schaltiere: Bretonischer Hummer mit Bohnen und Rotkohl

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

Weisse Bohnen: 100 g weiße Bohnen; 1 Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 50 g fetter Speck; 30 g Butter; 1 Speckschwarte; 1 Tomate; 1 TLsp. Backpulver Hummer: 2 Hummer a 500 g; Salz; 1 TL Kümmel; 1 kleines Bund Dill; 1/2 Porreestange; 150 g Knollensellerie; 150 g Möhren Rotkohlstreifen: 300 g Rotkohl; Salz; 4 EL Himbeeressig; Pfeffer aus der Mühle; 1 Prise Zucker; 2 EL Walnussöl; 50 g magerer Räucherspeck; 1 TL Öl Dicke Bohnen: 100 g dicke Bohnen; 50 g Butter; Salz

Zubereitung

1 Weiße Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Schalotte, Knoblauch und Speck fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Bohnen mit dem Einweichwasser und der Speckschwarte hinzugeben und zum Kochen bringen. Tomate häuten, entkernen, würfeln und nach 60 Minuten zugeben, weitere 30 Minuten köcheln. Backpulver unterrühren.

2 Für die Hummer in einem hohen Topf 4 Liter Salzwasser mit Kümmel, Dill und geputztem, zerkleinertem Gemüse zum Kochen bringen. Hummer einzeln kopfüber hineingeben und jeweils 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken.

3 Hummerfleisch aus den Schalen lösen, den Schwanz längs halbieren, Darm entfernen. Abgedeckt warm halten.

4 Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Küchenkrepp trocknen.

5 Rotkohl mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker und Walnussöl würzen. Den Speck würfeln und in einer Pfanne in Öl nicht zu dunkel auslassen, aus dem Fett heben und unter die Rotkohlstreifen mischen. Abschmecken.

6 Dicke Bohnen aus der hellen Haut pressen und mit etwas Salz in nicht zu heißer Butter kurz schwenken.

7 Auf den Tellern jeweils eine Portion Hummer mit den Bohnen und den Rotkohlstreifen anrichten.

Getränkevorschlag Traminer von Saale/Unstrut.