Falko Burkert: Torten auf England!

Ein Britenbrot kann man zerknautschen und in die Tasche stecken. Falko Burkerts Brote dagegen sind von Schrot und Korn© Murdo Macleod

Man spricht deutsch am Bruntsfield Place 7 in Edinburgh. Und zwar mit schwäbischem Einschlag. Wer den Laden „Falko Konditormeister“ betritt, atmet deutschen Bäckereigeruch. Ins Glas der Fensterscheibe ist "Qualität aus Meisterhand" graviert, und die Produkte sind mit "Erdbeertörtchen" und "Apfelkuchen" ausgezeichnet, fein handschriftlich und zumeist ohne englische Übersetzung. Und das in einem Land, das deutsche Wörter (Schwein! Dummkopf!) nur aus Nazi-Filmen kennt. Helm ab! Hier arbeitet ein deutscher Bäcker ohne Scham und Kompromisse.

Die Edinburgher lieben ihren deutschen Bäcker und Konditor. Seit der Heilbronner Falko Burkert vor einem Jahr sein Geschäft in Schottlands Hauptstadt eröffnet hat, ist er fast ständig ausverkauft. 200 Brote und 300 Brezeln gehen täglich über den Ladentisch. "Mir kenntet dreimol so viel verkaufe", sagt Burkert. Dazu reichen aber die fünf Etagen seines Steinbackofens hinter der Verkaufstheke nicht aus. Viele kommen einfach vorbei, um Burkert beim Backen zuzusehen. "Mir leischten hier Entwicklungshilfe, backtechnisch gesehe", schwäbelt Burkert. Im März hat er den renommierten Food Award der britischen Wochenzeitung "The Observer" erhalten, als bester Lebensmittelhersteller in ganz Britannien.

Kampf gegen den "British Cake of Horror" Sein Verdienst: Er hat dem "British Cake of Horror", wie er ihn nennt, den Kampf angesagt. Der Horrorkuchen heißt im schlimmsten Fall Schwarzwälder Kirschtorte und ist aus Industrie- Biskuit und pflanzlicher Sahnecreme. "Päckle auf, Feuerle an und fertig", spottet Burkert. So habe er seine ersten Erfahrungen in britischen Bäckereien gemacht. Er hat das Konditorhandwerk in Stuttgart gelernt und als Geselle im Kölner Maritim- Hotel Desserts und in Dresden Stollen hergestellt. Als er arbeitslos wurde, lockte ihn eine Freundin auf die Insel, er sollte im Weihnachtsgeschäft aushelfen. Anfangs war es ein Schock. Burkert hatte im Land der Teetrinker Kuchenkultur erwartet. Stattdessen lernte er frittierte Mars-Riegel kennen und musste Blitzkuchen produzieren - aus Glukose, Kristallzucker und Farbstoff. "Das kann ich besser", sagte sich Burkert und machte erst einmal seinen Meister nach - in Stuttgart natürlich. Dann kehrte er zurück und ließ sich endgültig in Edinburgh nieder. Richtig in Schwung kam seine Kuchenmission, als er seinen Partner Robert Linton kennenlernte. Für Linton war es Liebe auf den ersten Biss: "I tasted his cakes and that was it."

Für Falko Burkert (l.) und seinen Partner Linton ist gutes Brot Herzenssache. Die beiden wollen das Bäckereihandwerk auf der Insel wieder beleben© Murdo Macleod

Die beiden bildeten ihren ersten Kuchenbrückenkopf auf dem Wochenmarkt. Dann kamen Anfragen nach Brezeln. "Sie sind doch Schwabe, wollen Sie nicht Brezeln backen?", fragten Exildeutsche, die noch heute ein Drittel der Kundschaft ausmachen. Von da war es nur ein Schritt zum Brot, vom Roggenmischlaib bis zur Walnuss-Sonderanfertigung. Burkerts Privatküche wandelte sich in eine Backstube. Von Mittwoch bis Samstagmorgen backten er und sein Freund in Wechselschichten. Wenn der eine schlief, schob der andere Brote in den Ofen: "Und Freitagnacht hen mir koi Aug zugetan." Vor seinem Stand warteten früh morgens die Kunden geduldig auf Erdbeertorte oder Brezeln. Burkert hatte eine Marktlücke entdeckt: leichte, nicht zu süße Kuchen. „Halt net dekoriert wie an Chrischtbaum“, sagt er und meint die dicke Zuckerglasur, "Icing" genannt, die viele britische Kuchen überzieht und die skrupellos mit Bildern und Figürchen beklebt wird.

