen, ungeschlachte Langnase in die Küche lassen. Was sie dort sucht, ist Mr. Kwok Chun Hoi schleierhaft. Die Langnase aber lässt sich nicht beirren: Fernöstliche Weisheit sucht sie, und daraus einen Spezialaspekt - die Kunst des Nudelziehens.

Stumm gefesselt vom Schauspiel perfekter Handgriffe, hatte Lafer tags zuvor Meister Wong Wei Lung verfolgt, wie er den elastischen Nudelteig zur Kordel dreht, jäh auseinander renkt, zur Schlaufe doppelt, erneut streckt, die nun vier Stränge an den Enden zusammenfasst, wieder zieht und wippend und schwingend immer so fortfährt, bis er durch stete Doppelung ein Gespinst feinster Fäden zwischen den Armen hält.

In der Ruhe des Kellerlokals versucht es Lafer selbst und kommt recht weit. Immerhin ist der Mann ausgebildeter Zuckerbäcker. In elf Anläufen ("Scheiß! Egähn. Oann säkkend pließ!") bringt er es auf immerhin 64 Fäden, in denen er sich am Ende aber fatal verheddert. Zum Trost gibt es - Ganbei und Prost! - ein Bier. Echte Chinaküche ist problematisch. Sie hat wenig zu tun mit dem Chop Suey unserer Restaurants. Wie sehr aber sich Chinas Küche dem Europäer verschließt, merkt der erst vor Ort. So werden Lafer in einem feinen Restaurant immerfort nur krosse oder glibberige Gerichte serviert. Konsistenz ist für Chinesen ungleich wichtiger als für Europäer. Für sie ist Mundgefühl ein Wert wie sauer, süß, salzig und bitter. Lafer erklärt es an Kartoffelchips: Ein Europäer würde selbst die krossesten Chips verschmähen, wenn sie zwar knusperten, aber nach nichts schmeckten. Anders in China - da ist Krosses ein Genuss an sich.

Noch mehr als Knuspriges liebt man in Hongkong das Schlüpfrige. Und so muss Lafer, von Führern gelenkt, lauter Quilleriges und Qualleriges essen. Eine Haifischflossensuppe etwa, für die ein Huhn, eine Ente, ein Schwarm Garnelen und eine Kompanie Schweinsrippchen über eine Kochzeit von 7-8 Stunden in gelben Kleister überführt wurden. Der Star dieser gelatinösen Mumpe ist die streifig geschnittene Haifischflosse - sie ähnelt einer Glasnudel, nur knurpseliger. Und wieder einmal, versteht sich, "fehlt Salz!", zischt Lafer unauffällig.

Nichts für Zartbesaitete. Herr Yung Hon Shui, eine Art Fischschlagzeuger, lehrt Johann Lafer die Kunst, Meeraal zu atomisieren. Aus dem Brei werden später so genannte Fish Balls geformt© Regina Recht

Dann lassen es die Chinesen wieder krachen und setzen ihm eine Ente vor, so kross, dass sie beim Aufschneiden klingt wie eine Offenbacher Damenhandtasche aus den Fünfzigern, mit dem Sägemesser aufgeschlitzt (Offenbach - schon vergessen? - war mal das Zentrum deutscher Handtaschenindustrie). Tolle Konsistenz, sagt Lafer, aber fad: "Änd Ei miss samm solt." Langsam wird klar: Je feiner der Laden, desto fader die Küche, besonders wenn das Wort "imperial" - nach Kaiserart - fällt. Für den Kaiser war nichts fein genug, hatte aber zuallererst gesund zu sein. Und ist etwas betont gesund, schmeckt es meist sterbenslangweilig.

Am besten gefällt es Lafer nicht bei Kaisers, sondern bei einfachen Leuten. "Subber!", schnaubt er, als er sich in einer Volksspeisehalle im Stadtteil Happy Valley einen mit Fischfarce gefüllten Pilz zuführt. "Das ist doch subber jetzt, oder? Jetzt mal ehrlich." Jetzt mal ehrlich - diese Aufforderung ist bei Lafer ein Zeichen für Begeisterung. Was glauben lässt, dass er es sonst nicht so meinte mit der Ehrlichkeit; aber das ist Unsinn, Lafer äußert sich halt, wie die meisten Gastronomen, generell recht diplomatisch.

Zum Beispiel zu Mittag, da hat er erneut ein sehr kaiserliches Szechuan-Restaurant durchlitten, diesmal wurden allerdings scharfe statt fader Glibberspeisen serviert. Nach nur zwei Happen fühlten sich Lippen und Mund an, als wäre einem gerade ein Airbag ins Gesicht geplatzt. "Do you feel the numbness?" - Spüren Sie die Taubheit?, fragte die Führerin Anteil nehmend. "Now you are prepared for the good food" - dann können ja jetzt die guten Sachen kommen. Das Menü ist auf acht Gerichte angelegt. "Waaahnsinn, all die Chilis", raunt Lafer angstvoll zum Nachbarn, "das ist ja scharf ohne Ende!"

Abends sind die Verbrennungen verschwunden. Im Subber-Lokal ist das Essen raffiniert, aber nicht mehr scharf gewürzt. Der Koch schwelgt in Tofukästchen mit Ei, Schinken, Ingwer und Frühlingszwiebeln. "Nott so spaißi iss gutt for se täist." Probiert Hühnerfußsuppe mit Koriander und vertilgt Schweinefleischröllchen in Teighülle und Bratensauce. Köstlich, die Volksküche, schwärmt er: "Sis Tschainies fuht hier is better sen oll Tschainies fuht wi hätt hier." Also, Touristen, hin ins Gi Kee!

Fehlen noch fish balls, die leichten Fischbällchen. Liebhaber der Delikatesse haben Lafer ins Chin Yuen in Wan Chai geschickt, ein unschickes, aber sehr anständiges Mittagslokal. Die Bällchen für dessen Küche werden täglich auf dem Meer hergestellt, noch auf dem Weg in den Hafen. Eine Schüssel mit Brühe, Fish Balls, Reisnudeln, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün überzeugt Lafer Löffel für Löffel, dass er den Lieferanten der Zutaten umgehend treffen muss.

20 Minuten mit dem Auto- und zehn mit dem Wassertaxi, und Lafer nimmt Platz neben Mr. Yung Hon Shui, von Beruf Schlagzeuger, in vielen Nächten auch mit seiner Dschunke unterwegs. Bei ihm an Bord wird der Fisch nicht zu Bällchen gewolft oder gemixt, sondern zu Brei gehauen auf einer Baumscheibe - und zwar mit zwei handgefertigten Stahlschlegeln zu je zwei Kilogramm Gewicht. Als Opfer muss im Wesentlichen der Meeraal herhalten, ein hässlicher, gelblich-silbriger Glattmolch von 1,5 Meter Länge.

Hongkong hat auch eine Sommerfrische, den kleinen Hafen Sai Kong, vom Zentrum etwa 40 Autominuten nach Osten. An der Promenade liegt das Chun Kee Fischrestaurant, das Lafer quasi zum Dessert besucht und in dem er noch einen begeisterten Mampfanfall hat: Er verschlingt gedämpften Garupa (einen Seefisch), Muscheln vom Grill mit Bergen von Knoblauch und Glasnudeln, frittierten Phuket-Lobster. Und gleich mehrere Portiönchen eines Kokosflans mit Mais, ein Rezept, das er sich geben lässt. "Ju häff tu go hier", seufzt Lafer, "for se best fuht in Hongkong." Wenn das keine Empfehlung ist.

Bert Gamerschlag