Süßwasserfisch: Von Hechten und Aalen

Was hier zappelt, ist ein Rotauge, ein gewöhnlicher Friedfisch. Weil er so zahlreich ist, ist er angenehm preiswert. Groß wird er nicht, schmeckt aber prächtig als Fischfrikadelle© Hans Hansen

Zu den eher apokryphen Weissagungen der Cree-Indianer gehört auch diese: Erst wenn der letzte Kabeljau gegessen, der letzte Tunfisch verspiesen und der letzte Seeteufel abgenagt ist, wird der weiße Mann merken, dass man Fischstäbchen nicht wirklich essen kann. Vor Überfischung der Meere könnte es schon bald dazu kommen, dass es gute Fische nicht mehr gibt und uns nur billige, aus "Beifang" gepresste Fischstäbchen bleiben.

Was man dagegen tun kann? Die Süßwasserfische für sich entdecken. Unter Überfischung leiden ja nur die Meere, die die Industrieschiffe gnadenlos mit immer raffinierteren Meeresstaubsaugern ausplündern. Teichwirte und Seenfischer hingegen, die besonders in Mecklenburg und Brandenburg hervorragende Ware anbieten, müssen ihren Fang wie Sauerbier anpreisen. Warum? Weil er einfach nicht schick ist. Nur zu zehn Prozent werden die Umsätze der Fischgroßhändler mit Fischen aus Bächen, Flüssen, Teichen und Seen bestritten. Davon entfällt wieder ein Großteil nur auf den Zander.

Jahrzehntelang kam aus unseren verseuchten Binnengewässern nichts Genießbares mehr. Süßwasserfisch war geradezu gesundheitsgefährdend. Doch die Wasserqualität hat sich dank beharrlicher Umweltpolitik gebessert. Und nun sind es die Salzwasserfische, die gefährdet sind.

Meeresfische sind Urlaubsfische. Sie stehen für Atlantik und Adria, südliche Küchen und Befreiung vom Treppenhausputzdienst. Ist ausnahmsweise auch mal ein Süßwasserfisch mit Urlaub verbunden, wird er sofort höher gehandelt: Wie sonst kann es sein, dass wir auf der Rückreise beim Zwischenstopp am Bodensee für ein Egli-Gericht horrende Frankenbeträge zahlen, während der gleiche Fisch zu Hause unter dem Namen Flussbarsch geschmäht wird? Nichts anderes als Barsch ist Egli ja. Barschfilet, nur in Zitronen- oder Kapernbutter serviert, schmeckt köstlich. Alexandre Dumas d. Ä., der französische Romancier und Autor des großen Wörterbuchs der Kochkunst, empfiehlt ihn ausdrücklich. Und nicht nur ihn: Für den Aal gibt er 13 Zubereitungen, für den Hecht 15! Und die Fanggründe liegen gleich vor unserer Tür. Brüder, bratet Barsche!

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