Küchenklassiker: Quatsch mit Sauce? Nie wieder!

Drei Farben Sauce: mit Rotwein zum Rindersteak (unten r.). Mit Malzbier zum Schweinekotelett (unten l.). Mit Weißwein und Wermut zu Geflügel und Kalb© Hans Hansen

Ach, Saucen, ja, ein böses Thema. Hobbyköche schaudern bei dem Gedanken an aufwendig hergestellte Knochenfonds und an das Fleisch, das während der Kocharie erkaltet. Es folgt oft der voreilige Griff zu Fertig-Fonds. Welche in der Regel Geschmacksverstärker enthalten, die beim Einkochen der Sauce einen strengen Geschmack ergeben. Oder es gibt eben gleich Pulver-Instant-Sauce.

Entwarnung: Saucen aus der Pfanne sind einfach zu kochen. Allerdings dauern sie länger, als Pülverchen in Wasser einzurühren - in unserem Fall etwa 45 Minuten. Dafür kann man die Kochzeit so steuern, dass Sie die Sauce zu einem punktgenau gegarten Stück Fleisch geben können.

Wir einigen uns auf eine Sauce, die aus dem Bratensaft des zu garenden Stücks (hier ein Rindersteak), Gemüse und einer aromatisierenden Flüssigkeit (hier: Rotwein) gewonnen wird. Und ohne Fond.

Die Säure von Früchten veredelt jede Sauce

Nun kann man unmöglich eine genügende Menge Sauce nur aus dem Bratensaft ziehen - immerhin sollen die Säfte ja im Fleisch bleiben. Also muss Flüssiges her und Aroma, beides birgt frisches Gemüse. Wir kaufen: vier Schalotten, ihrer guten Würfelbarkeit und des feinen Geschmacks wegen; die zwiebeligen Säfte fördern zudem die Bindung der Sauce. Dann brauchen wir noch Champignons, bitte die braune Variante, von den Pilzen wollen wir ihr fleischiges Aroma. Zum Schluss: Tomaten, vollreif. Beim Gemüsehändler gibt es oft leicht angedetschte Früchte zum Sonderpreis - die Säure der Früchte veredelt jedenfalls jede Sauce. Nun brauchen Sie noch Kräuter. Zum Rind passen Thymian und Rosmarin, zum Schwein eher Majoran, zu Geflügel Salbei oder auch mal Koriander und Zitronengras, wenn Sie eine asiatische Note mögen. Wenn Sie ihr Fleisch besorgt haben, brauchen Sie noch eine Flasche Roten aus dem Keller. Es reicht ein ehrlicher, wenn möglich sortenreiner Wein; es muss nicht das 20-Euro-Prachtstück sein, das Sie Ihren Gästen servieren. Wenn Sie haben und wollen, geben Sie noch etwas roten Portwein dazu. Beim Schwein kann man mit Malzbier aromatisieren, bei Geflügel und Kalb schmeckt's mit Weißwein und Wermut (Noilly Prat) am besten.

Bevor wir nun die Pfanne heiß machen, ein Trick fürs Fleischbraten: Wenn Sie Ihr Fleisch direkt aus der Kühlschrankkälte in die Pfannenhitze werfen, zieht sich das Gewebe krampfartig zusammen - solch Fleisch ist auch gebraten kein Genuss. Also heizen wir den Ofen auf 50 Grad Ober/ Unterhitze hoch, begießen eine Platte dünn mit Olivenöl und streuen fein geschnittene Kräuter und schwarzen Pfeffer darauf - gesalzen wird erst hinterher. Das Fleisch darin wälzen, etwas Senf darauf streichen und es sodann eine halbe Stunde in den Ofen zum Anwärmen schicken.