Der Gastro-Trend: Selbstbedienung 2.0

Warme Farbtöne, klare Linien - Stararchitekt Matteo Thun entwarf die Edelkantine© Christian Kerber

Eigentlich müsste Andreas Kunze schon in 20 Minuten wieder an seinem Büroschreibtisch sitzen. Da wartet auf den Architekten ein Haufen Arbeit. Ein Bauprojektplan muss abgeliefert werden, ein Kunde hat sich zum Vertragsabschluss angemeldet. Aber Kunze, einer von rund 1000 Gästen, die heute im Vapiano essen werden, lässt sich nicht stressen. Er steht mit einem Alutablett in einer Menschenschlange, an deren Ende hinter einem Glastresen ein in Weiß gewandeter Koch mit großer Geste ein paar Nudeln in einem Wok herumwirbelt, als wäre er ein Zauberlehrling aus der Uri-Geller-Show. Fasziniert verfolgt Kunze mit den anderen wartenden Gästen, was als Nächstes passiert. Oh, mein Gott, jetzt pflückt der Koch, auf Wunsch seiner Kundin, ein paar Basilikumblätter aus einem Topf und pfeffert sie lässig in den Wok.

Die Show gehört zum Konzept von Vapiano, einer boomenden Pasta-und- Pizza-Restaurantkette aus Bonn. 2002 eröffnete die erste Filiale in Hamburg, inzwischen gibt es allein in Deutschland 21 Restaurants mit 1100 Mitarbeitern, Tendenz steigend. Das Vapiano ist der deutsche Vorreiter eines weltweiten Gastronomie- Trends: "Fresh Casual", was so viel bedeutet wie preisgünstiges, frisch zubereitetes Essen, kombiniert mit einer modernen Atmosphäre. Die Vapianisten setzen auf Gourmet-Nudelgerichte, Pizza und Salate, die genau so über die Theke gehen, wie der Kunde sie bestellt hat. Sonderwünsche sind hier nicht nervig, sondern Teil des Konzepts. Hier isst jeder genau das, was er mag. Mit oder ohne rote Zwiebeln, mit oder ohne Rucola, mit oder ohne Chili.

Das Personal symphatisch, die Gerichte appetitlich - die perfekte Verpackung ist Teil des Konzepts© Christian Kerber

Individualität mit gleichbleibender Qualität hat das Vapiano erfolgreich gemacht. Etwa fünf Jahre nach seiner Gründung macht das Unternehmen 43 Millionen Euro Umsatz. In weiteren vier Jahren, so das ehrgeizige Ziel, soll es weltweit 140 Filialen haben und damit zu einer vertrauten Marke fast wie McDonald's werden, die in nahezu jeder deutschen Einkaufszone zu Hause ist. Ebenso schnell, berechenbar im Geschmack und angemessen im Preis, nur feiner und hochwertiger. Die Gerichte kosten zwischen fünf und zehn Euro, dafür ist das Interieur teuer. Zwischen 800.000 und 1,3 Millionen Euro kostet die vorgeschriebene Restauranteinrichtung, entworfen vom italienischen Stararchitekten Matteo Thun. Der Boden ist mit Eichendielen ausgelegt, die Wände sind mit schwarzem Schieferstein verkleidet, in jedem Lokal steht ein waschechter italienischer Olivenbaum. Hier wirkt alles klar, überschaubar und großzügig, selbst wenn der Laden brummt und jeder der hochbeinigen Tische besetzt ist. Der Gast, ob in Hildesheim oder Berlin, darf sich wie in einer Metropole fühlen.

350 Seiten stark ist die Firmenfibel für Lizenznehmer

Es sind Banker, Werber, Büroangestellte, die kommen. Großstadtmenschen, die wenig Zeit haben, eine Zielgruppe, deren Wünsche die Gründer verstanden haben. "Unsere Kunden wollen ein mediterranes Flair und trotzdem nicht mehr als zehn Euro fürs Mittagessen zahlen", sagt der Münchner Unternehmer Klaus Rader, einer der vier Gründer. Das klingt banal, doch dahinter steckt ein ausgeklügeltes System. Jeder Arbeitsschritt, jeder Lieferant, jedes Einrichtungsdetail ist festgelegt.

Klaus Rader, der seine erste Million als Franchisenehmer von McDonald's machte, kennt sich aus mit Systemgastronomie. "Wenn man nicht alles vertraglich festlegt, bietet der eine Partner bald Currywurst an, der nächste Döner." Auf 350 Seiten sind die Abläufe in einem Handbuch festgehalten, an das sich jeder Franchisenehmer halten muss, sonst droht der Lizenzentzug. In der Zentrale am Rhein wird das Handbuch schlicht die "Vapiano-Bibel" genannt.

Darin ist auch festgehalten, dass jedes Restaurant seine Nudeln frisch herzustellen hat. Und zwar täglich in der "Pasta- Manifattura", einem gläsernen Raum im Restaurant, der für die Gäste einzusehen ist. Dazu gibt es einen Salat- und einen Pizza- Tresen, wo dem trägen Pizzateig vor den Augen der Gäste mit kräftigen Handschlägen des Kochs ordentlich zugesetzt wird. Die digitalen Kassensysteme übernehmen die Marktforschung. Sie erkennen "Renner" und "Penner" - gut laufende Gerichte und solche, die kaum bestellt werden. Alle zwei Monate wird die Menükarte den Kundenwünschen angepasst.

Köche mit Unterhaltungstalent

Selbst die Köche werden nicht nur nach ihrem gastronomischen Können eingestellt. "Wir casten unsere Front-Köche auch nach ihrem Unterhaltungstalent", sagt Geschäftsführer Mirko Silz und klingt dabei wie der Casting-Direktor einer Reality-Show. Der 35-Jährige startete seine Karriere bei McDonald's im Osten. Es ist wohl kein Zufall, dass auch zwei der vier Vapiano-Gründer ihr Handwerk bei dem Burger-Imperium lernten.

Das Selbstbedienungskonzept der Bonner ist zu einem Exportschlager geworden mit Filialen in neun Ländern, von Washington über Stockholm bis Budapest. Demnächst geht in der saudi-arabischen Hauptstadt Riad die erste formschöne, mit Pasta gefüllte Schale über den Tresen. Dafür allerdings musste die "Vapiano-Bibel" modifiziert werden. Im islamischen Riad wird es zwei Essensräume geben - einen für Singles und einen für Familien.