Kaviar: Der Schatz im Tollensesee

Die silbrig glänzenden Maränen erinnern an Forellen. Ihr Leben endet auf einer Schlachtbank, aus ihren Bäuchen quillt der apricot-farbende Kaviar© Thorsten Futh

Verdammt mühselig kann es sein, der Natur ihre Kostbarkeiten abzuringen. Fünf Uhr morgens etwa, stockfinstere Winternacht und die Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt. Ein eisiger Wind weht Frank Busse und seinen Männern den Nieselregen ins Gesicht. Unter ihren Öljacken tragen sie bis zu vier Pullis. Die Stirnlampen über den Mützen erleichtern die Orientierung, zuvor mussten sie sich mit ihren Kähnen nach Gefühl zurechtfinden hier auf dem mecklenburgischen Tollensesee.

Die Fischer sind auf dem Weg zu ihren Stellnetzen, sie hoffen auf reiche Beute, auf ordentlich viele Exemplare der Coregonus, der Maräne, ein Fisch aus der Familie der Forellenarten. Sein Fleisch lässt sich auf allerlei leckere Art zubereiten, doch das Beste an ihm sind seine Eier, sein Kaviar: äußerst schmackhaft und wesentlich günstiger als der berühmte russische.

Sicher steuert Busse sein Boot über den See. Einst hätten die Nazis das Gewässer für Torpedoversuche genutzt, erzählt er, "aber keine Sorge, noch ist keins von den Dingern explodiert". Nur über Bord gehen dürfe ihm keiner seiner Jungs, dafür ist das Wasser zu kalt. Im Winter tragen die Männer keine Schwimmwesten, "die helfen im Falle eines Falles auch nicht mehr", sagt Busse. Er mag nicht klagen über einen langen, kalten Tag. "Wir haben unser Hobby zum Beruf gemacht", sagt er, und das sei ein schöner. Anstrengend, mau bezahlt, aber spannend. Nachts raus, zwei Stunden auf dem See, anderthalb Stunden pulen, Netze ordnen, Stulle und Tee, wieder raus und die zwölf Meter langen Netze aufstellen. Seit er 17 ist, macht der 44-Jährige das nun schon, jeder Tag eine Überraschung, denn nie weiß man: Wie wird der Fang?

Die Beute

Diesmal war die Beute gut, knapp 140 Kilo Maränen finden sich in den Netzen. Der Schuppen ist hell erleuchtet. Es dämmert, Möwen kreischen. Die Männer laufen hin und her zwischen Steg und Schuppen, jetzt muss es schnell gehen. Sachte lassen sie die Tiere in Kisten gleiten, damit dem Bauch der Maräne ihr kostbarer Schatz abgepresst werden kann: die funkelnden, apricotfarbenen Eier.

Damit es auch künftig Kaviar aus dem Tollensesee gibt, mischt Ulrich Peatsch Samen und Eier der Maräne in einer Schüssel mit Seewasser. Die befruchteten Eier bringt er in eine Zuchtanlage© Thorsten Futh

Auf dem Steg steht, in Lederfelljacke, der Chef und reibt sich die Hände. Weil es kalt ist. Weil das Geschäft gut geht. Ulrich Paetsch und sein Kompagnon von den Müritzfischern, früher eine Genossenschaft, hatten vor einem guten Jahr die Idee mit dem Kaviar. Wie Störe, die bekanntesten Kaviarlieferanten, laicht natürlich auch die Maräne. Busse hatte sich nach Feierabend immer wieder mal gesalzenen Rogen auf eine Butterstulle geschmiert. Ein Geschäft aber hatte in Deutschland zuvor noch keiner daraus gemacht, sagt Paetsch. Der studierte Fischereiwirt experimentiert viel und gern mit Fisch, im Müritzsee und in Aquakulturen. Mittels Züchtung vermehren die Müritzfischer Brachsen, Karpfen und Saiblinge. Und sie versuchen es mit Stören, denn der berühmte Störkaviar wäre guten Gewissens kaum noch zu genießen: Am Kaspischen Meer werden die Fische brutal und in Massen geschlachtet, der Kaviar unter teils mafiösen Bedingungen verdealt. Wer einmal zehn Gramm Beluga kosten will, muss für den Eierlöffel anthrazitfarbenen Störrogens rund 35 Euro berappen. Maränenkaviar kostet ein Zehntel.

Paetsch deutet auf eine der Kisten, aus denen seine Männer mit beiden Händen zappelnde Fische heben, und doziert. Der Tollensesee sei voll von Maränen, 10 bis 15 Kilo auf einem Hektar! Die silbrig schillernden Fische sähen einer Forelle ähnlich, nur kleiner. Wie Lachse hätten sie eine Adipose, eine Fettflosse. Im Sommer sei ihr weißes Fleisch schön fett, deshalb schmeckten sie am besten geräuchert.

Laichzeit sei zwei Wochen im Dezember. "Woanders nennen sie die Maräne auch Schnäpel, Renke oder Felchen", sagt Paetsch und zieht das E mecklenburgisch in die Länge.