Reportage mit Rezeptteil: Klopse für die ganze Welt

Die Beste Bulette Berlins? Er macht sie! Frank Achenbach kocht im Sophieneck - einer der wenigen Berliner Eckkneipen, in denen noch frisch gebrutzelt wird. Für seine Frikadelle röstet er sogar Kümmel© Joachim Gern

Dass der liebe Gott sauer war auf die Menschen, merkt man daran, dass jeder ein anderes Wort für den Fleischball hat. Seit dem Turmbau zu Babel muss es Ćevapćiči, Köfte, Polpette, Jiaozi und Hamburger geben, und auf Menschen mit deutscher Zunge war Gott besonders böse, denn die reden von Buletten, Frikadellen, Fleischküchle oder -pflanzerln und sogar von faschierten Laiberln.

Man kann sich die Hackfleischballverwirrung auch anders erklären, etwa wie der Sprachwissenschaftler Ulrich Ammon, der sagt: 1. sei "der Grad der Standardisierung von Begriffen aus dem häuslichen Bereich grundsätzlich sehr gering" - weil in der Küche, wo einem keiner in den Topf schielt, jeder selbst bestimmen kann, wie er seine Resteverwertung zu nennen beliebt. 2. sei "die Frikadelle noch kaum von der Lebensmittelindustrie erfasst", und weil noch keiner im großen Stil einen halbwegs schmackhaften haltbaren Fleischball lancieren konnte, musste auch niemand einen Markennamen einführen - was ja bekanntlich unweigerlich dazu führt, dass zum Beispiel Taschentücher nicht mehr Schnupftücherl, sondern Tempos heißen. So würde es auch dem Fleischpflanzerl ergehen! Und 3. seien, sagt Professor Ammon, "Frikadellen nicht in jeder Region auch in der Sache gleich" - die im Rheinland findet er kleiner als Fleischküchle, und bestimmt sei da auch was anderes drin. Professor Ammon ist, das kann man unschwer am Wort "Fleischküchle" erkennen, in Schwaben geboren, an der Uni Duisburg-Essen hat er das "Variantenwörterbuch des Deutschen" verfasst.

Berlin is nu mal berühmt für die Bulette

Die Autorin dieser Zeilen ist in Bayern geboren und hat in der Hauptstadt eine gute Bulette gesucht. Was bitte nicht als Zentralismus verstanden werden darf - Berlin is nu mal berühmt für die Bulette, und (noch) nicht für die feine Vielfalt seiner Küche. Das sagt auch der Sternekoch Matthias Buchholz im Restaurant First Floor: "Wenn die Hugenotten nicht hier gewesen wären, dann würde der Berliner noch immer keine Kartoffel kennen."

Buchholz veredelt die Bulette. Mit Kalbfleisch und Gänsestopfleber und Schalotten, die gedünstet und mit Madeira gelöscht werden. So bekommt er zwei Grundprobleme der Hackfleischbällchen-Produktion in den Griff: Sie werden nicht mangels Fett zu trocken. Und wenn sie an heißen Tagen ein bisschen halten sollen - 2500 Stück macht er zum Stadtfest, auch Wowereit steht drauf -, dann dürfen die Zwiebeln nicht roh sein, sonst fangen sie an zu gären. Außerdem mag es Buchholz schlotzig, und so entsteht eine Farce auf hohem Niveau, leicht süßlich, mit einem Abklang von Gänseleber. Er hat schon mal gehört, dass Leute da auch Knäckebrot oder Curry reinmischen, das kommentiert er kokett: "Man will da wohl nicht in den Rahmen der normalen Bulette fallen."

