Kartoffeln: Schlichte Genüsse

Für 4 Personen

Zutaten 1 kg Kartoffeln, fest kochend (6-8 Stück)
500 g kleine feste Steinpilze
1 EL weiche Butter
250 g Schlagsahne
1 1/2 TL grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g junger Parmesan
1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung 1. Die Kartoffeln schälen, quer halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln) und mit Wasser bedeckt, damit sie nicht grau anlaufen, zur Seite stellen. Die Steinpilze mit Küchenpapier abreiben (nicht waschen, damit sie kein Wasser aufsaugen) und am Stielende dünn abschneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Pilze längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.

2. Eine ofenfeste Form (ca. 30x22 cm) mit Butter ausstreichen. Immer abwechselnd drei Reihen Kartoffelscheiben und eine Reihe Steinpilzscheiben senkrecht in die Form setzen, bis sie gefüllt ist. Bei Bedarf die Reihen etwas zusammenschieben. Die Sahne darüber gießen und die Oberfläche mit Salz und Pfeffer bestreuen.

3. Die Form in die Ofenmitte schieben und die Kartoffeln 1 Stunde garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das Gratin heiß in der Form servieren. Den Parmesan grob raffeln, und die Petersilie grob hacken. Beides separat zum Gratin reichen.

Zubereitung: 1 Stunde und 45 Minuten.

Tipp: Die Steinpilze sollten möglichst klein und fest sein und einen geschlossenen Hut haben. So entsteht kein Abfall, da die Röhrenschicht unter dem Hut nicht entfernt werden muss. Außerhalb der Steinpilzsaison kann man das Gratin auch mit braunen Champignons zubereiten.

Rudolf Steinert

Für 8-10 Personen

Zutaten Füllung: 300 g Magerquark
100 g Pinienkerne
80 g Zucker
2 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
Salz
80 g dunkle kalifornische Rosinen
3 Eigelb (Klasse M)
Teig: 800 g Kartoffeln, fest kochend
2 Eier (Klasse M)
100 g weiche Butter
200 g Hartweizengrieß (plus 2-3 EL zum Bestreuen)
Salz
Butter
Außerdem: Bratschlauch, extra breit (bei den Küchenfolien im Supermarkt)

Zubereitung 1. Für die Füllung den Quark in einem feinen Sieb gut abtropfen lassen oder in ein Küchentuch geben und ausdrücken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und abkühlen lassen. Quark mit Zucker, Zitronenschale, etwas Salz, Pinienkernen, Rosinen und Eigelb verrühren und kalt stellen.

2. Für den Teig die Kartoffeln schälen, gar kochen, abgießen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Eier, Butter, Grieß und etwas Salz zu den lauwarmen Kartoffeln geben und zu einer glatten Masse verkneten. Die Saftpfanne in der untersten Einschubleiste des Backofens mit heißem Wasser füllen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3. Von dem Bratschlauch (der in diesem Rezept nicht gefüllt, sondern nur als Folie gebraucht wird) 2 Stücke von 50 cm Länge abschneiden. Die Folien auf der Arbeitsfläche glatt ausbreiten (die Schläuche nicht aufschneiden). Die Folien auf der Oberseite dünn mit weicher Butter bestreichen und mit etwas Grieß bestreuen. Den Kartoffelteig in zwei gleiche Hälften teilen. Je eine Hälfte auf ein Stück Folie geben und mit einem breiten Messer auf eine Größe von 30x20 cm ausstreichen, danach die Quarkfüllung auf die Kartoffelmasse verteilen, dabei rundherum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen.

4. Die Kartoffelmasse zu einer Roulade formen, indem man die Folie an der hinteren Längsseite anhebt und die Masse zum Körper hin aufrollt. Die Roulade in die Folie einschlagen, die Folie an beiden Enden fest zusammendrehen und mit Küchengarn zubinden. Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten auf den Gitterrost des Backofens legen, über dem Wasserbad in den Backofen schieben und 45-50 Minuten garen. Die Rouladen weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen.

5. Den Rost mit den Rouladen aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Die Folie aufschneiden und die Kartoffelrouladen mit einem Brotmesser in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Lauwarm mit Zwetschgenkompott aus dem Glas oder mit in Rotwein gekochtem Backobst servieren.

Zubereitung: 2 Stunden.

Tipp: Man kann die Roulade auch als süßes Hauptgericht servieren. Dann sollte man zusätzlich in brauner Butter geröstete, am besten selbst geriebene Semmelbrösel reichen.

Rudolf Steinert

Für 6 Personen

Zutaten Belag: 200 g Zwiebeln
4 EL Olivenöl
1 kleine Dose geschälte Tomaten (240 g Einwaage)
500 g passierte Tomaten (Tetrapack)
Salz
2 TL Oregano, gerebelt
250 g Mozarella (am besten Büffelmozarella)
50 g schwarze Oliven (mit Stein)
50 g Kapernäpfel
50 g junger Parmesan
1 dicke Scheibe Mortadella (ca. 150 g)
Teig: 1 kg Kartoffeln, fest kochend (6-8 Stück)
4 Eigelb (Klasse L)
100 g Mehl
50 ml Olivenöl (plus Öl zum Einfetten)
Salz

Zubereitung 1. Für den Belag die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Dosentomaten abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen und zu den passierten Tomaten gießen. Passierte Tomaten dazugeben und bei milder Hitze offen auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Oregano würzen. Die geschälten Tomaten in Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die zum Püree eingekochten Tomaten abkühlen lassen.

