Deutsches Brot: Schwarzbrotgold

Deutschland, das ist Brotvielfalt. Der Querschnitt zeigt, wie unterschiedlich Schwarzbrot sein kann, von cremig-hell bis zappenduster© Hans Hansen

Aber worauf ich mich am meisten freue", sagt der Reisende auf dem Flughafen von Bangkok, "ist das Schwarzbrot!" Weite Welt, neue Eindrücke, tolles Essen - alles schön und gut. Doch eine Sehnsucht scheint alle Urlauber zu einen, wenn sie eine Weile Exotenfutter genossen haben: die nach Schwarzbrot.

Was lässt sich nicht alles anstellen mit einer Scheibe Schwarzbrot, dem deutschesten aller Brote! Man kann sie mit Schmalz bestreichen und dann salzen. Mit Käse belegen. Mit Blutwurst und die dann mit Senf bestreichen. Auch Heringssalat drauf verteilen, Fleischsalat, Krabbensalat. Auf die rheinische Art kann man gebuttertes Schwarzbrot zu heißen Muscheln reichen.

Bei Brot, da sind die Deutschen Spitze. Von Juli 2006 bis Juni 2007 - so zählt der Kalender der Getreidewirtschaft - verzehrte der Durchschnittsbürger 86,9 Kilo Brot: Weltrekord. Und bei der Frage nach ihrem liebsten Brot nannten 28 Prozent Schwarzbrot - ein Brot allerdings, das nur selten so richtig schwarz ist, meist eher braun, von dunkel bis gar nicht mal so dunkel. Das kräftig im Geschmack ist und … Ja, wie muss ein Brot beschaffen sein, damit es als Schwarzbrot gilt?

Schwarzbrotteig im Frühstadium. Kaum zu glauben, dass daraus mal was Rechtes wird© Matthias Jung

Museum der Brotkultur

Fahren wir nach Ulm, ins Museum der Brotkultur. Dort findet sich viel zur Geschichte des Backens. "Über Schwarzbrot wollte schon 'Die Sendung mit der Maus' etwas wissen", sagt Annette Hillringhaus vom Brotmuseum, "aber das ist nicht so einfach zu klären." Wo viel Roggen wächst, da sind die Brote dunkler, wo viel Weizen wächst, heller. "Und wenn in einer Weizengegend, in Bayern etwa, eine Brotsorte ein bisschen dunkler gerät, heißt sie dort schon mal Schwarzbrot." Hm.

Und was sagt die Wissenschaft? Günter Unbehend von der Bundesforschungsanstalt für Lebensmittel führt aus: "Der Begriff Schwarzbrot ist nicht klar definiert, meist ist ein Roggenvollkornbrot gemeint." Und wie das aussehen soll, regelt das Bundesministerium für Ernährung: "Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt." Aha. Dann blicken wir doch lieber in die Praxis.

Markus Zimmermann schneidet den Teig in Laibportionen und backt ihn stundenlang© Matthias Jung

Das Beste aus Köln

In Köln in der Ehrenstrasse backen Markus Zimmermann und sein Bruder Andreas das vielleicht beste Schwarzbrot. Kräftiger und bissfester als das rheinische Schwarzbrot kommt ohnehin keines daher, das von Zimmermann aber ist extra schwarz und fest. Und das ohne Melasse oder Zuckercouleur, die mancher Bäcker dazutut, der Farbe wegen. Es ist so gut, dass Sterne-Restaurants es auf ihrer Karte haben. Damit ihre Kundschaft sich mit dem Sägemesser nicht verletzt, verkaufen die Zimmermanns ihr Brot lieber gleich in Scheiben - jede 5,3 Millimeter dick.

Nach dem Rezept des Ururgroßvaters schüttet auch die vierte Generation der Zimmermänner schlicht Wasser auf Roggenschrot aus dem Kölner Umland und setzt einen Sauerteig an, der das Brot später im Ofen aufgehen lässt. Nach 24 Stunden hauen Zimmermanns das gequollene Roggenschrot, Sauerteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine und lassen sie zwei Stunden laufen.

Vier Stunden backen ihre Brote bei 280 Grad, dann dürfen sie abkühlen, sie werden geschnitten und für gute Haltbarkeit in Silberpapier verpackt. 48 Stunden braucht so ein Schwarzbrot, die Kunden danken den Aufwand: Die Brüder verschicken ihr Brot an Exil-Kölner weltweit. Ist noch ein Trick dabei? Woher holen Zimmermanns die Farbe? Es heißt, wenn man das Schrot vorröste, gerate das Brot besonders dunkel. "Ein kleines Geheimnis hat jeder Bäcker", flötet Meister Markus.