Küche: Loup de Mer im Schweinenetz mit Spinat und Tomaten

Der fertige Loup de Mer im Schweinenetz

1.) Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

2.) Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln, in einer Pfanne in Olivenöl kurz andünsten und abkühlen lassen.

3.) Spinat sehr gut ausdrücken und hacken. Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Spinat und Tomatenwürfel mit Crème fra”che vermengen, salzen und pfeffern.

4.) Das Schweinenetz in kaltem Wasser schwenken, abtropfen lassen, behutsam auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Netz in 4 Stücke schneiden, jeweils groß genug, um die Fischfilets darin einzuschlagen. Netze mit Fisch belegen, Spinatmasse auf die Fische verteilen, Netze einschlagen. Die Päckchen auf ein Blech setzen und 18 Minuten in der Ofenmitte garen.

5.) Für die Sauce Schalotten abziehen, fein würfeln und in 2 TL Butter andünsten. Restliche Butter würfeln und kalt stellen. Schalotten mit Wein, Fischfond und Essig ablöschen und offen auf 4 EL einkochen. Dann nach und nach die kalte Butter mit einem Schneebesen unterschlagen - nicht mehr kochen lassen! Mit Salz abschmecken und mit einem Stabmixer kurz aufschäumen. Zum Schluss geschlagene Sahne unterheben. Die Sauce als Spiegel auf die Teller gießen und darauf die Fischpäckchen anrichten.

Tipp: Als Zwischengang mit Baguette und als Hauptgang mit Reis servieren. Wird der Fisch in Mangoldblätter eingeschlagen, muss das Päckchen mit weicher Butter bestrichen werden.