Entspannung bei 80 Grad: Wie der Saft wirklich im Fleisch bleibt

Ein 2-3 Finger dickes Kalbskotelett - es wird ca. 1,5 Stunden bei 80 Grad bis zur Kerntemperatur von 55 Grad im Ofen gegart und dann in etwas Öl und mit Rosmarin in der Pfanne goldbraun gebraten© Hans Hansen

Mein letzter Schweinsrücken? Das war ... Lassen Sie mich nachdenken. Das war äh ... Nein, wenn ich mich recht erinnere, habe ich, glaube ich, noch nie einen Schweinsrücken zubereitet. Nicht weil er so deutsch wäre; ich schrecke vor nichts zurück. Es kommen durchaus leckere Sachen aus Deutschland: Rheinischer Sauerbraten, Thüringer Klöße, Bratheringe, Labskaus (ja durchaus: Labskaus).

Es ist nur so, dass alle Schweinsrücken, die ich je essen durfte, furztrocken waren. Darum habe ich auch noch nie ein Steak aus dieser sonst so verehrten anatomischen Lage des Rückenstrangs gebraten - auch die waren, wo immer ich zu Gast war, furztrocken. Und zäh. Und fad.

© Hans Hansen

Bei Schwein fiel mir auch immer ein Kerl ein, den ich in den 70er Jahren an einer niederrheinischen Theke traf - ich war Schüler und die Gastwirte servierten damals noch Soleier. Ich traf also diesen Kerl, und der schwärmte mir über mehrere Bier von seinen Schweinen im eigenen Hausstall vor, zugleich war er aber Arbeiter in einer Mastanlage. "Hörnse ma", fragte ich, "was macht denn das für einen Sinn - in einer Schweinemästerei zu arbeiten und dann noch selbst Schweine zu Hause zu haben?" - Der Kerl: "Jung, Mastschweine kannze nich essen! Du hasja keine Ahnung, wat wir die da füttern."

Seitdem träume ich den bislang unverwirklichten Traum vom eigenen Schwein; seitdem kaufe ich immerhin, wenn es geht, mein Fleisch bei einem netten Nebenerwerbsbauern, bei dem ich sehen kann, wie es dem Schweinchen geht.

Aber gut, die Dinge sind, wie sie sind. Nicht alle Tage schlachtet ein Bekannter eine fette Sau und verkauft mir ein Viertel. Es gibt Phasen, da ist auch mein Tiefkühlschrank leer. Oder es fehlt schlicht die Zeit, was aufzutauen. Es gibt Tage, da kaufe auch ich beim Metzger Schlachthoffleisch. Es gibt sogar solche, da muss ich - argh - Supermarkt-Steaks kaufen. Dann schäme ich mich.