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Ostermenü 2004: Passion für Lamm
Bunte Eier, Schokohasen - das ist alles Kinderkram. Ein rechter Bonvivant wird sich zu Ostern um ein Milchlamm bemühen. Welcher Genussgipfel sich mit dieser Delikatesse erklimmen lässt, zeigt uns ein Koch aus Graubünden. Er hat, der Schweiz gemäß, dazu gleich eine Toblerone-Mousse kreiert - ein Matterhorn von einem Dessert
Eduard Hitzberger, 49, Koch im Hotel "Paradies" und Autor unserer Rezepte© Hans Hansen
Ostern und Essen - es gibt mehrere Ansätze der Annäherung. Da ist erstens der kulinarische, der sich mit der delikaten Zubereitung eines Lämmleins befasst und nicht wissen will, warum wir gerade Lämmer essen - und nicht etwa Ferkel. Der interessiert sich für die Schokoladenhasen mit dem höchsten Kakaoanteil und findet unerheblich, warum wir zu Ostern Hasen aus Schokolade, nicht jedoch als Braten essen. Zweitens der folkloristische: Der gibt Anregungen fürs Eierfärben und fragt nicht, warum es eigentlich Eier sind und nicht etwa Zwiebeln.
Weil aber die Religionslehrer klagen, die Kinder wüssten heute rein gar nichts mehr ("Für die heißt Weihnachten, dass es Geschenke gibt - und Ostern ist, wenn Montags die Geschäfte zu haben"), und weil auch Günter Jauchs Kandidaten bei Religionsthemen regelmäßig einbrechen, nehmen wir den dritten, den kulturhistorischen Ansatz.
Zunächst, was sollen all die Eier und Hasen? Beide sind Relikte eines vorchristlichen Erneuerungs- und Fruchtbarkeitskults. Von Hormonschüben gepuscht, spielten die Märzhasen (als es sie noch gab; sie sind auf den Feldern der industriellen Landwirtschaft längst verhungert) bei den ersten lauen Winden verrückt, sammelten sich zum Massenrammeln und sprangen balzend über die Wiesen, während sie doch sonst möglichst unauffällig in der Sasse hocken. Die Hasen zu Ostern zu essen, wäre töricht gewesen, wie hätten sie sich weiter vermehren können? Man jagt sie im Herbst. Auch die Hühner begannen im Frühjahr neue Nestmulden zu scharren und wieder Eier zu legen. Man merkte, es geht aufwärts und feierte das.
Jetzt die Lämmer. Sie zu essen, hat eine praktische und eine religiöse Bewandtnis. Die praktische: Tiere werden zum Ende der Frostperiode geboren - gleich viel männliche wie weibliche. Was die Nutztiere angeht, ist diese Ausgewogenheit längst überflüssig. Zur Zucht reichen wenige Männchen, Weibchen dagegen gibt es nie genug. Also wird geschlachtet, was keine Milch gibt und die Kastration nicht lohnt. Wann? Sobald was an den Viecherln dran ist - am Ende der Fastenzeit.
Ringel, Rangel, Rose,
Butter in die Dose,
Schmalz in den Kasten,
morgen woll'n wir fasten,
übermorgen Lämmlein schlachten,
das soll sagen "Mäh".
Das sangen sie früher im Kindergarten, und beim Schlachten sahen sie zu. Heute werden die Kinder schon beim Gedanken daran hysterisch, weil der Tod - wenn er nicht über den Bildschirm kommt - vor ihnen versteckt wird.
Die religiöse Bewandtnis: Damit Pharao das Volk Israel ziehen ließ (er weigerte sich verstockt, er brauchte seine Bausklaven), ließ Gott der Herr zehn Plagen über Ägyptenland kommen, zuletzt den "Würgeengel" - ein frühnahöstliches Terrorkommando, das in einer Nacht in jedem Haus die Erstgeborenen umbrachte, Mensch wie Tier. Nur diejenigen Häuser wurden geschont, deren Türpfosten mit dem Blut eines frisch geschlachteten Lammes gestrichen waren (ein Tipp von Moses). Das Lamm war in der Nacht gebraten zu verzehren (Ex 12). Das Lamm zu opfern hieß, dass der Tod an einem vorüberging.
Den Auszug aus Ägypten feiert Israel seitdem alljährlich mit dem Passahfest, dem Fest des Vorübergehens, das neben ungesäuertem Brot den rituellen Verzehr eines Lammes vorsieht. Die letzte Mahlzeit Jesu war dieses Passahmahl, das er zusammen mit seinen zwölf Aposteln einnahm (Lk 22). Seit Paulus in seinen Briefen Jesus "das wahre Passah-Lamm" nannte, durch dessen Opfergang der Tod an allen vorübergeht, die an ihn glauben, wird das Osterfest nach der Messe mit einem Lammbraten gefeiert, besonders in den Mittelmeerländern.
Im schweizerischen Graubünden, Teil der alten römischen Provinz Rätien, wohnt ein Völkchen, das noch einen lateinischen Dialekt spricht und für das ein Lamm, gern auch ein "Gitzi" genanntes Ziegenlamm, zu Ostern einfach dazugehört.
Von dort stammt unser diesjähriges Festmenü. Eduard Hitzberger, einer der besten Köche in der Schweiz, hat es für die stern-Leser geschrieben. In "Haus Paradies" halten Hitzberger und seine Frau Waltraud seit Jahren zwei Michelin-Sterne. Aber keine Bange, die Rezepte sind so gehalten, dass man sie umstandslos auch zu Hause zubereiten kann. Hitzberger hat bewusst Engadiner Spezialitäten wie Pizochel (als Beilage) und Graupen (in der Vorspeise) eingebaut, die auch in der rustikalen Ortsküche verwendet werden.
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