Diesen Rahmen würde Peter Frühsammer auch gern sprengen. Er bekocht den Tennis-Club im noblen Grunewald. Bei der Suche nach der guten Bulette stößt man auf ihn, weil nicht nur der Berliner Proletarier, sondern auch der Berliner Tennisspieler danach verlangt, zumindest zwischendurch. Eigentlich würde Frühsammer gern "aggressiver" kochen, mit Karottenchips, Maracuja-Marshmallows und anderem "Molekularzauber". Doch weil sein schwäbischer Opa Metzger war, weiß er auch, dass Kalbfleisch mit seinem niedrigen Fettanteil am "fluffigsten" wird, dass die alten Meister in die Bulettenmasse eine Schwarte reingehauen haben und dass man Schmalz zum Braten nur verwendete, weil es in rauen Mengen vorhanden war - obwohl Butter einfach besser schmeckt. Frühsammer nimmt also Butter, erhitzt sie aber nicht zu stark, weil sie sonst, jeder Hobbykoch weiß das, schlicht verbrennt. Zum Klops reicht Frühsammer einen Ruinart, den feinsten aller Champagner - wenigstens das muss sein.

Bulette nach Siegerrezept

Einmal wurde die Beste Berliner Bulette ermittelt. In einem quasi basisdemokratischen Bulettenwettkampf. Klaus Gerlach erinnert sich nur noch vage, es war vor rund zehn Jahren und er gerade als einziger Schlachter im Osten der Stadt auf Biofleisch umgestiegen. In den Metzgereien der 25 Stadtteile konnten Bulettenrezepte eingereicht werden. Über die Stadtteilsieger entschied dann eine Promi-Jury, and the winner was: die Weddinger Bulette von Frau Marita Mader! "Da war Majoran und Senf drinne, so was kannte ich überhaupt gar nich", sagt Gerlach, "bei uns gab es nur Pfeffer, Salz, Zwiebeln." Seither lässt er in seiner Metzgerei die Bulette nach dem Siegerrezept bereiten, wöchentlich bis zu 100 Kilo. Sie sieht aus wie ein Pferdeapfel, so groß und rund. Und sie schmeckt, nun ja, feste durch und ganz am Anfang kross. Denn es ist so, dass alle Menschen, die mit Hackfleisch zu tun haben, äußerst vorsichtig sind. Die Hygiene, die Hackfleischverordnung, der Kunde verlange das. Weil gehacktes Fleisch viel Oberfläche für bakterielle Angriffe bietet. Also werden Gerlachs Buletten aus gemischtem Hack zu Kugeln von 130 Gramm geformt, dicke in Paniermehl gerollt, und dann kommen sie in den Ofen - damit sie hundertprozentig durch sind. Die Panade soll sie saftig halten. Und kross machen beim anschließenden Braten. Die Berliner mahlen das Fleisch feiner, dadurch wird mehr Eiweiß aufgeschlossen, das bindet die Buletten fester. Die Bayern mögen es gröber. Fleischpflanzerl eben.

Die nach Fleisch schmecken dürfen. Was eine - wenn nicht die - entscheidende Frage, die Bulette betreffend, zu sein scheint: Darf sie nach Fleisch schmecken? Oder doch lieber nach Madeira, Gänseleber, Brot oder Ketchup?

Buletten Für 10 Stück 1 Brötchen; 1 TL Kümmelsamen; 1 Bund Frühlingszwiebeln; 1 TL Thymian; 1 TL Majoran; 1 EL glatte Petersilie; 500 g Hack vom Schwein (vom Nacken); 500 g Rinderhack; 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 1-2 Eier; 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 gehäufter TL Senf (mittelscharf); 100 g Zwiebeln, gewürfelt; Salz; Sonnenblumenöl zum Braten
1 Das Brötchen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Den Kümmel im Mörser zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter fein schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben und, am besten mit den Händen, gut mischen.
2 Mit geölten Händen 120 g schwere, runde Frikadellen formen und diese dann leicht flach drücken.
3 Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Frikadellen erst auf jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten, dann bei geringer Temperatur zu Ende garen, bis das Fleisch bei leichtem Druck in die Mitte nicht mehr nachgibt.
Tipp: Um die richtige Würzung zu prüfen, eine walnussgroße Portion braten und abschmecken. Frikadellen mit Senf servieren.