Essen in Peking: Die schärfste Stadt

Gut für den Anfang: Im Lokal "South Beauty" kommen die Vorspeisen fein portioniert und akkurat aufgereiht. Das hat mit "unseren Chinesen" nichts zu tun© Katharina Hesse

Essen ist für die Chinesen wie Sex. Ein wilder Trieb. Ein kaum beherrschbares Verlangen. Die aufregendste Art der Begegnung. Ja fast der Sinn des Lebens. Die Chinesen schuften klaglos bis spät in die Nacht. Aber gibt es um zwölf nichts zu Mittag und um sechs oder sieben Uhr kein Abendessen, dann droht Revolution. Die Deutschen reden auch noch beim Essen über die Arbeit. Die Chinesen reden auch noch bei der Arbeit übers Essen und beim Essen sowieso.

Ich lebe in Peking. Treffe ich chinesische Freunde, grüßen sie: "Chile meiyou?" - "Schon gegessen?" In Peking hat der Mensch die Wahl zwischen 30.000 Restaurants - achtmal mehr als in Berlin, allerdings auch bei deutlich mehr Einwohnern. In einigen Straßen, manchmal sogar in ganzen Vierteln lockt jedes Haus mit essbaren Sinnesfreuden. Ess-Etablissements, wohin man sieht, schon von Weitem zu erkennen an den roten Lampions über dem Eingang. Es geht immer nur um das eine.

Die Peking-Ente ist ein Klassiker. Sie hat eine knusprig-krosse Haut, wenig Fett und zartschmelzendes Fleisch© Katharina Hesse

Der Besuch eines Lokals beginnt mit einem Flirt. Die Kellnerin ist dabei die Kupplerin, sie hilft mit beim Flirt mit dem, was das Haus mir bietet, was ich mir versprechen darf, es geht um die Vorstellung der kommenden Ekstase. Die Kellnerin, meist in Uniform, die Haare gebunden und mit einem Nummernschild versehen, notiert gesenkten Hauptes die Wünsche des Kunden. Die Speisen tragen schillernde, verheißungsvolle Namen, es ist, als wäre das Essen geschminkt und aufregend gekleidet; dann muss man fragen, das gehört dazu: "Was sind denn die ‚vier glücklichen Tofu‘?" Antwort: "Tofu mit Eigelb, Knoblauch, Hack- und Pökelfleisch."

Vorm Essen wird der Gast "heißgemacht"

Oft sehen chinesische Gasthäuser aus wie ein Zoo. Das lässt Europäer frösteln, weil das, was ich gleich essen soll, beim Bestellen noch lebt. Andererseits - frischer geht's nicht, und es gibt mir die Gelegenheit für den ersten Kontakt mit den Schönheiten, die ich näher kennenlernen möchte, ja die ich bald zum Fressen gern habe. Der "red snapper" im Aquarium macht mir schöne Augen. Die Krabben winken mir aus dem Bottich. Die Kellnerin trägt den lebenden Fisch in einer Plastiktüte an den Tisch und wartet auf mein Nicken - so wie man das Weinetikett noch einmal studiert, ehe der Kellner die Flasche öffnet.

Bevor der Gast an die Speisen darf, wird er erst einmal ordentlich heißgemacht. Im Restaurant "South Beauty" spleißt der Koch die knusprige Peking-Ente vor mir am Tisch in kleine Stücke, da läuft das Wasser im Mund zusammen. Ein Kellner mischt Salatblätter und Sauce erst frisch am Tisch. Ein Meisternudler zieht seinen geschmeidigen Teig zum groben Strang, dann schleudert er ihn zu meterlangen, feinsten Fäden. Ein Akrobatenakt!

Dann der mongolische Feuertopf, ein kulinarischer Hauptspaß: Er ähnelt dem Fondue, kommt aber ohne Puritanismus und ganz bestimmt ohne Käse. Wie ein Blutbad so rot wirkt die Brühe, die in dem Kessel auf dem Gas in der Tischmitte steht. Und sie ist wahrlich gefährlich, im Grunde besteht sie aus Chilischotenmumpe, mit etwas Wasser verdünnt. Mit zunehmender Hitze beginnt sie zu brodeln. Aus ihren Tiefen steigen Zwiebeln, Ingwer und Kopfsalatherzen, hüpfen vor den Augen der Schlemmerrunde, die sich mit Geschichten überbietet, wie oft und wie scharf sie das letzte Mal gespeist hat.