Festtagsbraten: Das schwere Luststück

Fieser Finsterling ist Jürgen Tarrach nur im Film. Aber hier zeigt er kurz, wie er blickt, wenn er mal wieder den Schurken geben darf© Frank Siemers

Eigentlich kann man das nicht machen, einen Mann mit einer Gans vergleichen. Aber wenn man die zwei ein Weilchen beobachtet, den Schauspieler und die Gans - der eine kocht und wedelt mit der Hand den Duft aus der Röhre an seine Nase, die andere brät allmählich immer knuspriger und landet schließlich zum Reinbeißen auf dem Teller -, dann kommt er eben doch, der Vergleich: Die Weihnachtsgans und den Jürgen Tarrach, die sieht man beide viel zu selten. Auf dem Tisch. Im Film. Wenn man sie vor sich hat, so groß und schwer, dann will man von denen noch viel mehr! Weil: Die haben es wirklich in sich.

Auch der Tarrach denkt so, was die Gans angeht. Alle Tage macht er sie zwar nicht. Ginge ja auch gar nicht. Erstens vom Fassungsvermögen her nicht. Zweitens nicht, weil die Gans nur einmal im Jahr geschlachtet wird, im Spätherbst. Dann kann man sie nicht mehr draußen grasen lassen. Was sie aber braucht, da die Gans doch Weide und Auslauf will, fast wie ein Rind. Nur ein paar Zucht- und Elternvögel werden bis zum Frühling durchgefüttert, das Gros der Gänse wird ordentlich gemästet, um bald, Simsalabim, als Braten aufgetischt zu werden.

Was lange währt...

Wobei Simsalabim nicht heißt, dass die Gans so schnell gart wie ein Steak oder ein Huhn. Die Gans ist ungeeignet für den Quickie. Sie mag es langsam. Sie gart mit Gefühl. Kommt dann aber groß raus. Im Grunde ist sie ganz simpel mit ihrem Schicksal zu versöhnen: Sie muss nach dem Schlachten erst ein paar Tage an einem kalten Ort abhängen, einen Tag vor dem Essen ein Weilchen vor sich hin köcheln und dann, am Tag des Bratens selbst, für ein paar ruhige Stunden in den nur mäßig heißen Ofen. Dabei geht es so unhektisch zu, dass Charaktermime Tarrach dem stern zwischen zwei Drehtagen in Wien wie zur Entspannung vorführt, wie eine Gans vergoldet wird.

Das hätte der Mann allerdings auch erst mühsam lernen müssen, hätte er nicht Glück gehabt. Er hat mal, als er noch ein junger Schauspieler am Theater in Nürnberg war, zusammen mit seiner eben geheirateten Frau Ulrike, die auch Schauspielerin am Theater war, alles magere Salär zusammengekratzt und für ihre Oma aus Sachsen, die Tanten und die ganze Familie eine Gans gebraten. Nach einem Rezept, das er aus einer Zeitschrift ausgerissen hatte. Die Quelle hat er vergessen, aber das Rezept funktioniert bis heute. "Und war doch lecker, oder?", sagt er und stupst seine Frau an, und die sagt: "Der Oma hat's geschmeckt." Von der hat sie die Befähigung zu Grünen Klößen, die macht Frau Tarrach, denn: "Für das Große und Schwere ist mein Mann zuständig." Sein Festtagsgansrezept kann er noch heute aus dem Zettelkasten fischen.

Wer wäre geeigneter gewesen, die Kunst des Gänsebratens vorzuführen, als ein Charakterdarsteller, der auch Autor eines Kochbuchs namens "Richtig fressen" ist? In der Rolle des Entsagenden ist er schlicht nicht vorstellbar. Zu groß, zu schwer und viel zu sehr auf Genuss aus. Jedoch: Bei Jürgen Tarrach wäre alles Mögliche möglich. Zwar wird er immer wieder besetzt als Täter mit leicht morbidem Hau. Er kann aber auch zart, charmant und feinfühlig. Als Rheinländer hat er in "Wambo" den Bayern Walter Sedlmayr beängstigend wiedergegeben; den Wienern traut er sich, jetzt gerade am Dreh, einen Polizeipräsidenten mit Schmäh vorzumachen. Und die Rolle des Hans-Jürgen Wischnewski in "Mogadischu", bald im Fernsehen, die ist ihm auf den Leib geschrieben.

Perfekte Konsistenz

Viereinhalb Stunden gart Tarrach seine Gans bei geringen 120 Grad ganz sachte vor sich hin. Das hält die Feuchtigkeit im Fleisch, das Vogelvieh bleibt saftig. Die Muße braucht der Braten auch, denn anders als andere Geflügel hat Gänsefleisch fast die Qualität von Wild, allerdings ohne den Nachteil der Magerkeit, der Wildfleisch so leicht trocken macht. Weil die Hausgans ihr Leben lang im Stechschritt herummarschiert, ist sie einerseits ein zäher Brocken; weil sie andererseits aber so behütet wächst, kann sie auch Fett ansetzen, und das ist gut. Gibt man ihr nur Zeit zum Relaxen, dann wird sie zart - das Fett schützt sie vorm Austrocknen.

