Johann Lafer: Wachtelspiegeleier auf Spinat und Toast

Wachteleier mit einem scharfen Messerchen öffnen© Nikolai Buroh

1.) Aus jeder Brotscheibe 2, also insgesamt 16 Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen (mit einem Ausstecher oder einem passenden Küchenglas). 40 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen und die Brottaler darin auf beiden Seiten goldgelb braten.

2.) Spinat gut waschen und abtropfen lassen. 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten, den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt zusammenfallen lassen, anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen. .

3.) In einer großen beschichteten Pfanne ca. 20 g Butter nicht zu stark erhitzen. Die Wachteleier vorsichtig aufschlagen - das Eigelb nicht verletzen - und zunächst auf einen Teller geben, dann von dem Teller in die Pfanne gleiten lassen und dort ca. 2 Minuten bei ganz milder Hitze braten, bis das Eiweiß stockt. Das Eigelb darf bitte nicht zu fest werden. Salzen. Spiegeleier mit einem Metallring (ca. 3 cm ¯, ersatzweise ein kleines Glas) so ausstechen, dass das Eigelb in der Mitte ist.

4.) Die Toasttaler mit Spinat belegen, darauf die Spiegeleier setzen. Mit Kerbel garnieren.