Foodhunter: Guck mal, wie das schmeckt

Über dem Kopf des weißen Mannes schwebt eine Spinne, lässt sich fallen und beißt den Eindringling in den Hals. "Durchhalten, Mark, das juckt nur ein wenig", sagt Thongvilai, der Wegbegleiter, der seinen amerikanischen Freund in das Grenzgebiet zwischen Laos und Vietnam gebracht hat. Mark schwitzt, dass seine Brille beschlägt. Er muss sich ducken, um unter einer Liane durchzuschlüpfen, und zuckt zusammen, als wie aus dem Nichts ein junger Eingeborener vom Stamm der Akka vor ihm auftaucht, bewaffnet mit einer Armbrust, mit der er Vögel schießt.

Auch Mark, vor knapp 50 Jahren in Kalifornien geboren und seit einem Jahrzehnt in Hongkong zu Hause, ist auf der Jagd. Fernab der Zivilisation sucht er nach kulinarischen Schätzen, nach seltenen Gewürzen, Wurzeln, Nüssen und exotischen Rezepten aus Urwalddörfern, für die er in New York, Bangkok und Singapur einen Markt sucht. "Mark Brownstein, food hunter" - Essensjäger, als solcher hat er sich an der Hotelrezeption von Luang Prabang vorgestellt, der alten laotischen Königsstadt, von wo aus er viele seiner Expeditionen startet. Mit einem Übersetzer, einem Fahrer, einem Jeep und Viraphonh, einem schlitzohrigen Regierungsbeamten. Den braucht Mark als Geleitschutz, denn gelegentlich machen in den abgelegenen Bergdörfern Banden die Gegend unsicher. "Dazu bin ich auch noch vom CIA", sagt Mark - womit er allerdings das Culinary Institute of America meint, die ehrenwerte Kochschule am Oberlauf des Hudson. Das kulinarische CIA ist älter als der US-Auslandsgeheimdienst und darf darum das Kürzel aus den Anfangsbuchstaben tragen. Im kalifornischen Nappa Valley sitzt eine Außenstelle des CIA, dort hat Mark in jungen Jahren studiert.

Für einen Foodhunter ein Paradies: Auf dem Markt von Laos alter Königsstadt Luang Prabang muss Mark seine Nase einfach in alles hineinstecken© Michael Wolf

Mit einem Ruck schiebt der Food Hunter ein Dickicht aus Blättern und Ästen beiseite. 15 Stunden auf staubigen Straßen hat er schon hinter sich, und einen Seitenarm des Mekong hat er auf einem Kahn überqueren müssen, der in Deutschland sofort vom TÜV stillgelegt würde. Dann wäre das Auto fast noch in einem Flussbett stecken geblieben, und die letzten Kilometer bis ins Dorf der Akka ist er bei brütender Hitze zu Fuß gegangen.

Trotzdem leuchten seine Augen, denn dort erzählen ihm die Eingeborenen von einer seltenen, wohlschmeckenden Nuss. Drei Frauen mit buntem Kopfschmuck begleiten den Amerikaner. Sie sehen zehn Jahre älter aus, als sie sind - Elend macht alt. Hier besitzen die meisten Menschen so wenig, dass krumme Großmütter sich nach einem halben Dutzend Körnern auf dem Boden bücken, wenn sie Reis umfüllen. Vergangenes Jahr reichten die Vorräte nur für zehn Monate. Dann essen die Akka Gräser, Bambus und Blätter, und die Kinder bekommen Hungerbäuche. Daher ist es für die Urwäldler lohnend, mit einem Mann wie dem Essensjäger zu kooperieren, denn das, was der Wald an Kostbarkeiten bietet, könnte sie nie satt machen, über den Verkauf dieser Delikatessen aber lässt sich viel Reis erlösen. "Mir geht das Elend der Leute oft tagelang nicht aus dem Kopf", sagt Mark. "Ich bin froh, wenn ich den Menschen hier helfen kann, Geld zu verdienen."

Mark bückt sich, als er sein Ziel auf dem Urwaldboden entdeckt - unscheinbare Kerne, ähnlich wie Kastanien fallen sie aus grünen Schalen. Diese Kerne sind steinhart und haben fünf Hohlräume, in jedem steckt eine Nuss, so groß wie eine Erdnusshälfte. Mark kramt einen Zahnstocher aus der Hose, spießt eine der Nüsse auf, zieht sie heraus und zermahlt sie langsam zwischen seinen Zähnen. "Unglaublich nussig, voller Öl, daraus kann Giovanni ein fantastisches Pesto machen", schwärmt er. Giovanni kocht im Hongkonger Edelrestaurant Aqua.

Mak Guu nennen die Eingeborenen die Dschungelnuss. In seinem Botanikbuch, das er immer bei sich führt, findet Mark sie als Frucht eines Baumes namens Dracontomelon. Schon auf dem Rückweg ins Dorf will er wissen, wie die Frauen die Nüsse zubereiten. "Warte es ab, schau uns einfach zu", sagt Ho Phen, deren Zähne hellrot sind vom ständigen Kauen der Betelnuss, die eine berauschende Wirkung hat.