Tarrach bereitet den Braten teils schon am Vortag zu. Für die Füllung verrührt er die Eier mit Milch und schüttet sie über gewürfeltes altbackenes Weißbrot. Dann dünstet er die Hälfte der klein gewürfelten Zwiebeln in Butter und gibt sie dazu; ähnlich ergeht es der Gänseleber, auch sie würfelt und brät er in Butter, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ferner kommen Staudensellerie in feinen Scheiben, gewürfelte Äpfel, vakuumierte Maronen ("Ist mir zu umständlich, die vorzukochen"), Pfeffer, Salz, Petersilie und frischer Majoran dazu.

Schöpferischen Umgang mit der Gans pflegt Tarrach durch beiläufiges Begießen mit Sud. Macht wenig Mühe, hält den Vogel saftig© Frank Siemers

Die Gans hat er gewaschen, mit einem Küchentuch trocken getupft, kräftig mit Salz eingerieben und gepfeffert. Und weil der Mann ganz allein für das Große und Schwere zuständig ist, mag er jetzt nicht um Hilfe rufen, wo er doch eigentlich für die Pfeffermühle schon zwei Hände braucht und, um das Vierkilotrumm von einem Vogel innen zu würzen, noch mal zwei weitere - und so hat er sich eine elektrische Pfeffermühle für einhändigen Betrieb zugelegt, so geht das schon. Praktisch ist auch der gusseiserne Riesenbräter von den Ausmaßen eines Backblechs, der in die Einschubleisten des Backofens passt und der das Viech aufnimmt, egal, wie groß es ist. Da kleckert und zischt nichts beim Rausziehen aus dem Ofen.

Aber erst mal die Gans füllen und schließen. Mit dem Omatrick, also nicht mit Nadel und Faden, sondern indem man Zahnstocher quer durch die Fleischränder der Bauchöffnung steckt und dann eine Wurstschnur darum fädelt; Jürgen Tarrach macht das vor, und es sieht aus, als würde er eine zarte Korsage binden. "Kriegt man auch schnell auf, wenn's zur Sache geht", sagt er und grinst ein bisschen schelmisch.

Geheimtipp

Und nun kommt der Ober-Trick: Die Gans kocht er ein wenig vor. Tarrach legt sie dafür mit der Brust nach oben in den Bräter, dazu kommen der Gänsehals und das obligate Suppengrün in Würfeln, Nelken, Salz und eine halbe Zwiebel, die er - mit Schale - in Öl schwarzbraun angebraten hat; das gibt Geschmack und eine schöne Farbe für den Sud. Der entsteht, indem er jetzt zwei, drei Liter kaltes Wasser angießt und das alles auf dem Herd (wenn nötig auf mehreren Platten) sieden lässt. Und zwar so etwa zehn Minuten auf dem fleischloseren Rücken und dann, gewendet, weitere 20 Minuten auf der Brust. Dann kommt der Bräter mit Gans runter vom Herd, und er lässt alles erkalten.

"Kann man auch schon zwei Tage vorm Bratenessen vorbereiten", sagt Tarrach, "das nimmt den Stress - und vor allem hat man schon mal eine Menge Fett weg, und das Fleisch wird saftiger." Die erstarrte Fettschicht kann er nämlich am nächsten Tag bequem und sauber runterheben (für Bratkartoffeln verwenden!), den Sud gießt er durchs Sieb. Dann kommt die Gans zurück in den Bräter, Brust nach oben, und ein, zwei Kellen Sud dazu. 120 Grad, in die Röhre, vier bis viereinhalb Stunden, hin und wieder mit Sud übergießen.

"Wenn ich das so vorbereite und langsam brate, komm ich überhaupt nicht ins Schwitzen", hat Tarrach gesagt und sich schon mal an den Tisch gesetzt, zwei Flaschen Bordeaux und einen schönen Madiran von seiner Weinhändlerin in Berlin- Zehlendorf geöffnet und seiner Frau dabei zugeschaut, wie sie Rotkohl schnibbelt, die Bratäpfel entkernt und füllt, Kartoffeln schält, teils kocht, teils roh reibt, Kugeln daraus formt und kocht, bis die dampfenden Klöße genau in dem Moment fertig sind, als er in die Röhre guckt, mit leicht geducktem Kopf, grinst und dann in breitestem Bayerisch sagt, als wär er der Valentin Karl: "Aa schee zu am festen Gansl san a paar Semmelnknödeln, oba heit moch ma Grüne Klöße, wohl bekomm's."