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Essen die Deutschen gern Bratkartoffeln? Ist der Papst katholisch? Beides ist so sicher wie das Amen in der Kirche. Aber woran liegt es dann, dass der Papst erfolgreicher katholisch ist als wir beim Braten von Kartoffeln? Meist geraten sie uns fettig und matschig. Das Rezept des Papstes kennen wir nicht. Wohl aber das für Bratkartoffeln.
Für gute Bratkartoffeln braucht man eine fest kochende Sorte, eine Pfanne, in der nichts ansetzt, und viel Ruhe, damit sich eine sanfte Kruste bilden kann. Eingebratene Pfannen wie diese hier sind selten© Hans Hansen
Haben Sie Angst vor Bratkartoffeln? Ja? Die Angst ist berechtigt. Nein? Dann gehören Sie entweder zu den Eingeweihten von Eleusis, denen das Folgende schon bekannt ist. Oder Sie schrecken einfach nur vor nichts zurück.
Aus zwei Gründen sind Bratkartoffeln beängstigend. Erstens machen sie fürchterlich dick, jedenfalls wenn man der Lehre von Trennkost-Guru Michel Montignac ("Essen und dabei abnehmen") folgt, der da predigt: "Du sollst keine leicht abbaubaren Kohlenhydrate (Kartoffeln) zusammen mit Lipiden (Bratfett) essen."
Zweitens wird kaum ein Gericht so traurig serviert wie die Bratkartoffel - fetttriefend, matschig, teilverkohlt, zwiebelig und neuerdings oft gar aus der Packung, aus Ohnmacht vor der Herausforderung, sechs bis zwölf Kartoffeln zu schälen.
Es werden viele Methoden gehandelt, Kartoffeln zu braten - unterschieden nach der Wahl zwischen gekochten oder rohen Kartoffeln, starker oder mäßiger Hitze, der Verwendung von Butter, Margarine oder Pflanzenöl, dem Griff zur Email-, Schmiedestahl- oder Teflon-Pfanne. Die meisten taugen nichts, wie die Realität erschreckend zeigt.
Zur Zubereitung einer schlichten, köstlichen Bratkartoffel brauchen Sie nichts als 1) die richtigen Kartoffeln, 2) eine anständige, beschichtete Pfanne und 3) Zeit. Rohe Kartoffeln verwenden oder Pellkartoffeln vom Vortag? Letztere soll nehmen, wer sie hat. Es wird aber heute kaum noch planmäßig gekocht; Rezepte, die mit den Worten "Am Vortag ?" beginnen, landen meist in der Ecke. Sind trotzdem einmal zufällig Kartoffeln übrig, reichen sie garantiert nicht für die Zahl der Esser, die hungrig, messerbewehrt und fordernden Blicks am Tisch sitzen. Also gibt es dann meist doch eben Spaghetti. Rohe Kartoffeln also sollen es sein. Sie eignen sich bestens und retten den Koch auch bei unangemeldetem Besuch. Hauptsache, sie sind fest kochend, sonst zerfallen sie in der Pfanne und geben ein Bild wie die Kölner Innenstadt nach dem Karnevalsumzug. Die Pfanne soll beschichtet oder aus Aluguss sein, mit einem dicken Boden und so groß, dass die Kartoffeln darin nicht höher ausgebreitet liegen, als ein kleiner Finger dick ist.
Und so geht das Grundrezept: Für zwei Personen 6-8 Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden - etwa so dünn wie eine Euro-Münze. Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Kartoffelscheiben in 1-2 EL neutralem Pflanzenöl, nicht zu feinem Olivenöl oder besser noch in Butterfett (Butter verbrennt zu leicht) bei milder Hitze in gemächlicher Ruhe und ohne zu wenden braten, bis die Lage am Rand goldbraun und knusprig wird.
Gleich zu Beginn die Zwiebelwürfel oben auf den Kartoffelscheiben verteilen. So werden sie durch die emporsteigenden Dämpfe vorgedünstet und sind schon teilgar, wenn die von unten goldgebräunten Scheiben nun endlich zum ersten Mal allesamt behutsam gewendet werden. Die Kartoffeln in Ruhe weiterbraten, bis sie auch von der zweiten Seite goldbraun und knusprig sind. Die derart gemächlich geedelten Kartoffeln mit schwarzem Pfeffer und mit Meersalz würzen und mit gehackter, glattblättriger Petersilie (oder Schnittlauch) und Spiegeleiern von glücklichen Hühnern servieren.
Bert Gamerschlag
WeFind