2. Mozarella mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Oliven in Spalten vom Stein schneiden. Die Stiele der Kapernäpfel entfernen und die Früchte in dünne Scheiben schneiden. Den Parmesan grob raffeln. Mortadella und Mozarella würfeln. Alles getrennt beiseite stellen.

3. Für den Teig die Kartoffeln in der Schale 10-12 Minuten knapp gar kochen, pellen und auf der groben Seite einer Haushaltsreibe in eine Schüssel raffeln. Eigelb, Mehl, Olivenöl und 1 TL Salz dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4. Den Kartoffelteig gleichmäßig auf das Backblech auftragen und auseinander drücken. Mit den Fingern kleine Vertiefungen in den Teig drücken, damit sich dort später Flüssigkeit sammeln kann. Das eingekochte Tomatenpüree mit einem Löffel auf den Teig streichen. Tomatenwürfel, Oliven, Kapernfrüchte, Mortadella und Mozarella darauf verteilen. Zum Schluss den Parmesan darüber streuen.

5. Die Pizza erst 25 Minuten auf der untersten Einschubleiste, dann weitere 10-15 Minuten auf der nächsthöheren Einschubleiste backen. Das Blech mit der Pizza 10 Minuten zum Abkühlen auf einen Rost stellen, die Pizza in Stücke schneiden und lauwarm servieren.

Zubereitung: 2 Stunden.

Tipp: Da die Kartoffeln sehr knapp gegart sind, lassen sie sich schlecht pellen, dazu einen Sparschäler verwenden.

Rudolf Steinert

Für 6-8 Personen

Zutaten 1,2 kg kleine Kartoffeln (18-20 Stück)
1 Gemüsezwiebel (ca. 400 g)
je 600 g rote und grüne Paprikaschoten
4 Knoblauchzehen
3 TL Meersalz
4 TL Kümmel
150 g Gänseschmalz
3 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
2 EL dünn abgeriebene Zitronenschale
1 gehäufter EL Tomatenmark
150 g saure Sahne

Zubereitung 1. Die Kartoffeln schälen und mit Wasser bedeckt, damit sie nicht grau anlaufen, zur Seite stellen. Die Gemüsezwiebel pellen und in mittelfeine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten halbieren und putzen. Jede Paprikahälfte der Länge nach in 4-5 Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen pellen. Meersalz und Kümmel im Mörser zerstoßen, Knoblauchzehen dazugeben und darin zerdrücken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2. Das Gänseschmalz in einem Schmortopf auf dem Herd erhitzen. Die Knoblauch-Kümmel-Mischung, beide Sorten Paprikapulver und die Zitronenschale kurz in heißem Fett andünsten. Abgetropfte Kartoffeln (bis auf eine) und Zwiebelwürfel dazugeben und etwa 6-8 Minuten unter Rühren darin dünsten.

3. Kartoffeln im geschlossenen Schmortopf auf der zweiten Einschubleiste von unten im vorgeheizten Ofen 35 Minuten garen. Die restliche Kartoffel fein reiben und mit dem Tomatenmark und 125 ml Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Die Tomatenmarkmischung unter die Kartoffeln rühren und im Ofen offen weitere 10-12 Minuten zu Ende garen. In einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit der sauren Sahne beträufeln.

Zubereitung: 2 1/2 Stunden.

Tipp: Dazu passen gebratene Gänseleber oder rustikale Würste, z. B. Cabanossi oder Chorizo.

Rudolf Steinert

Zutaten 600-800 g Gänseleber (zum Braten)
3-4 EL Mehl
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
60 g Gänseschmalz

Zubereitung Gänseleber putzen, Fett und Sehnen abschneiden. Mehl in eine flache Schale geben, kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Leber in der Mischung wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leberstücke pro Seite 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Die Leber zu den Paprikakartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten.

Tipp: Gänsebratleber hat nichts mit Stopfleber zu tun. Es gibt sie im Winter in jeder guten Geflügelhandlung.

Rudolf Steinert

Mit der Flex für Geschmack Wissen Sie, wie fast 100 Prozent des Trollinger-Weins entstehen? In einer Art Zentralheizung: Um Farb- und Gerbstoffe zu extrahieren, wird die Maische für Sekunden hoch gekocht. So spart der Winzer viel Zeit, Geld und Arbeit - und erhält einen Wein, der nach Erdbeermarmelade schmeckt.

Dieser verharmlosend mit Erhitzungsnote umschriebene Geschmack nach gekochten Früchten kennzeichnet heute praktisch alle Trollinger im Ländle. Und selbst wenn die Maische nach einer anderen Methode nur auf rund 70 Grad erwärmt wird - dafür aber einige Minuten lang -, ist der Marmeladenton unvermeidlich. So ruiniert man Wein. Hans-Peter Wöhrwag kann ein Lied davon singen. Als er den elterlichen Betrieb übernahm, holte er den Trennschneider raus, zerlegte die Maische-Erhitzungsanlage und gab sie dem Schrotthändler.

Seitdem kommt bei ihm nur Trollinger aus dem Keller, der langsam auf den Schalen gärt, in großen Holzfässern reift und beweist, was für Weine diese Rebsorte hergeben kann. Einen echten, fein duftenden und in vollen Zügen trinkbaren Wein - kein rotes Schlabberwasser. Ironie des Schicksals: Wöhrwags wahrer Trollinger wird nun als untypisch bezeichnet. Anfangs wollte man seinem Rädles sogar die Prüfnummer verweigern, weil der Wein so anders schmeckt.

Sehr gut sind auch Wöhrwags andere Sorten, mit ihnen spielt er in der Rotwein-Oberliga. Sein Lemberger zeigt, wie groß das württembergische Potenzial ist: Es lebe die Flex!

Cornelius und Fabian Lange