Gemüsebeet: Beete für den König

16 Beete und in der Mitte die Fontäne: Die Erbauer des Gemüsegartens setzten auf aristokratische Symmetrie© Thorsten Futh

Und dann steckt die Frau eine 1770er Erdbeere in den Mund und sagt erst mal nichts. Schaut, kaut, denkt. Was soll sie auch sagen? Ein Leben lang hat sie nur zeitgenössische Erdbeeren gegessen. Groß, rot, festfleischig und im Geschmack so immer gleich, als kämen sie aus der Dose. Und dann diese "Fraise de Bruxelles", ein perlenkleines Rokoko-Früchtchen, wässrig und blassrosa wie die Lippen von Marie Antoinette. Dessen Aroma leicht wie ein Hauch Parfüm im Mund zerstäubt. Erdbeerig, hmmmm, ja. Die Dame in Turnschuhen und Freizeitjacke kaut, schaut und sagt: "Anders, ganz anders."

In solchen Momenten beginnt Antoine Jacobsohn zu schwärmen. Von der Raffinesse der alten Aromen, gegen die das Essen heute der reinste Fraß sei. Oder französischer ausgedrückt: "Ein Unterschied wie zwischen französischem und amerikanischem Wein." Antoine Jacobsohn ist Direktor des Potager du Roi, des unter Ludwig XIV. von 1678 bis 1683 angelegten Küchengartens des Château de Versailles, also der Vorsteher der königlichen Speisekammer. Der Garten selbst ist heute ein lebendes Denkmal, ein Archiv der guten Geschmäcker, der größte aller Küchengärten.

Und ein Altersheim für Obst und Gemüse: Hier wachsen längst vergessene Sorten wie die "Cerise de Montmoreney", die wichtigste Kirsche des 17. Jahrhunderts. Das ach so raffinierte Aroma finden die meisten Zeitgenossen allerdings igitt: sauer! Na klar ist die sauer. Molière, Voltaire und andere Barockmenschen liebten sauer. Verrückt? Nein, nur eine andere Mode. Dass alle Kinder Zucker wollen, ist nämlich kein Naturgesetz. Früher kam Vers Jus, der Saft unreifer Trauben, über jedes Essen, weil eben sauer schick war.

Über Jahrhunderte unverändert

Aber es gibt auch verträglichere Oldies wie die "Beurré Hardy", deren butteriges Birnenfleisch noch heute als vortrefflich gerühmt wird. Die meisten der 150 Birnenund ebenso vielen Apfelsorten, der Erd-, Johannis- und Himbeeren, Auberginen, Tomaten, Karotten, Kürbisse, Radieschen, dicken Bohnen und Spargelsorten vom Barock bis zur Gegenwart sind allerdings Sorgenkinder. Kein Mensch könnte sie noch verkosten - oder hier in Versailles im angeschlossenen Hofladen für moderate Preise kaufen -, wenn sie in Historiengärten nicht gepäppelt würden. Mehr als hundert solcher Gärten gibt es allein in Frankreich. Der Potager du Roi ist mit neun Hektar der größte und der einzige, der über die Jahrhunderte weitgehend unverändert blieb.

Bei Königs wachsen 150 Birnensorten - diese heißt Max Red Bartlett© Thorsten Futh

Nein, die Besucherhorden, die im Schloss nebenan sekündlich einfallen, haben kaum Sinn für den Pomp der Petersilie. Die Gemüsetouristen sind hauptsächlich vom Stamm der Franzosen, diesem Volk von Kraut- und Rübenanbauern. Fast drei Viertel aller Privatgärten im Land haben heute ein Gemüsebeet - 1985 war es noch die Hälfte. Der Potager kann nämlich etwas Kostbares liefern: Lebensmittelsicherheit. "Die BSE-Krise war ein Wendepunkt", sagt Antoine Jacobsohn, "seitdem wird der Küchengarten immer populärer." Da weiß man halt, was man isst. Oder wie Antoine Jacobsohn sagt: "Ein Potager ist etwas so Intimes wie Sex." In der klassischen Schlossarchitektur wächst das Gemüse deshalb nahe dem Eingang. So blieb der Weg zur Küche kurz und der Bauch des Königs, der sich vor Giftanschlägen fürchtete, immer im Blick.

Während Selberziehen in Deutschland lange Zeit Arme-Leute-Müff und Schrebergartenpiefigkeit verströmte, galt es in Frankreich schon immer als Bestandteil der feinen Tischkultur. Potager kommt von Potage, der Gemüsesuppe. Hier wächst alles, was in die Suppe, den Salat, neben Fleisch oder Fisch oder sonst irgendwie auf den Tisch gehört - inklusive Tischdeko: Rittersporn kuschelt mit Radieschen, Tomaten lieben Studentenblumen und die Calendula kann gut mit Kartoffeln. Blumen locken nicht nur Insekten für die Nutzpflanzen an, der Mix sieht auch noch gut aus. Bis in die Renaissance galten wohlgeformte Wirsinge und adrette Äpfelchen ohnehin als ansehnlich. Schönes war nützlich und Nützliches schön. Oder gab es im Garten Eden etwa abgezirkelte Gemüsebeete? Jetzt entdecken die Leute langsam den Charme des Karottenguckens wieder, die filigranen Blüten der Zucchini und die buschige Pracht des Mangold. In Deutschland wird der Garten von Schloss Eutin gerade überholt, Plön und Schloss Benrath bei Düsseldorf ziehen bereits Besucher an. Französische Schlösser wie das Château de Miromesnil sind Touristenattraktionen wegen ihres Potager. Sehr spektakulär ist der Küchengarten des Loire-Schlosses Villandry, den die Besitzer auf alte Schönheit getrimmt haben: Aparte Auberginen, kuriose Kürbisse und reizende Runkelrüben protzen gegen Rosen und Lilien an. Dazu Buchsbaumhecken, geschwungen wie die Muster alten Brokatstoffs.