Metzgerei Dirr: Zukunft am Haken

© Anita Affentranger

Anderswo mag ja Schieflage herrschen, aber hier ist die deutsche Welt in Ordnung: Weinterrassen säumen die sonnenbestrahlten Hänge, auf den Wiesen Nutzvieh in pittoresker Pose und auch mal eine Orchidee - ein Bild wie vom Kalender, Monat August in diesem Fall. Das Kaiserstuhl-Mittelgebirge: unbestritten eine perfekte Kulturlandschaft, die dazu passenden Städtchen liegen in den Tälern, Endingen zum Beispiel.

9000 Menschen leben hier in feinster Postkartenwelt: Kopfsteine pflastern die Gassen, an den Fenstern bunte Holzläden, sogar die örtliche Sparkasse hat ihrem Logo einen schmiedeeisernen Rahmen verpasst. Alles sehr schön.

Warum aber kommt einer wie Markus Dirr hierher, nachdem er zehn Jahre in der ganzen Welt zu Hause war, auf den Bermudas, in Frankreich, Italien, auch mal in den USA? Eine der abschließenden Stationen seiner Wanderjahre als Koch war Manhattan, bei "Palio", einem italienischen First-Class-Restaurant mit erheblichem Promifaktor. Essenstechnisch der absolut letzte Schrei. Musste es nun, bei allem Respekt vor der Gemütlichkeit, wirklich Endingen am Kaiserstuhl sein?

Rückkehr zur Tradition

"Die Frage hat sich ja gar nicht gestellt", sagt Dirr heute, 14 Jahre nach der Rückkehr. Denn eine Rückkehr war es, zur Familie und auch zur Tradition: 1897 eröffnete Dirrs Urgroßvater eine Metzgerei in Endingen. Der Großvater und Vater Peter machten weiter, und dass der Markus irgendwann übernehmen werde, hatte er schon mit 16 entschieden, als er seine Metzgerlehre anfing. Aber danach lernte er noch Koch, und die Reise begann: zur "Aubergine" des Eckart Witzigmann, zur Wintersaison nach St. Moritz und für zwei Jahre in die Toskana. Zwischendurch kurz die Prüfung zum Metzgermeister, dann ging es auf die Bermudas, wo Dirr Zehn-Kilo-Hummer grillte - und danach sehr selten welche aß, "den Geschmack kriege ich nie wieder auf die Zunge". New York und Kalifornien kamen schließlich auch noch.

Kommt so einer quasi zurück aus der Zukunft und widmet sich der Traditionspflege im Endinger Wurst- und Fleischladen? Natürlich nicht. "Ich wollte es anders machen. Nicht nur, weil ich viel Neues gesehen hatte. Sondern weil wir so wie bisher nicht weitermachen konnten." Denn außerhalb der schmiedeeisernen Zone haben sie sich ja breitgemacht, die Aldis und Lidls. "Bei denen wird die Leberwurst immer billiger als bei uns sein. Die Qualität ist schlechter, aber noch okay - und den meisten Kunden ist das egal." Nur fünf Prozent der Einkäufer, schätzt Markus Dirr, würden in Zukunft ihre Wurst noch beim Metzger kaufen - und diese Menschen will er locken.

Also, eröffnete er dem Vater, werden wir auf unverwechselbare Produkte setzen, ich entwickele sie, ich habe Ideen und Rezepte, wozu habe ich denn die Welt bereist? Der Vater fasste sich an den Kopf, ein paar harsche Worte fielen wohl auch, und zunächst behielt der Alte recht: Als Erstes, hatte sich der Junior in den Kopf gesetzt, wolle er den weltberühmten San-Daniele- Schinken aus dem italienischen Friaul mir nichts, dir nichts in Endingen herstel len. Also fuhr er nach Italien, besorgte sich einige Keulen der dortigen Schweinerasse und hängte sie in jenen Reiferaum, in dem die Dirrs von jeher ihren Schinken vom Kaiserstuhl veredeln.

Der erste Versuch schlug fehl

Es kam, wie es nicht kommen sollte: Der San-Daniele-Schinken schmeckte nicht wie in Italien. Das Klima am Kaiserstuhl war wohl zu feucht für die luftgetrocknete Spezialität. Das Geld war weg. Noch schlimmer war, dass man auf diese Erkenntnis über ein Jahr gewartet hatte, so lange musste das Fleisch nun mal reifen. Kurz: Markus Dirr musste reagieren. Er baute einen neuen Reiferaum, der ein trockeneres Klima simuliert. Er begann mit kleineren Schinkenstücken zu experimentieren - die müssen nicht so lange reifen.