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Während immer mehr Amerikaner unter Fettsucht leiden, feiert an der Westküste der USA eine nymphenhafte Frau Triumphe. Roxanne Klein heißt sie und serviert, was man sonst eher nicht bestellt. Rohkost. Ausschließlich Rohkost. Die aber auf höchstem Niveau. Sicher wird dieser Trend auch uns erreichen. Hier ein kleiner Vorgeschmack
Roxanne Kleins thailändisch inspirierter Salat mit einer hochpikanten süßsauren Sauce, frischer Kokosnuss und vielen Gemüsen© Hans Hansen
Aus dieser Küche dringt kein Wohlgeruch: kein herzhafter Duft von brutzelnden Steaks, kein süßer Hauch von zartem Gebäck, frisch aus dem Ofen. Denn gekocht wird hier gar nichts. Dennoch kommen die Gäste in Scharen zu "Roxanne's", dem neuen Rohkost-Tempel der Kalifornierin Roxanne Klein.
Cremige Suppen auf Nussbasis, hauchdünne Leinsamencracker und Gemüse, so fein geraspelt, dass der Begriff "knackig" fehl am Platz wäre - über all dem vergessen Gäste schnell, dass für diese Gerichte keine Pfanne erhitzt und kein Grill entfacht wurde. Denn serviert wird ausschließlich Rohes, von der Vorspeise bis zum Dessert. Rohkost freilich vom Feinsten, die Gourmetversion sozusagen. Im Land der Fleischbesessenen ("Where's the beef?!") hat Roxanne Klein die Rohkost nicht nur quasi neu erfunden, sondern das so genannte Living Food in kurzer Zeit auch zum coolsten Esserlebnis gemacht.
Roxanne Klein (r.) bespricht die aktuellen Tagesgerichte mit einer Mitarbeiterin© Thomas Kern
Seit der Eröffnung ihres Raw-Food-Restaurants vor gut zwei Jahren in Larkspur, nördlich von San Francisco, ist der Zuspruch gewaltig. Tische am Wochenende müssen Wochen vorher reserviert werden. Die Kritiker schwärmen von den "Nudeln" aus dem seidigen Fleisch junger grüner Kokosnüsse, von Pizzaböden aus Mandelmehl, Käse aus Pastinakenwurzel und Pudding aus eingeweichten Cashewkernen - alles aus pflanzlichen Zutaten in biologisch-organischem Anbau. Und: Keine Zutat ist über 47,5 Grad erhitzt. Andernfalls - so die Anhänger der Raw-Food-Bewegung - gehen wertvolle Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe verloren. Die Frau, die derart roh mit Essen umgeht, ist ein Energiebündel in zarter Verpackung. Zierlich, blond und blauäugig, könnte die Köchin mit den apricotfarbenen Wangen in jedem Disneyfilm als nimmer alternde Elfe auftreten. Heute wirkt die 40-jährige Amerikanerin, die zwei eigene und zwei Stiefkinder großzieht, entspannt, als käme sie gerade vom Yogakurs. Rohkost, von der sie sich seit 1996 ernährt, trage dazu bei, sagt sie. Sie habe seither "viel mehr Energie" und bräuchte weniger Schlaf; Erkältungen und Grippe kenne sie nicht mehr.
Roxanne Klein möchte ihren Gästen vor allem ein "sinnliches Esserlebnis" bieten, aber "niemanden zur Rohkost bekehren". Bei der Zubereitung ihrer Gerichte geht es ihr darum, "die besondere Sinnlichkeit zu entdecken, die jedes Lebensmittel in seinem natürlichen Zustand hat, und diese auf dem Teller zur Geltung zu bringen". Langfristig möchte sie "eine neue Sprache" für ihre Gerichte erfinden. Im Moment verwendet sie bekannte Begriffe wie Lasagne, Tortilla oder Thai Curry. "Die Gäste müssen ja die Speisekarte lesen können."
Die für Ausbau und Inneneinrichtung verwendeten Materialien sind umweltverträglich, von den Regalen aus gepressten Sonnenblumenstängeln bis zu den blauen Stuhlüberzügen aus Hanf. Eine Journalistin fühlte sich an eine "elegante Scheune" erinnert.
Das Interesse an Roxannes Rohkost ist groß. Ihr Buch "RAW"×, das sie zusammen mit dem Chicagoer Küchenchef Charlie Trotter verfasst hat, kam Ende vergangenen Jahres auf den US-Markt. Das Restaurant wurde inzwischen erheblich vergrößert. Seit Oktober verkauft sie in einem Laden nebenan außerdem Küchengeräte wie Mixer, Saftpressen und Dörrapparate, wie sie in Industrieausführung in ihren beiden Restaurantküchen stehen. Trotz all dieser neuen Projekte wagt sich die Küchenchefin inzwischen öfter früher nach Hause, um für die eigene Familie zu kochen. Aber erst, nachdem sie nachmittags alle Gerichte gekostet hat. Danach kann schließlich nicht mehr viel schief gehen: "Bei uns kann ja niemand etwas verbrennen oder zerkochen".
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