Käseherstellung: Licht und Luft gibt Saft und Kraft

Kühe, die in der freien Natur grasen dürfen, geben gesündere Milch© Ursula Düren dpa

Morgens um sieben steht Teresa vor der Tür. Die Kuh war die ganze Nacht über zum Grasen auf dem Berg, droben auf dem Walighörnli in knapp 2000 Meter Höhe. Jetzt kehrt sie zurück in den Stall, und ihr nach trotten die anderen 40 Kühe aus der Herde. Manche fängt der Senn, Roland Zahler, mit dem Crossmotorrad ein, andere muss die Sennerin, seine Frau Rosemarie, noch kurz vor dem Stall in die richtige Richtung lotsen. "Komm, Sara, komm, hopp, hopp."

Hier oben kennen sie die Kühe noch mit Namen, samt ihrem Charakter. "Sidonia ist zurückhaltend", sagt Roland, "Teresa argwöhnisch. Aufbrausend ist die Ornella. Die wehrt sich forsch."

Käseproduktion wie anno dazumal

Auf der Alp Hintere Walig, hoch über Gstaad, dem mondänen Urlaubsdorf, machen sie Käse wie vor Jahrhunderten. Mann und Frau bilden ein Team, beide sind aus der Landwirtschaft, wussten, was auf sie zukommt: "Heirate über den Mist, dann weißt du, wo du bist", sagt Roland. Ihre drei Kinder Antoinette, 16, William, 14, und Tobias, 13, helfen mit auf der Alp, ebenso Rafael, 19, Corinne, 12, und Andre, 11, die zu Besuch sind. Die Alp ist eine hölzerne Hütte, mit rotem Wellblech gedeckt. Ein Toyota Pick-up steht davor, in der Garage spielen die Jungen Bauernhof, in der Küche decken die Mädchen den Tisch mit dem weißrot karierten Wachstuch. Ein altes Bakelit-Telefon schafft Kontakt zur Außenwelt. Nur ein steiler Feldweg führt hier herauf, der selbst für allradgetriebene Fahrzeuge eine Herausforderung darstellt. Das Kofferradio spielt Volksmusik und amerikanische Schlager. Einen Fernseher gibt es nicht.

Käse als Kraftbrunnen

Flachlandbewohnern erscheint eine Alp wie eine Folklorestätte, und tatsächlich dient sie auch touristischen Zwecken, erhält die Berge grasbewachsen, sie würden sonst versteppen. Die Alp produziert allerdings auch einen guten Käse, einen, der besser schmeckt als der aus dem Tal, wunderbar mild, wenn er jung ist, und wenn er älter wird, immer würziger; mit vier Jahren sieht er aus wie Parmesan und schmeckt auch so ähnlich.

Und: Er ist besonders gesund, zumindest gemäß wissenschaftlich erstellten Schweizer Studien. Weil er besonders viel von den Omega-3-Fetten enthält. Die sind gut für Herz und Kreislauf, für die Knochen und die Augen, vor allem aber auch für Intelligenz, Verhalten und Psyche. Den meisten Menschen mangelt es an Omega-3-Fetten. Der Verzehr ist nach Schätzungen in den westlichen Ländern rückläufig. Ein Mangel an diesen Fetten befördert die Alzheimer-Krankheit, die Hyperaktivität bei Kindern, ja sogar Autismus. Wenn sie mehr von diesen Fetten verzehrten, wären die Menschen glücklicher, glaubt Andrew Stoll, Direktor der Pharmaforschung am McLean Hospital in Belmont im US-Bundesstaat Massachussetts. Weil sich, so Stoll, bei manisch-depressiven Patienten durch Omega-3-Gaben das Befinden deutlich besserte: "Mehr Omega-3 in unserer Ernährung könnte bewirken, dass Depressionen und andere psychiatrische Erkrankungen seltener vorkommen".

Kühe auf Diät

Was in der Schweiz Alpkäse genannt wird, ist ausschließlich Käse aus der Sommermilch, die droben auf der Alm gemolken wird. Im Tal fressen die Kühe, wie in modernen Milchbetrieben überall auf der Welt üblich, eine Diät aus Getreide, Kraftfutter und vielleicht ein bisschen Heu und Silofutter. Das sorgt für größere Melkmengen, senkt aber den Omega-3-Gehalt um mehr als die Hälfte.

Das "Agribusiness" sei deshalb für den Rückgang der Fettqualität verantwortlich, sagt Artemis P. Simopoulos, Präsidentin des Center for Genetics, Nutrition and Health in der US-Hauptstadt Washington D.C. "Die moderne Landwirtschaft mit ihrem Schwerpunkt auf den Produktionsmengen hat den Omega-3-Gehalt in vielen Lebensmitteln vermindert."