Küche: Nachschub für den lieben Gott

Prächtig Veyrats Restaurant "La Ferme de mon Père" liegt in Megève in den Savoyer Alpen. Das rustikale Ambiente schafft einen schönen Kontrast zu den Verfremdungskünsten des Kochs© Markus Kirchgessner

Der zehnte von insgesamt 18 Gängen ist wieder winzig, er kommt auf riesigem Teller daher. Darauf liegt ein kleiner Ast. Darum ist eine halbe Nudel gewickelt. Taucht man das Ästchen mit dem Nüdelchen in ein Näpfchen mit Hühnersuppe, löst sich das, was man für Teigware gehalten hat, schnell auf. Denn "tiss’s nötä nuudäll", wie die bezaubernde Bedienung in einer Sprache erläutert, die sich schließlich als Englisch entpuppt: "This is not a noodle!" Dies ist eine Paste aus püriertem Gemüse und flüssigem Parmesan, aus der geschickte Hände etwas Spaghettiförmiges gebastelt haben. Dazu löffeln wir ein "Sorbet vom Bergwiesen-Bärenklau". Es ist grünlich-gelb.

Nichts bei Marc Veyrat ist so, wie wir es kennen. Was wir als Erbse bezeichnen würden, ist ein handgeformtes Kügelchen aus grüner Gemüsepaste. Der Speck? Ein Schäumchen. Die Ente schlürft man mit dem Halm. Die Wasserkresse injiziert man mit einer kleinen Plastikpipette unter den Ei-Zimt-Schaum. Veyrat ist einer der höchstdekorierten Köche in unserem Sonnensystem (zweimal drei Michelin-Sterne, 20 Punkte im Gault-Millau), seine Küche ist nicht einfach zu verstehen und manchmal nicht leicht zu essen. Dafür gut zu verdauen. Es kommt praktisch alles püriert auf den Tisch. Der Salat ist flüssig und wird in einer Spritze serviert.

Immer wieder fotografieren die Gäste das essen

Veyrat ist wie der liebe Gott am Herd: Er dekonstruiert alle Zutaten, zerlegt sie in molekulare Einzelteile, dann baut er sie zu einem neuen Universum zusammen. Um diese gequirlten Schöpfungen zu verzehren, braucht man wenige Zähne, aber reichlich Geld. Das Menü "Symphonie" kostet 385 Euro pro Person. Um diesen "irrationellen Augenblick" angemessen zu begleiten, schlägt Chefsommelier Samuel ein paar Gläschen Wein für 265 Euro pro Person vor. Im Preis inbegriffen sind: selbst gebackenes Brot und spektakuläre Gäste an den Nebentischen, einige Damen, aber auch ein Herr, sehen so aus, als wären sie mit dem Raumschiff Enterprise in den Savoyer Alpen gelandet.

Angerichtet wird so spektakulär, dass die Herrschaften aus Genf, Moskau und Dallas immer wieder ultraflache Handys zücken und fotografieren. Zum Beispiel wenn die Bedienung etwas in einen Holzkasten taucht, in dem flüssiger Stickstoff (minus 196 Grad) verdampft und in Schwaden über den Tisch wabert. Für den besseren Effekt leuchtet Bedienung Nummer zwei mit einer ultrastarken blauen LED-Leuchte in die Schwaden hinein.

Vielleicht noch Käse auf fliegenden Untertassen

Marc Veyrat, 56, liebt theatralische Auftritte. Auf dem Kopf trägt er die schwarze Kappe der Savoyer Hirten, die er nur zum Schlafengehen ablegt (und in seinem Laden für 73 Euro verkauft). Mehr Licht will er und extreme Klarheit! Ein neues kulinarisches Bewusstsein! "Das Aroma beherrscht mein Denken! Ich bin auf der Suche nach der reinen, unverfälschten Essenz!" Anweisungen bellend schießt er durch die Küche. "Schneller, du Ochse!", schreit er einen der 20 jungen Köche an. Ob der Kasernenton nicht nerve, frage ich. "Überhaupt nicht", sagen die Köche, "wir machen uns Sorgen, wenn er nicht schreit. Dann wird's gefährlich." Im Übrigen sei er milder geworden, früher habe er mit Kochtöpfen geschmissen.

Nach vier Stunden Ess-Show wären wir nicht überrascht, wenn der Käse auf fliegenden Untertassen landen würde. Doch dann werden 40 der besten Sorten Tommes de Savoie, Reblochons oder Chèvres persillées aufgefahren. Die Rohmilchlaibe riechen herrlich streng, wir sind wieder auf Erden gelandet.

Paradiesisch Im Laden der Gebrüder Jargot hängen Würste und Schinken in überirdischer Qualität. Die besten bekommt Veyrat© Markus Kirchgessner

Noch wagt es Marc Veyrat nicht, auch Käse in seine Moleküle zu zerlegen, er lässt ihn so, wie sein Affineur ihn hat reifen lassen. Alain Michel, 42, sein Käsehändler, besitzt im Kalkfelsen unter dem Schloss von Annecy eine tropfende Höhle, immer zwölf Grad warm, die Luftfeuchtigkeit konstant bei 94 Prozent. Durch die poröse Kalksteindecke tropft Tag und Nacht das Wasser, die Käseregale sind mit kleinen Dächern geschützt. Erst in der extrem hohen Feuchtigkeit bildet sich "la crožte fleurie", die blühende Rinde, oder auf Deutsch: der Schimmel, der aus einem Stück vergorener Ziegenmilch ein rundes, teures Kunstwerk namens "Persillée de chèvre" macht, das aus vier verschiedenen Melkgängen stammt: einer vom Morgen und drei von verschiedenen Abenden. Mit Freude schaut Michel auf Millionen von braunen Milben, die sich auf der Rinde der älteren Käse angesammelt haben. Wenn sie richtig dick auf dem Käse sitzen, ist er reif. Die 35 Kilo schweren Räder des Comté dürfen nicht schimmeln, die werden einmal pro Woche mit Essigwasser abgewaschen. Michel verarbeitet nur Käse aus Rohmilch, "pasteurisierte Milch", sagt er abschätzig, "schimmelt ja schlecht". Er kann sogar schmecken, ob eine Milch vom West- oder Osthang stammt. Wenn er einen besonders guten Käse hat, ruft er bei Veyrat an und sagt: "Marc, ich hab was für dich! Das Beste für den Besten!"