Apfelwein: Wein, der auf der Wiese wächst

Hingucken! Streuobstwiesen werden weniger© Cornelius und Fabian Lange

Der Apfelwein ist ein zäher Krieger. Es ist schon erstaunlich, dass er sich in den ehemaligen keltischen Regionen bis heute als Kultur erhalten hat: In England heißt er Cider, in der Normandie Cidre, im nordspanischen Asturien Sidra - alles schäumende Interpretationen des Apfels. In Deutschland hingegen wird der Apfelwein ohne Kohlensäure getrunken: in Hessen als "Äbbelwoi", in Württemberg aus Äpfeln und Birnen als "Most" und im Saarland und an der Mosel als "Viez". Eines hat ihn bis in unsere Tage geprägt: die Landschaft. Wo es zu kalt für den Weinbau ist, die Leute aber trotzdem Lust auf Wein haben, finden sich herrliche Streuobstwiesen, die zur Blüte im Frühjahr zartrosa Tupfer in die Landschaft setzen.

Sieben Cent pro Kilo

Jörg Stier aus der alten Apfelwein-Hochburg Maintal bei Hanau ist auch so einer, durch dessen Adern Äbbelwoi pulsiert. Dieser Apfelweinfreak ist eine Art Moritatensänger. "Die Großkeltereien arbeiten doch fast alle auch mit Apfelmostkonzentrat aus der Ukraine oder China", jammert er und schildert die Folgen des Preisverfalls: "Wer will denn heute noch für sieben Cent pro Kilo Äpfel sammeln? Da geht eine ganze Kulturlandschaft den Bach runter!" Um das Verschwinden seiner geliebten Streuobstwiesen aufzuhalten, müssten pro Jahr 10.000 Bäume gepflanzt werden.

So ist es stilecht: Aus dem Bembel fließt der Wein in die "Gerippten"© Cornelius und Fabian Lange

In den 60er Jahren wuchsen auf diesen Wiesen über 800 verschiedene Sorten, heute sind es nur noch 90. Stier schüttelt den Kopf über so viel Ungerechtigkeit auf Erden: "Beim Äbbelwoi kennen die Leute nichts außer ‚schmeckt mir‘ oder ,schmeckt mir nicht‘. Aber beim Wein fällt ihnen zu jedem einzelnen Aromenmolekül gleich eine ganze Geschichte ein!" Um dem Rest der Welt zu beweisen, wie groß das Apfelweinspektrum ist, produziert er in seiner Kelterei einen ganzen Strauß von verschiedenen Arten. Neben seinem herben Hausschoppen mit echtem Speierling, der Frucht einer Ebereschenart, bietet er auch noch Cidre und Sidra an. "Apfelweinfreunde aller Länder, vereinigt euch!", ruft Stier uns zum Abschied zu.

Bleibt der dritte Hesse im Bunde, der einen neuen Weg geht: Joachim Döhne aus Schauenburg-Breitenbach bei Kassel. Apfelwein hat dort keine Tradition, wahrscheinlich ist der Mann deshalb so frei, seinen Apfelwein wie Champagner herzustellen: Den fertigen Wein aus BoskoopÄpfeln versetzt er mit Zucker und Hefe und lässt ihn in einer schweren Sektflasche ein zweites Mal gären. So entsteht Kohlensäure, die sich während der langen Lagerung auf der Hefe langsam in die Flüssigkeit einbindet. Die Hefe wird von Hand abgerüttelt - genau wie bei der Méthode Champenoise. Das Ergebnis sind erfrischende Edelprickler, die durch ihre feinen Aromen und Fruchtnuancen an Quitten, Honig, Gewürznelken und Thymian erinnern.

Von solchem Stoff träumen manche Winzer ihr Leben lang - der Döhne macht's einfach. Aus Äpfeln.