Wiener Schnitzel: Ein souffliertes Goldstück

Joachim Gradwohl, 39, wurde 2007 in Österreich zum "Koch des Jahres" erkoren. Was ihn einerseits an die Spitze der feinen Gastronomie hebt, andererseits aber nicht davon abhält, im "Meinl" ein ebenso gewöhnliches wie grandioses Schnitzel zuzubereiten© Hans Hansen

Nimm irgendeinen Koch. "Ganz einfach!", sagt er, lächelt und lenkt die Augen dann auf das Schnitzel. Da liegt es, lässig auf den Teller drapiert wie ein hingeworfener Fehdehandschuh. "Du nimmst ein Stück Fleisch, klopfst es platt, wälzt es in Mehl, in Ei, in Semmelbröseln und lässt es unter Schwenken der Pfanne in heißem Fett schweben, bis aus einem feuchten Hemd ein soufflierter Krapfen geworden ist, dessen Panade sich wellt wie die Nackenfalten eines Boxers. Zitrone dazu, Salat - easy!"

Komisch nur bei aller Einfachheit, dass es sich mit dem Wiener Schnitzel verhält wie mit dem Falafel: Frag fünf Leute nach dem besten in der Stadt, und du hörst fünf verschiedene Antworten. Hier und da und dort - überall gibt es das beste der Welt, das zarteste, größte, röscheste, ach: das einzig wahre! Aber was ist da Wahrheit? Machen wir eine Reise, begeben wir uns auf die Schnitzeljagd durch die Kapitalen Berlin und Wien. Schnitzel ist nicht Schnitzel. Schnitzel ist Schnitzel plus Gefühl, plus Kindheit, plus Liebe, plus Lokal. Schnitzel ist Sonntagstisch und Heimat und Volksseele und ein ganz großes Geheimnis. Nicht wahr, Herr …?

Liebe zum Schnitzel

Björn Nitz im Berliner Gartenrestaurant "Schönbrunn" lacht und sagt, ein Schnitzel sei keine Verschlusssache: Wenn man liebt, was man macht, dann werde das … automatisch ein Wiener Schnitzel. Außer früher, da habe der arme Berliner sein Schnitzel aus Kuheuter hergestellt, vor langer Zeit. Nicht wie er und wie heute aus der Oberschale vom Kalb. Und nicht mit "Wiener Garnitur": Scheibe Zitrone, Sardelle, Kapern. Warum man dem geliebten Schnitzel Dinge beilegt, die die meisten Menschen nicht mögen, weiß Nitz auch nicht. Er gibt sicherheitshalber noch Preiselbeermarmelade bei.

Auch Philippe Lemoine ist aus Liebe zum Wiener Schnitzel gekommen. Vor acht Jahren, als er wegen einer Frau von Paris in Deutschlands Hauptstadt gezogen ist. Seither sagen die Wiener in Berlin, das beste Schnitzel gebe es bei ihm im "Borchardt". Es mag an der Aura von Prominenz und Perfektion liegen, die diesem Laden eigen ist und ja auch die Touristentrupps hereinspähen lässt; Lemoine jedenfalls sagt selbst mit verschmitztem Lächeln: "Der Showeffekt beim Wiener Schnitzel ist ganz wichtig!" Es muss groß sein, er nimmt 200 Gramm, die lappen rechts und links über den Tellerrand. "Isch mache alles ganz normal", sagt er, "aber eins lass isch mir nischt nehmen: das französische Baguette." Die Brösel daraus sind luftiger, leichter und werden außergewöhnlich fein und kross. "Eigentlich mache ich auch sehr gern Fisch", sagt Lemoine, doch 250-mal am Tag wird sein Schnitzel geordert, Udo Walz will auch immer nur das. Wenn man Lemoine vorrechnet, dass er schon 700.000 Schnitzel paniert hat, lacht er leicht hysterisch auf. Aber eine Karte ohne kann er sich auch nicht mehr vorstellen. "Das Wienär Schnitzel gehört dazu", sagt er, "es ist wie ein Partnär."

Eine Geschichte über das Schnitzel kann aber nicht allein in Berlin spielen. Sie geht nicht ohne Heimkolorit, nicht ohne Wien. Steigt man aus dem Flugzeug, hängt dort ein Plakat vom "Figlmüller". Auf dem steht: "Unser Schnitzel verbindet Menschen. Allein schon wegen seiner Größe. Weil es allseits über den Teller schaut." Wenn man die Wiener in Wien nach dem Gasthaus "Figlmüller" fragt, das seine Schnitzel kreisrund aus Schwein schneidet und dann durch drei Pfannen mit unterschiedlich heißem Öl zieht, damit es nach 17 Sekunden aus der Küche segelt wie eine Kreuzung aus Pizza und Kuhfladen - dann verdrehen die Wiener die Augen und rufen: "Naa, bittscheen! Des is a Show! Nur für Touristen!"