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Es ist Fett, das reine Fett. Na und? Denn erstens isst man es nicht jeden Tag. Und zweitens ist sensationell, was sie in der Toskana aus Speck zu machen wissen. Lardo di Colonnata schmeckt ganz einfach himmlisch.
Nicht Schnee, Steinstaub ist es, der die Berge bei Colonnata so puderig weißt© Monika Bender
In Colonnata hört die Welt auf. Nur ein krummes Bergsträßchen kriecht von Carrara herauf in diesen Winkel der Apuaner Alpen. Links und rechts des engen Tals öffnen sich Einblicke in gigantische Marmorsteinbrüche, die sich wie weiß blutende Wunden in die Berge gefressen haben. Für seinen makellosen Marmor ist die Gegend weltberühmt: Schon vor 500 Jahren ließ sich Michelangelo hier oben den blendend weißen "marmo statuario" für seinen "David" aus dem Fels schneiden.
Das Sträßchen endet jäh auf der Piazza Palestro, mitten im Dorf. Colonnata, keine 300 Einwohner, klammert sich trutzig auf einen Felsvorsprung, ein verwaistes Schulhaus, enge Gässchen, vor der Dorfkirche ein sperriges Marmor-Monument zu Ehren der "cavatori", den bei ihrer gefährlichen Schufterei umgekommenen Bergarbeitern.
Von der harten Arbeit des Marmorabbaus lebten sie einst alle hier. Heute ernährt der Marmor viele Colonnatesi auf ganz andere Weise: In den kühlen Felsenkellern ihrer Häuser haben sie alle noch mindestens eine "conca" (sprich: konka) stehen: eine schmale Truhe aus feinstkörnigem Marmor - einen Meter hoch, einen Meter breit, eineinhalb Meter lang. In diesen zierlichen Sarkophagen ruht gut sechs Monate lang, was Gourmets in aller Welt reflexartig den Mund wässrig macht: zartester, schneeweißer, in, unter und zwischen Meersalz, Kräutern und Gewürzen gereifter Schweinespeck - der "Lardo di Colonnata".
Da macht es Sinn, dass sich das nordtoskanische Dorf schon länger vom Schutzheiligen der Bergwerker ab- und demjenigen der Metzger zugewandt hat. Sankt Bartholomäus jedenfalls sei Dank - und Fausto Guadagni! Denn ob es nun die Himmelsmacht des Santo war oder die zornige Zähigkeit des bekanntesten "lardaiolo" am Ort: Die beiden Herren haben für Schutz und Erhalt einer der feinsten Delikatessen Italiens gesorgt, der um ein Haar der Garaus gemacht worden wäre - durch den Irrsinn weltfremder EU-Hygienerichtlinien ebenso wie durch dreiste Plagiate aus industrieller Massenfertigung.
Guadagni, 50, durchfurcht sich heute noch die früh ergrauten Haare, wenn er an jenen Überfall der Carabinieri an einem Herbsttag 1996 denkt: "Sie hielten mir die Brüsseler Beschlüsse vor die Nase: Weil wir keine gefliesten Räume und keine Toilette in unserem Keller hatten, haben sie uns den Laden dichtgemacht." Dabei hatte Guadagni gerade erst begonnen mit der gewerbsmäßigen Produktion einer Spezialität, die bis dato eher Privatsache war in Colonnata. Die Kalorienbomben aus dem im Herbst gemetzgerten Hausschwein, die da in der familieneigenen "conca" übers Jahr reiften, waren die traditionelle Kraftnahrung der Männer bei ihrer körperlichen Schwerstarbeit im Steinbruch: Zu Mittag säbelten sie sich dicke Speckscheiben aufs Brot, kauten lange, spülten mit einem Schluck Rotwein nach und kletterten dann gestärkt zurück in den Fels.
Guadagni, Sohn alteingesessener Wirtsleute, hatte das kulinarische Potenzial des Lardo als einer der Ersten erkannt - mitsamt der Verantwortung, die Handvoll Geheimnisse zu wahren, die seine Güte garantieren. Deshalb beugte er sich zähneknirschend den EU-Schikanen, und als Kacheln und WC ordnungsgemäß installiert waren, legte er 1997 so richtig los im kargen Nachkriegsbau an der Via Comunale. Schon draußen vor der Tür steigt einem dieser eigenwillige Duft nach Wurstküche, nach orientalischem Gewürzbasar und mediterranem Kräutergarten in die Nase. Er wabert in den Gassen Colonnatas, als wären die Hausmauern damit imprägniert. Produziert wird in der Schlachtzeit, von Oktober bis April. Dann fährt Fausto Guadagni mit dem Lieferwagen einmal die Woche in sein bevorzugtes Schlachthaus im vier Autostunden entfernten Mantua, wo er sich mit dem Rückenspeck der mächtigen Hybridschweine des Typs "Large White" eindeckt, immerhin aus lokaler Freilandaufzucht. Dort sucht er sich seine "spallotti" - so heißen die Rückenhälften von der Unterkante der Schulter bis zur Oberkante des Schweinepopos - direkt am Fließband aus und lässt sie noch vor Ort zerlegen: 30 mal 40 Zentimeter groß und gut 5 Zentimeter hoch müssen die Stücke sein. Bis auf einen millimeterdünnen, zartrosafarbenen Streifen der Schulter wird alles Fleisch und das wabbelige Innenfett abgeschält, die Schwarte mit Spezialfeilen gesäubert.
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