Traditioneller, chemiefreier Kuchen anstatt Maschinen So kann ein Kuchen zum kompletten Fußballfeld mit 22 Spielern oder zum Prinzessinnenschloss mit rosa Rüschen umfunktioniert werden. Die nächtlichen Backorgien hatten ein Ende, als Burkert seinen Laden "Falko Konditormeister" eröffnete. Aber seitdem haben die Probleme erst richtig begonnen. Jeden Monat kämpft er um die Zutaten für seine Kuchen. Er räumt den Supermarkt leer, sollte der ausnahmsweise mal Quark haben. Gehobelte Mandeln muss er aus Deutschland kommen lassen, Briten kennen nur gehackte und gemahlene Nüsse. Auch das echte Marzipan mit dem traditionellen Zweidrittelanteil Mandeln lässt er liefern. Die meisten britischen Varianten enthalten höchstens 30 Prozent. Er zahlt fast ein Drittel mehr für ungesalzene Butter (gewöhnliche Butter ist auf der Insel stets gesalzen) und muss aufpassen, dass er reines Mehl erhält und nicht solches mit Backpulver ("self raising flour" genannt).

Burkert passt mit seinen traditionellen, chemiefreien Kuchen genau in den britischen Trend zu besserem Essen, das am besten gleich am Ort produziert sein sollte. Die Journalistin, die ihn für den "Observer" porträtierte, notierte fast ehrerbietig, wie Burkert an überlieferten Traditionen festhält: "Er ist sowohl leidenschaftlich als auch inspirierend in seinem Glauben, dass zeit- und arbeitsintensives Handwerk nie durch Maschinen ersetzt werden kann." Man könnte sie auch störrisch nennen, diese Akribie, mit der Burkert sein Handwerk zelebriert: In seinen Regalen stapeln sich alte Backformen, die er vor dem Schrott bewahrt hat und wieder nutzt. In seinem Café wartet eine gasbefeuerte Baumkuchenmaschine auf den September, wenn Burkert mit den Weihnachtsbäckereien beginnen will. Sein Traum ist ein Holzbackofen, den er bauen lassen will, sobald sich das Geschäft weiter etabliert hat.

"Die hen halt koi Ahnung" Burkerts Achtung vor allem Altehrwürdigen bedeutet für seine beiden Gesellen, dass er ihnen noch nicht einmal einen Ein- Tages-Bart durchgehen lässt: "Ich bin immerhin der Chef und kann bestimmen, wie meine Angestellten aussehen." Es gibt auch schon mal einen Anschiss für ungebügelte Bäckerhemden: "Ich sag denen dann, dass wir hier schließlich Deutschland vertreten." Da verschwindet für einen Moment sogar der schwäbische Akzent. Es ist Konditorenehrensache, dass bei "Falko Konditormeister" der Biskuit durch Eischnee luftig leicht gemacht wird und nicht durch chemische Zusätze, wie die britische Presse erstaunt bemerkt. Seine Gesellen und die Meisterin, die seit einigen Wochen aushilft, hat Burkert aus Deutschland geholt: "Hier in Edinburgh findet man kein qualifiziertes Personal."

Doch es gibt schon erste britische Interessenten für eine Lehrstelle in der deutschen Konditorei. Die schreckt noch etwas die Idee, drei Jahre lernen zu sollen, bevor sie nach deutscher Tradition einen Abschluss in der Hand haben, und fragen, wieso ein Konditor so lange lernen muss, wie ein Arzt studiert. "Die glaubet, sie müssten bloß Zucker, Eier und Mehl zsammedatsche, und des war’s", sagt Burkert, schon ein bisschen beleidigt ob dieser Infragestellung seiner Fähigkeiten. "Die hen halt koi Ahnung."