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Sommer, See und weißer Sand. Sonderbar, wie viele es mögen, eng am Strand zu liegen - gepackt wie die Heringe. Andere angeln sich lieber welche, haben aber ein Problem: Was tut man mit all den Fischen? Braten, okay. Sauer einlegen, auch gut. Und sonst? Kopf hoch, es gibt viele Möglichkeiten, seine Liebe zum Hering zu gestalten
Der Hering, stahlblau am Rücken, silbrig am Bauch, ist jetzt wieder zum Laichen in die Mündungen der Ostseeflüsse gezogen. Aber man braucht kein Angler zu sein, um sie frisch zu genießen. Grüne Heringe auf Eis sind heute schnell im hintersten Winkel© Hans Hansen
Wenn Adolf Nanz, Fischer aus Schleswig nahe der Ostsee, auf seinem kleinen Bootssteg in der Abendsonne Netze flickt, dann scheint die Welt ein Kosmos aus Harmonie und Zufriedenheit. Ein Bild von biblischer Ewigkeit, das nur einen Schluss zulässt: So und nicht anders sieht es aus, das perfekte Idyll. Nanz schätzt die Sache aber doch ein ganz klein wenig anders ein. Er ist ein nüchterner Mann. Einer, der nur das glaubt, was er mit eigenen Augen gesehen hat. Adolf Nanz kann viel erzählen - aber erzählen lässt er sich nichts.
Nanz ist sein ganzes Leben lang Fischer gewesen, beinahe 50 Jahre. Er hat gesehen, wie die Schlei so voll war mit Heringen, dass er gar nicht so viel fangen konnte, wie möglich gewesen wäre. Er hat Aal, Butt, Barsch, Brassen und Plötze aus dem Wasser geholt, ein Ende des Segens war unvorstellbar.
Und doch ist es anders gekommen. An die 50 Fischer waren es Anfang der 70er Jahre, jetzt sind es knapp zehn. Eine kleine Kolonie, eine geschlossene Gesellschaft, in die einzudringen, es viel Geduld braucht. Fischer können schweigsam sein wie Fische. Seltsam. Verschlossen. Abweisend. Die Fischer von Schleswig waren über Jahrhunderte eine Gemeinschaft mit eigenen Regeln. Und sind es noch heute. Einmal im Jahr flechten Frauen und Kinder Girlanden, die Männer zwängen sich in Fracks und ziehen unter den Klängen eines Spielmannzuges durch die Stadt zum Gasthaus "Hohenzollern": Beliebung heißt das Fest. Jedes Jahr wählen sie einen neuen Vorsitzenden, Eldermann genannt, seit mehr als 350 Jahren, ohne eine einzige Unterbrechung.
Nanz ist der Einzige unter den Fischern von Schleswig, der seinen Sohn dazu bringen konnte, auch Fischer zu werden. Wirklich überreden musste er ihn nicht, trotz der harten Arbeit, der Kälte, der Einsamkeit, die nicht jeder aushält. Matthias Nanz ist 41, seine Frau arbeitet als Lehrerin, sein Haus steht gleich neben dem seiner Eltern, seine Tochter muss auf dem Weg zu ihren Großeltern nur einen schmalen Weg queren.
Der erste fisch des Jahres ist der Hering. Im März, manchmal auch schon im Februar, zappeln die ersten fetten Exemplare in den Stellnetzen. Hochsaison für die Schleswiger Fischer: Nanzens und die anderen fahren jeden Morgen vor Sonnenaufgang zu ihren Netzen, die per Hand ins Boot gehoben werden müssen. Knochenarbeit. Als silbriger Strom ergießen sich die glänzenden Heringe in die Boote. Hering ist der Brotfisch. Kommt er, wird das Jahr gut. Kommt er nicht, kann es eng werden. Der Gewinn pro Kilogramm hält sich in Grenzen. Aber wenn reichlich Hering in die Schlei strömt, dann bleibt genug hängen in den Taschen der Fischer.
Und eine Delikatesse ist fangfrischer Hering sowieso. Früh am Morgen, wenn die Boote am Anleger von Missunde festmachen, stehen schon die ersten Liebhaber bereit. Sie wollen Hering, so frisch wie möglich - die allermeisten hauen ihn noch am selben Morgen in die Pfanne.
Die Schlei gehört den Fischern von Schleswig, jedenfalls was die Fangrechte betrifft. Nur sie dürfen hier Netze auswerfen oder Reusen auslegen. Aber immer wieder werden Netze und Reusen mutwillig zerstört - dann kann man Adolf Nanz in seinem Garten stehen sehen, wie er den wichtigsten Teil seines Betriebsvermögens mit den Händen repariert. Nur ansprechen sollte man ihn nicht. Er kann einen alttestamentarischen Zorn entfalten, weil ihn nichts mehr aufregt als Vandalismus.
Die Angler hingegen stören ihn nicht. Zwar stehen sie in diesen Wochen zu Hunderten an den Ufern der Flüsse und Förden, wie man die flachen, langen Meeresbuchten in Norddeutschland nennt, und schleppen die Angelfische eimerweise davon. Aber Nanz? Reusen sind weit draußen, da kommt man sich nicht in die Quere. Und es ist genug für alle da.
Der Hering ist ein Schwarmfisch. Wenn er kommt, dann in Massen. Früher gab's das Problem, den Segen haltbar zu machen. In Salz gepökelt oder geräuchert war Hering der Fett- und Eiweißlieferant nördlich der Alpen. Er hat die Hanse reich gemacht und gewissermaßen Geschichte mit geschrieben.
Heute dagegen ist eher die Zubereitung der Fische die Klippe. Die Rezeptbücher behandeln den Hering nämlich sehr stiefmütterlich, und dementsprechend monoton ist die Zubereitung: Immer nur Pannfisch - das hängt einem bald zum Hals heraus wie auch der eingelegte Brathering. Er mag noch so lecker sein - nach dem 23sten hat man ihn satt.
Grillen ist eine gute alternative Methode, denn der von Natur aus ölige Fisch hält Hitze aus. Den geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Hering außen salzen, innen salzen und pfeffern und die Bauchhöhle mit Gartenkräutern füllen. Das kann mediterran geschehen (Thymian, Rosmarin, Lorbeer) oder natürlich auch mit Petersilie, Dill und Schnittlauch. Ein paar Knoblauchscheiben und Streifen Bio-Orangenschale können auch nicht schaden. Den Backofengrill gut vorheizen, ein Blech mit Alufolie auslegen, die Fische darauf legen, dünn mit Öl einpinseln und nah unter dem Grill auf jeder Seite drei bis vier Minuten garen.
Das ist sozusagen die Ratzfatzmethode. Ein ganz klein wenig umständlicher, aber auch bei weitem delikater sind die folgenden Rezepte. Sie entstammen natürlich nicht der Küche des Fischers Nanz, sondern der des stern. Aber es ist nicht ausgeschlossen, dass der Fischer sie, wenn er von achtstündiger Fahrt mit dem Holzboot zurückkehrt, bald zu Hause von seiner Frau serviert bekommt. Zwar scheinen die Ufersäume der sich windenden Schlei so schön und unberührt, als lägen sie in Brasilien, doch Hinterwäldler sind sie in Schleswig noch lange nicht. Und auch dort darf es ruhig mal was anderes als Pannfisch sein.
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