Die Küche der Mongolei: ... und morgen gibt es Murmeltier

In der Steppe essen die Nomaden in der Milchkanne gegartes Schaf und im Balg zubereitete Ziege© Enno Kapitza

Das Schaf in der Milchkanne ist kein Fußball, aber kicken kann man trotzdem damit. Tserenbat zeigt es. Er wuchtet die Milchkanne mit dem toten Tier vom Ofen, schleppt sie aus der Jurte und legt sie ins Steppengras. Mit Schwung tritt Tserenbat gegen das Blech, schießt die Kanne zu Igdel, der kickt zurück. Die Kanne kullert über das Gras, so geht das eine Weile. Steppen-Küche, Lektion eins: "Fußball ist wichtig beim Kochen", sagt Tserenbat. In der Milchkanne scheppert und rumpelt es. Heiße Steine verteilen sich unter dem zerlegten Schaf, alles wird durcheinandergerüttelt, so soll das Fleisch schneller garen. "Chorchog", das Tonnenfleisch, ist eine Art mongolisches Fast Food. Doch schnell geht es erst, nachdem das Schaf geschlachtet ist. Das ist Steppen-Küche, Lektion zwei.

"Schlachten", sagt Tserenbat, "kann nicht jeder." Igdel hat das für ihn erledigt, ein Freund, Besuch aus der Stadt. Tserenbat mag das nicht. Das Schaf blinzelt noch, während der Schlächter schon in den Innereien wühlt. Es darf nicht bluten, denn geschlachtet wird draußen, und Blut lockt Wölfe an. Da muss jeder Schnitt sitzen, jeder Schlag.

Sogar Schnaps aus Milch

Tserenbat liebt seine Tiere. Er ist 24 Jahre alt, Nomade und besitzt zusammen mit seiner Frau Narantuja zwei Jurten und Hunderte Schafe, Ziegen, Pferde und Yak-Rinder. Die Herden sind so etwas wie lebende Vorratskammern. Der ganze Tag, das ganze Leben, alles dreht sich nur um die Tiere und um das, was man aus ihnen machen kann - aus dem Fleisch, der Milch, dem Fell. Narantuja muss siebenmal am Tag melken, sie setzt Joghurt an, presst Salzquark und Käse. Sie braut sogar Schnaps aus Milch. "Es ist zu viel Arbeit!", sagt sie. Manchmal träumt sie von der Stadt, von einer Wohnung mit Fernwärme und Wasserhahn. Hier draußen, in der Steppe, schleppen sie sogar das Wasser in Eimern heran. Keiner läuft mal eben zum Bäcker, und wer vom Pizza-Service träumt, hat einen Knall. Das nächste Geschäft liegt dreißig Kilometer weit weg. Rundum ist Wildnis.

Majestätisch und golden wölben sich Hügel in der Herbstsonne, ein Fluss zieht sich ins Land, funkelnd wie Lurexfäden. Kaum ein Baum ist zu sehen, auch Schatten nicht. Sonnig und weit ist dieses Land, es sieht wie Niemandsland aus, endlos. Nichts Mäßiges in der Steppe. Die Nacht ist kalt, heiß der Tag. In der Ferne leuchten weiße Punkte, das sind die Jurten der Nachbarn. Tserenbats Vorfahren haben sich den Platz vor mehr als hundert Jahren ausgesucht. Eigentlich hat sich hier seit Dschingis Khan nicht allzu viel verändert. Auch das Essen nicht.

Präsident Nambaryn Enchbajar (2. v. l.) hat gegorene Stutenmilch und Hammelleber in Bauchfett für stern-Redakteurin Bettina Sengling auftischen lassen© Enno Kapitza

Steppenküche ist eine Art Urküche, gleich geblieben seit Jahrhunderten, bewahrt von Generationen. Sie ist wie das Land: karg, schnörkellos. Sie mag keine Gewürze und keine Experimente. Kaum Gemüse, weil es nur schwer gedeiht, nicht einmal Fische, obwohl in den Flüssen Huchen, Äschen, sogar Forellen schwimmen. Das Hammelfett wappnet gegen Eiseskälte im Winter, salziger Tee hilft im Sommer, wenn die Hitze den Schweiß treibt.

Chinesen herrschten in der Mongolei, später kamen die Russen, aber niemand hinterließ Spuren auf der Speisekarte der Nomaden. Die Sowjets hätten die störrischen Hirten mit ihren Zelten gern allesamt in die Plattenbauten gepfercht. Aber nicht alle Nomaden ließen das mit sich machen. Bis heute lebt jeder vierte Mongole in der Jurte, und bis heute kocht keiner russische Kohlsuppen.